Comment préparer du fond blanc de volaille
D’abord, 2 kg (4 ½ lb) Os de poulet ou d’autre volaille.
300 g (2 tasses) Carottes en mirepoix. Puis, 200 g (1 1/3 tasse) Oignons en mirepoix
100 g (1 tasse) Blanc de poireau en mirepoix. Après,100 g (env. 3 oz) Céleri en mirepoix.
3 Gousses d’ail hachées. Ensuite, 1 clou de girofle. Par la suite, Ajouter une quantité
quantité suffisante de poivre noir.
Bouquet Garni : 1 branche de thym. ½ Feuille de laurier.
20 Tiges de persil. De même, faire dégorger les os de poulet.
Technique de préparation,
Comment préparer du fond blanc de volaille
Pour commencer, mettre les légumes en mirepoix, l’ail et les assaisonnements dans une marmite avec les os dégorgés. Mouiller à hauteur et amener à ébullition. Écumer si nécessaire. Laisser cuire 45 min si ce sont des os de poulet. Passer au chinois étamine ou passoire à mailles fines et réduire si le goût n’est pas suffisamment prononcé.
Le saviez-vous ?
Cette recette peut se faire avec différentes volailles. Le principe de base est toujours le même. Si on utilise la poule ou le coq. Faire bouillir les volailles entières, car comme la cuisson est longue, on ira chercher les saveurs plus spécifiquement. Si on utilise des os de poulet bien les faire dégorger pour enlever les impuretés (sang).
Fond brun de volaille
Dans certaines recettes, nous avons besoin de fond brun de volaille. Pour le faire, les ingrédients sont les mêmes que pour le fond blanc de volaille, mais la méthode est légèrement différente.
Avec un couperet, bien concasser les os, les faire revenir au four dans une plaque avec peu d’huile, jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée. Parallèlement, faire suer les légumes dans de l’huile. Puis mettre les deux éléments ensemble avec les assaisonnements. Par contre, mouiller à hauteur et cuire de 45 à 60 minutes. Si le fond n’est pas assez coloré, on peut ajouter un peu de tomate concentrée , passer ensuite au chinois étamine ou passoire à mailles fines.
