Les bienfaits du soja pour l’homme

Les bienfaits du soja pour l’homme

Tout d’abord, à l’état frais, le haricot de soya contient des facteurs

antinutritionnels tels que des inhibiteurs de la trypsine

et l’acide phytique. Puis, la cuisson et la fermentation neutralisent

l’action de ces substances ; il est donc particulièrement important

de bien cuire les haricots de soya. Ensuite, les Asiatiques consomment

surtout le soya transformé, principalement sous forme de

miso, de tamari, de lait et de tofu ; les facteurs antinutritionnels

sont ainsi inactivés. En outre, le soya cuit se digère et

s’assimile plus facilement. De ce fait, Le haricot de soya est la seule légumineuse dont on peut

extraire un liquide, le «lait de soya» (ou «filtrat de soja»), dont on sert

entre autres pour fabriquer le tofu. Cela dit, ce haricot peut être consommé

non seulement frais ou séché, mais seulement concassé, germé, rôti ,

moulu (farine), pressé et fermenté. Ainsi, on l’utilise aussi comme

substitut de café et on le transforme en protéine texturées, qui

remplacent la viande et avec lesquelles on prépare divers autres produits.

Origine du soya soya,

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D’une part, fruit d’une plante annuelle originaire de l’Asie de l’Est,

probablement de Mandchourie, le soya pousse mieux dans les pays

chauds mais il croît aussi dans les régions chaudes des pays

tempérés. Pourtant, les francophones d’Amérique du Nord nomment cette

légumineuse «soya» alors que ceux de l’Europe

la nomment «soya». Mais en réalité, le terme «soya» est inspiré de l’Anglais

soy, lui-même emprunté au japonais, tandis que, le terme «soya» s’inspire

de l’allemand. Aussi, La culture du soya est ancienne en Asie, particulièrement

en Corée, en Mandchourie, au Japon et en chine. Par conséquent, cultivé

en chine depuis 13000 ans, c’est l’un des premiers aliments à

être cultivés par l’être humain. En conséquence, les Chinois considéraient le soya

comme un des cinq grains de vie, avec le riz, l’orge,

le blé et le millet.

La culture du soya,

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Tout d’abord, introduite en Europe qu’au XVII^e siècle par un botaniste allemand. Introduit aux

Etats-Unis au début du XIX^e siècle, la culture intensive du soya

ne débuta que dans les années 30. De toute façon, les Américains sont aujourd’hui

les plus importants producteurs de soya, avec près de 50% de la production mondiale,

suivis du Brésil, de la chine, de l’Argentine, de l’Inde. En Orient, la chine

demeure le principal producteur ; le japon importe plus de soya que

tout autre pays. D’autant plus, les Etats-Unis ont crée une industrie

puissante et florissante ; on transforme le soya en huile

(à l’origine de la mise au point de la margarine, substance créée

lors de recherches pour trouver un débouché pour l’huile

produite en abondance), le résidu du présage (tourteau) sert

à nourrir le bétail. D’ailleurs, le soya pousse sur une plante fortement ramifiée atteignant

de 30 cm à 2 m de haut. Par contre, les gousses oblongues du couleur

jaune pâle, grise, brune ou noire sont recouvertes d’un doux

duvet et mesurent de 3 à 5 cm de long, elles  abritent de 1 à 4 graines

très dures de couleur variable. Donc, le haricot frais est

cueilli jeune, avant qu’il ne devienne huileux et amidonneux.

Comment le consommer

En premier lieu, on le mange seule ou dans sa gousse. En effet, il sert souvent

de légume ou peut être cuisiné comme le haricot sec. Par exemple, pour l’écosser plus

facilement, on peut le blanchir environ 5 min en le plongeant

dans de l’eau bouillante, ou on le cuit tout simplement sans l’écosser. Toutefois, le blanchir

environ 5 min en le plongeant dans de l’eau bouillante,

ou on le cuit tout simplement sans l’écosser. De même, le soya est

excellent dans les mets mijotés, il reste ferme  et confère

au plat sa saveur de noisette. Outre cela, le haricot séché  est préparé et utilisé comme les autres

légumineuses. En conséquence, il est important de bien le cuire pour

inactiver les facteurs antinutritionnels qui disparaissent à la chaleur.

Le haricot de soya concassé,

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Pour commencer, il est un haricot dont on a retiré l’enveloppe extérieure avant d’être moulu

en granules plus ou moins fins. Certes, il  cuit beaucoup plus rapidement que le haricot entier  (une trentaine de minutes) ; utiliser 4 parties d’eau pour 1 partie

de soya. Le haricot concassé est ajouté à une variété de mets

qu’il enrichit (soupes, ragoûts, sauces à spaghetti, biscuits, pains). Malgré tout, selon l’usage prévu,

le recouvrir préalablement d’eau bouillante ou le faire bouillir

quelques minutes, cela le rend plus digeste et inactive

les facteurs antinutritionnels. Enfin, cette précaution est inutile

s’il cuit longtemps, dans les soupes par exemple.

