Comment utiliser les courges en cuisine
Premièrement, les courges d’été se consomment crues ou cuites. Crues, on les mange telles quelles ou en trempettes, on les met dans les entrées,
les salades ou les sandwichs, on les marine. Crues, râpées, mélangées à des œufs, de la farine et des assaisonnements, on les transforme en petites crêpes. D’abord, elles sont
délicieuses cuites au four, les gratiner, les braiser, les frire enrobées de pâte à frire ou de panure ou les griller. On les incorpore dans les soupes, les ragoûts, les quiches
et les omelettes. La courgette est indispensable a la ratatouille. Pour en rehausser le goût, assaisonner les courges d’été d’épices
ou de fines herbes : aneth et menthe leur conviennent particulièrement bien. Aussi, ces courges peuvent remplacer le concombre dans la plupart
des recettes ; comme elles ont moins de goût, la saveur des mets sera plus douce.
Les fleurs des courges et des courgettes sont comestibles. De saveur
délicate, elles parfument et décorent agréablement soupes, beignets,
crêpes , omelettes, riz, fruits de mer, volaille. Elles sont souvent frites
légèrement à feu vif ou farcies puis passées au four. Elles ajoutent
une note inhabituelle au menu. Ensuite, les cueillir une fois qu’elles sont
ouvertes pour éviter qu’une abeille y soit emprisonnée.
Les courges d’hiver s’incorporent aux soupes, ragoûts, couscous,
curry et autres mets du genre. Cuites et réduites en purée, elles sont
délicieuses combinées à des pommes de terre en purée ou peuvent
servir à préparer des potages. Alors, elles font aussi d’excellents desserts
(tartes, gâteaux, muffins, biscuits. Puddings, soufflé, crèmes). Etant plutôt
fades, les courges d’hiver gagnent à être bien assaisonnées. Ainsi, on peut les
substituer aux patates douces dans la plupart des recettes.
Origine des Courges,
Comment utiliser les courges en cuisine
Fruit plante potagère annuelle apparentée au melon et au concombre
qui croit d’une façon identique, et dont il existe une très grande
variété. Les ancêtres des courges, les courges sauvages, semblent
être originaires d’Amérique centrale, entre le Mexique et le
Guatemala ; leur culture s’est répandue jusqu’en Amérique du nord et du Sud.
Les courges sont consommées depuis 10.000 ans les indiens
cultivaient la courge pour ses graines, car elle contenait alors
très peu de chair. À travers les siècles, des variétés ayant plus
de chair et une saveur plus fruitée ont été développées, et elles
étaient cultivées avec le maïs et les fèves par les Aztèques, les
incas et les Mayas, peuples de l’Amérique, la culture des courges
et des citrouilles a été introduite en Europe.
La plupart des courges sont regroupées en deux catégories les
courges d’été et les courges d’hiver. Tout d’abord, cette classification repose
sur la durée de conservation des courges ; les courges d’été se
conservent peu de temps, alors que les courges d’hiver se conservent
une bonne partie de l’hiver, si les conditions d’entreposage sont
favorables sont favorables. Aujourd’hui, les courges et les citrouilles
sont cultivés principalement en Chine, Roumanie, Egypte,
Argentine, Turquie, Italie et au Japon.
Courges d’été,
Comment utiliser les courges en cuisine
D’autre part, les courges d’été sont cueillies très jeunes, de 2 à 7 jours
après la floraison. Leur peau est tendre et comestible tout
comme leurs graines. Malgré tout, Elles sont fragiles et se conservent peu
de temps ; celles qui poussent jusqu’à maturité demeurent
comestibles, mais leur chair est plus sèche, leurs graines
dures et leur peau plus épaisse.
La courgette
La courgette (C. pepo) est probablement la courge la plus connue. Il s’agit
d’une courge à moelle cueillie avant maturité.En fait, au Québec, on la
nomme souvent zucchini, un emprunt à l’italien qui signifie
«courgette». Cette courge, qui a vu le jour en Italie, ressemble
à un gros concombre. Pourtant, la peau mince et lisse est jaune ou verte
et parfois rayée de jaune ou marbrée. Par contre, la chair blanchâtre et
aqueuse n’a pas beaucoup de saveur et contient plus ou moins
de graines. La courgette est particulièrement savoureuse
lorsqu’elle mesure entre 15 et 20 cm de long. À maturité,
la saveur et la qualité de sa chair sont moindres. Français
et Italiens de courgette, farcies ou frites en beignets.
La courge à moelle
verte rayée de blanc ressemble à une courgette de grande taille.
La courge à cou tors
La courge à cou tors ou courge torticolis et la courge
à cou droit (Var. melopepo f. torticolis) sont jaunes tant à
l’intérieur qu’a l’extérieur, mais peuvent aussi avoir une pelure
de couleur verte ; elles sont couvertes de petites bosse et leur
base est renflée. La courge à cou tors (que l’on nomme
«courge d’Italie» en Europe) a un mince cou crochu et
ressemble à une oie. En effet, ces courges sont au maximum de
leur saveur lorsqu’elles mesurent entre 20 et 25 cm de long. La courge
à un cou droit est le résultat d’une amélioration génétique
humaine de la courge à cou tors.
Le pâtisson,
Comment utiliser les courges en cuisine
Le pâtisson (var. melopepo f.clypeiformis) à la forme inusitée,
souvent comparée à un chapeau de champignon ; elle a une forme
arrondie avec une couronne festonnée. En effet, la peau vert pâle, presque
blanchâtre, ou même jaune doré est un peu moins tendre que celle
de la courgette. Elle blanchit et devient dure comme celle des courges
d’hiver lorsque la courge est très mûre, on doit alors enlever
la peau. La chair blanchâtre, ferme et légèrement sucrée est
moins aqueuse que celle de la courgette et sa saveur rappelle
celle de l’artichaut. En outre, la pâtisson est savoureux lorsqu’il mesure
de 8 à 10 cm de diamètre. De très petits pâtissons peuvent
être conservés dans le vinaigre.
Courges d’hiver,
Comment utiliser les courges en cuisine
Avant tout, les courges d’hiver sont récoltées à pleine maturité. Elles sont
de forme, de grosseur, de couleur et de saveur diverses. La chair
orangée est plus sèche, plus fibreuse, beaucoup plus sucrée que
celle des courges d’été et elle devient moelleuse à la
cuisson. Des graines parfaitement développées, donc coriaces,
sont nichées dans une cavité à l’intérieur de la chair, comme
pour le melon ; nettoyées, séchées, salées ou non et souvent
rôties, elles sont délicieuses et nourrissantes, telles les graines
des citrouilles, les plus connues. La peau des courges d’hiver
est épaisse, dure et non comestible ; elle est difficile
à percer et sert de protection efficace durant une période
qui varie de 30 à 180 jours, selon les variétés.
La courge musquée
La courge musquée (C. moschata) est meilleure lorsqu’elle
mesure de 20 à 30 cm de long et que sa base a une douzaine
de centimètre de diamètre ; elle ressemble à une grosse
poire ; la chair moelleuse est plus ou moins sucrée et très
orangée car son contenu en carotène est particulièrement
élevé. La peau lisse de couleur crème se pèle facilement ; si
elle est verdâtre, c’est que la courge n’est pas à maturité.
La courge Hubbard
Pour commencer, elle Possède une peau très dure et nervurée, moyennement
ou fortement bosselée et de couleur vert foncé, gris-bleu ou
rouge orangé ; elle est plutôt grosse et de forme ovale ou
ronde. Par exemple, la chair épaisse se sèche est moins sucrée et parfois
moins orangée que la chair de la plupart des autres courges
d’hiver. La courge Hubbard verte pèse habituellement
autour de 5 kg. Elle se conserve 6 mois.
Le giraumon turban
Il faut dire que, le giraumon turban (Cucurbita maxima var. turbaniformis)
présente une chair jaune orangé ou jaune doré sèche, épaisse
mais douce très sucrée, avec une légère saveur de noisette ;
la cavité qui abrite les graines est petite L’écorce, bosselée, mince
et dure, est de couleur verte rayée de diverse couleurs ou
parsemée de taches. La courge turban mesure à maturité
15 à 20 cm de diamètre et pèse environ 1,5 kg.
La courge buttercup
La courge buttercup (Cucurbita maxima var. turbaniformis)
a une chair orangée moelleuse et sucrée ; elle ressemble à
la chair de la courge musquée. La peau est épaisse et lisse
de couleur verte ou orangée. Par ailleurs, dans certaine variétés , elle
est tellement dure qu’un couteau réussit à la couper seulement
si on le frappe avec un maillet en bois, un rouleau à pâtisserie
ou même un marteau. Habituellement, cette courge pèse
environ 1,4 kg. Elle se conserve environ un mois.