Les germes de haricot de soya,

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Elles sont prêts à manger après une germination de quelques

jours, lorsqu’ils atteignent environ 10 cm de long. Ils sont plus nourrissants et plus savoureux

que les germes de haricot mungo. On utilise de la même façon. Ces germes de soya se consomment légèrement cuits ou crus, au goût. Au Vietnam, les germes de haricots

de soya entrent dans la composition des rouleaux de printemps.

La farine de soya

Elle est une farine dépourvue de gluten ; elle ne lève donc pas. Cette farine contient

2 à 3 fois plus de protéines que la farine de blé et 10 fois

plus de matières grasses dans le cas de la farine de soya non dégraissée.

La farine de soya dégraissé peut se conserver à la

température de la pièce, tandis que la farine non

dégraissé doit être réfrigérée, car elle rancit rapidement.

On utilise surtout la farine de soya lier les sauces ou pour

confectionner gâteaux, muffins et biscuits,

qu’elle enrichit. Comme  elle ne lève pas, elle ne peut pas

remplacer totalement la farine de blé entier. De plus, parce que sa saveur

est assez prononcée, on préfère l’utiliser en petites quantités.

Un substitut de café Il est obtenu à partir de haricots moulus après

rôtissage  et infusés comme le café, dont ils imitent plus ou moins la saveur.

Préparation,

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Premièrement, les haricots de soya exigent une période de trempage

avant  la cuisson pour retrouver leur humidité, ce qui

permet de diminuer quelque peu le temps de cuisson et

de préserver les vitamines et minéraux. En dernier lieu, la période de

trempage permet aussi de réduire la flatulence.

Cuisson,

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Il faut dire que, le haricot sec  nécessite au moins 3 h de cuisson, parfois

jusqu’à 7 ou 9 h, selon les variétés. Certainement, les haricots de soya

sont cuits lorsqu’on peut les écraser facilement à

la fourchette. Du reste, utiliser un peu plus d’eau que pour les autres

légumineuses et veiller à ce qu’il n’en manque pas,

car le soya en absorbe beaucoup. En d’autres termes, pour la cuisson à l’autocuiseur, il est nécessaire d’amener les haricots à ébullition dans l’autocuiseur sans couvercle

pour enlever l’écume qui se forme, puis de réduire l’intensité 

et de laisser mijoter. En revanche, on met alors le couvercle pour cuire

sous pression. Au contraire, lorsque la pression requise est atteinte,

on minute le temps requis, soit 30 m pour des haricots

de soya ayant subi une période de trempage. Dernièrement, les haricots

de soya et l’eau de cuisson ne doivent pas remplir plus du tiers de l’autocuiseur.

Valeur nutritive

C’est la plus nourrissante des légumineuses car elle contient

plus de protéines  et de calories que toutes

les autres. Ainsi 250 ml de haricot de soya cuits contiennent

autant de protéines que 100 g de viande, volaille

ou poisson cuits. De plus, ses protéines sont d’excellente

qualité, ses acides aminés étant plus équilibrés, même

si la méthionine demeure le facteur limitant. La lysine est présenté

en abondance, faisant du haricot de soya un complément

idéal des céréales, car la lysine constitue le facteur limitant

des céréales. Cependant, les matières grasses sont non

saturées à 78 %, dépourvues de cholestérol et contiennent de

la lécithine.Dans ce cas, on dit le haricot de soya bénéfique pour le foie

et il serait reminéralisant et énergétique. Vu que, des études démontent

que les fibres contenues dans les haricots de soya abaisseraient

le taux de cholestérol des personnes ayant un taux de cholestérol

sanguin élevé, mais auraient peu d’effet chez les personnes

ayant  un taux de cholestérol sanguin normal. Finalement, certaines

recherches expérimentales indiquent également que le soya

contiendrait plusieurs composés potentiellement

anticancéreux, et que la consommation de soya réduirait

les risques de cancer du colon.

Les bienfaits de l’haricot de soya

Avant tout, les haricots de soya sont une excellente source

de potassium, de magnésium, de fer et d’acide folique,

une bonne source de phosphore, de  thiamine,

de zinc et de vitamine B₆ du zinc, de la thiamine et du calcium.

La farine de soya (dégraissé ou non) est une excellente

source de potassium, de magnésium, de folacine, de cuivre, de niacine, de fer, de phosphore, de thiamine, de zinc et de vitamine B₆, ainsi qu’une bonne source de calcium. 

De plus, la farine de soya non dégraissée est une excellente source de riboflavine et une bonne source d’acide pantothénique, tandis que la farine de soya dégraissé est une excellente source d’acide pantothénique et une bonne source de riboflavine.