Le courgeron ou courge poivrée
À première vue, il est orné de profondes nervures qui compliquent
l’épluchage ; elle a une peau lisse et dure, d’un vert
assez foncé, avec des teintes orangées elle a été cueillie
à maturité. En revanche, la chair jaune orangé assez pâle est fine et
peu fibreuse avec un goût de noisette et de poivre.
Cette courge est meilleure lorsqu’elle mesure une douzaine
de centimètres de haut et de 15 à 20 cm de diamètre.
Elle se conserve de 30 à 50 jours.
Certaine variétés de courges sont moins courantes telle
la courge banane (C. maxima) de forme cylindrique,
qui mesure de 50 à 60 cm de long et environ 15 cm de
diamètre. La peau peut être de couleur ivoire ou rosée. La chair
orangée est ferme et peu fibreuse. Comme la courge banane
est souvent vendue coupée, il est plus facile de juger de la qualité de la chair. Toutefois,
c’est aussi le cas de la variété Mammouth qui ressemble à
la citrouille sauf qu’elle est souvent blanche ; elle peut aussi
être vert foncé, vert grisâtre, bleu-vert ou orangée. Elle peut peser plus de 65 kg.
La citrouille et le potiron
La citrouille (C. pepo) et le potiron (C. maxima) sont souvent
confondus, car ils se ressemblent beaucoup ; même les
dictionnaires ne s’entendent pas sur leur description. L’utilisation
de la citrouille est plus courante en Amérique du Nord alors que
l’usage du potiron est plus usuel en Europe. Ces courges sont
volumineuses et pour les distinguer, l’examen de leur pédoncule
est nécessaire. Celui de la citrouille est dur et fibreux, avec 5 côtés
anguleux, et sans renflement à son point d’attache. Celui du
potiron est tendre, spongieux, cylindrique et évasé au point
d’attache. Ces variétés de courges se distinguent par leur chair
un peu plus épaisse et de saveur un peu plus prononcée que celle
des autres courges d’hiver. Elles sont rarement utilisées comme
simple légume, on les cuit plutôt en soupe, en dessert ou en
confiture. Elles peuvent peser 50 kg et mesurer plus de 1,7 m de
circonférence. Leur lisse et dure est habituellement dans les
teintes orangées ; celle du potiron est parfois jaune ou verte. Leur
chair jaune orangé assez foncé est plus ou moins épaisse, sèche
et sucrée. Leurs graines sont plus appréciées que celles des autres
courges ; celles de la variété tripetreat ont même l’avantage d’être
dépourvues d’écales. Trop souvent achetée uniquement pour
servir de décoration pour la fête de l’Halloween, la citrouille
peut être substituée ou combinée aux autres courges.
Achat,
Comment utiliser les courges en cuisine
Rechercher des courges d’été fermes et intactes, avec une
peau brillante, sans taches et non craquelées, écarter
les courges ternes, car elles manquent de fraîcheur, et
les courges qui ont des taches, signes qu’elles ont
souffert du froid. Les courges trop grosses sont fibreuses
et amères tandis que les courges très petites manquent de saveur.
Vérifier soigneusement l’état de la courge d’hiver, car
une courge qui n’est pas à maturité sera peu savoureuse
et sa peau sera luisante ; une courge trop vieille sera fibreuse
et légèrement pâteuse. Choisir une courge intacte et ferme, lourde
pour sa taille, avec une peau terne, signe qu’elle a été cueillie à
pleine maturité. La courge entière devrait conserver une partie
de la tige qui la reliait à la plante, ce qui ralentit sa
déshydratation. Écarter une courge d’hiver fendue ou
dont la peau présente des taches brunâtre et amollies,
Cuisson,
Comment utiliser les courges en cuisine
Les courges peuvent être cuites notamment à l’eau, à la vapeur,
au four, dans l’autocuiseur ou aux micro-ondes.
La cuisson à l’eau donne moins bons résultats, car elle atténue
la saveur et rend les courges très aqueuses. Couper les courges
en cubes de 2 à 4 cm, utiliser peu d’eau et cuire de
10 à 15 minutes jusqu’à tendreté.
On peut aussi cuire les courges entières et non pelées. Les piquer
à quelques endroits avec une fourchette, les recouvrir d’eau et les faire
bouillir environ 1 heure.
La cuisson des courges à la valeur est particulièrement
recommandée, il s’agit de les couper en moitiés, en tranches ou
en morceaux de les saler et de les déposer sur une claie dans une
grande casserole. Le temps de cuisson varie de 15 à 40 minutes,
selon la grosseur des morceaux.
Au four, non pelées et coupées en moitiés (ou en quatre si elles sont grosses),
mettre un peu d’huile ou de beurre dans la cavité, saler et poivrer,
saupoudrer de muscade et de cannelle ou de tout autre assaisonnement ;
verser un peu d’eau, de jus d’orange dans un récipient contenant
de 2 à 5 cm d’eau et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres, entre
30 et 60 minutes. On peut aussi mettre un peu de cassonade, de
miel ou de sirop d’érable dans la cavité, garnir de fromage et
gratiner, ou farcir les courges. Du r
Si l’on désire cuire la courge d’hiver au four à micro-ondes,
couper celle-ci en deux, retirer les graines de la cavité ; recouvrir
la courge d’une pellicule en relevant un des coins ou la placer dans
un sac de plastique conçu pour la cuisson au four à micro-ondes ; cuire
à intensité maximale environ 10 à 15 minutes, selon la grosseur ou jusqu’à tendreté.
Préparation,
Comment utiliser les courges en cuisine
Laver les courges d’été puis couper les extrémités. Laisser les courges
entières, les râper ou les couper en deux, dés, en julienne ou en
tranches. On peut aussi les couper en deux dans le sens de la longueur,
les évider en barquettes et les farci. Riches en eau, les courges sont
souvent mises à dégorger. Cette pratique n’est pas essentielle, mais
peut être nécessaire si les courges risquent de déséquilibrer le mets
par leur trop grande teneur en eau. Pour faire dégorger la courgette, il faut d ’abord la couper en
tranches plus ou moins épaisses. Ensuite, disposer les tranches
dans un plat peu profond, saupoudrer uniformément de gros
sel et laisser reposer de 20 à 30 minutes. À l’aide d’une passoire,
rincer les tranches abondamment sous l’eau froide
courante. Éponger les tranches et les apprêter selon la recette choisie.
Peler et enlever les graines des courges très mûres. Etant moins
aqueuses, ces courges n’ont pas besoin d’être mises à
dégorger. Elles nécessitent plus de cuisson. Leur saveur
étant moins subtile, on les utilise notamment dans les
soupes et les ragoûts, ou en purée.
Laver la courge d’hiver, la peler et enlever les graines ainsi
que les fibres qu’elle contient, de préférence à l’aide d’une cuillère.
Conserver les graines, qui sont excellentes une fois séchées. Il est
parfois plus facile de sectionner la courge en deux ou en quatre
avant de la peler.
Quand la recette le permet, laisser la peau avant de la faire cuire
c’est même essentiel si la courge est farcie ou lorsque la peau est très dure).
Valeur nutritive
| Courge d’été cuite | Courge d’hiver cuite | |
| Eau | 93,7% | 89 % |
| Protéines | 0,9 g | 0,9 g |
| Matières grasses | 0,3 g | 0,6 g |
| Glucides | 4,3 g | 8,8 g |
| Fibre | 1,6 g | 2,8 g |
| Calories | 20 | 39 |
| Par 100 g |
Les courges d’hiver cuites sont plus calorifiques que les courges
d’été car elles renferment plus de glucides, elles sont une
excellente source de potassium et de vitamine A ; elles contiennent
de la vitamine C, de l’acide folique, de l’acide pantothénique et du cuivre.
Conservation,
Comment utiliser les courges en cuisine
En tout premier lieu, manipuler les courges d’été avec soin car elles s’abîment
facilement. Les placer dans un sac de plastique perforé et
les réfrigérer ; elles se conserveront environ 1 semaine. Les laver au moment de les utiliser.
Les courges d’été se congèlent, mais leur choix amollit à la
décongélation. D’autant plus, les couper en tanches d’un centimètre
d’épaisseur et les blanchir 2 minutes. Une fois
congelées, elles se conservent de 3 à 4 mois.
Les courges d’hiver se conservent entre 1 semaine et 6 mois
(Selon les variétés) à l’abri du froid, de la chaleur de
la lumière. Le froid des endommage et la chaleur cause une
transformation trop rapide de leur amidon. Cependant, une température
de 10 à 15 oC, un taux d’humilité de 60% et une bonne aération
sont recommandés. Laisser une partie de la tige qui reliait les
courges à la plante et enlever toute trace de terre. Ne réfrigérer
les courges d’hiver que si elle sont coupées ou cuites.Donc, un morceau
de courge crue doit être enveloppé d’un film alimentaire et peut
être conservé au réfrigérateur pendant un jour ou deux. Au final, les courges
d’hiver se congèlent bien, surtout cuites et réduites en purée
les congeler par portion est bien pratique lorsqu’on les utilise dans des recettes.
