Methode de cuisson des volailles
La volaille se consomme chaude ou froide, mais toujours cuite.
Elle s’apprête de multiples façons.
La volaille froide est délicieuse dans les salades et les sandwichs.
Information au sujet des volailles
Le mot «volaille» est dérivé du latin volatila signifiant «oiseaux» et désigne les oiseaux de basse-cour (canard, dinde, poule, poulet, pigeon, coquelet, oie, pintade).
En cuisine, le mot a un usage plus spécifique et désigne la chair de poulet ou de poule,
les autres oiseaux sont nommés expressément dans les recettes.
La plupart de ces volatiles sont domestiqués depuis fort longtemps.
Certains sont parfois élevés dans les buts très précis :
l’oie pour son foie que l’on transforme en foie gras, le canard,
également pour le foie gras mais aussi pour les magrets,
la poule pour ses œufs, et d’autres volatiles pour leur chair.
Le poulet est plus populaire car il est économique à produire,
agréable au goût et il peut être apprêté de multiples façons.
Tous ces volatiles sont commercialisés toute l’année,
depuis qu’ils sont produits de façon industrielle.
Le risque de contamination par la salmonelle est un aspect important à considérer lors de la préparation de volaille.
La salmonelle est une bactérie qui, comme d’autres microbes, cause année des malaises à un trop grand nombre de personnes.
Au canada, de 1970 à 1971, 8 500 cas d’empoisonnement alimentaire causés par cette bactérie (salmonellose) ont été rapportés en moyenne chaque année.
À ce nombre s’ajoutent les cas non signalés par négligence ou par ignorance.
Les précautions à prendre avant la cuisson des volailles
Les symptômes de la salmonellose (douleurs abdominales, fièvres,
diarrhée, vomissement, frissons, maux de tête) apparaissent généralement entre 12 et 24 heures après l’ingestion de l’aliment contaminé et durent environ 2 ou 3 jours.
La maladie peut être plus grave chez les personnes plus vulnérables,
comme les enfants et les personnes âgées.
La salmonelle se loge fréquemment dans les intestins de la volaille,
et peut se répandre sur sa surface lors de l’abattage.
On retrouve aussi cette bactérie dans la viande,
les poissons, les œufs et les produits laitiers.
Dans la plupart des cas, on évite les problèmes liés à la salmonelle grâce à certaines précautions forts simples lors de l’entreposage, de la décongélation,
de la manipulation et de la cuisson.
Achat, Methode de cuisson des volailles
Les volailles sont classifiées par catégories selon des normes qui diffèrent d’un pays à l’autre.
Ces catégories servent généralement à déterminer l’apparence extérieure du volatile, mais non la qualité de la chair, qui est influencée notamment par l’âge.
Un volatile à qui il manque une aile ou une cuisse,
moins bien conforme ou dont la peau présente une décoration ou une déchirure,
est aussi savoureux qu’un volatile entier, mais il est classé dans une catégorie moins couteuse.
Il s’avère toutefois un excellent achat pour la préparation de mets où son apparence importe moins ; salades, sandwichs, casseroles, etc.
La volatile est vendue fraîche ou congelée, crue ou cuite.
La dinde et le poulet sont disponibles non seulement entiers,
coupés en moitiés ou en quarts ou en morceaux, mais aussi notamment en morceaux et morceaux désossés, (filets, escalopes, rôtis, etc.).
En règle générale, la volaille est moins coûteuse entière, et plus elle est grosse, plus son rendement en chair est élevé.
Fraîche charnue, à la peau souple, humide et intacte, exempte de duvet et de plaques foncées ou sèches.
Surgelée, écarter une volaille desséchée et dont l’emballage est givré ou endommagé ou contient de la glace rosée, indice qu’il y a eu décongélation puis recongélation.
Selon la sorte de volaille, ses parties et le fait qu’elle soit désossée ou non, on obtient de 2 à 8 portions de 90 g de chair cuite environ par kilogramme de volaille crue, telle qu’achetée.
Préparation, Methode de cuisson des volailles
La volaille peut être consommée dès qu’elle est tuée puisque sa chair n’a pas besoin de vieillir. On la consomme toujours cuite.
Avant de la cuire, vérifier si des plumes sont encore présentes.
Si c’est le cas, brûler les plumes ou le duvet avec la flamme du gaz, de l’alcool, d’une chandelle ou d’une allumette, ou les enlever à l’aide d’une pince ou en les brossant.
Rincer l’intérieur et l’extérieur de la volaille, puis assécher.
Si désiré, frotter la peau avec du citron afin que la chair reste blanche lors de la cuisson.
Enlever la glande uropygienne située à la base du croupion (extrémité postérieure du corps de l’oiseau), qui donne une saveur amère.
Cette glande produit une huile utilisée par la volaille pour lisser ses plumes ; elle est généralement absente des volailles éviscérées disponibles sur le marché.
On peut aussi enlever le bréchet (l’os en forme de V, également nommé fourchette), ainsi la chair de la poitrine sera plus facile à couper.
Technique de cuisson, Methode de cuisson des volailles
La volaille cuit plus rapidement si elle est en morceaux ou en crapaudine,
c’est-à-dire entière mais aplatie.
La volaille étant souvent porteuse de salmonelle, sa manipulation et sa cuisson exigent certains soins :
Travailler la volaille sur un espace restreint afin de limiter les risques de contamination ;
Avant de l’entreposer, la retirer de son emballage et jeter et jeter celui-ci ;
retirer les abats de la cavité et les entreposer séparément, essuyer le volatile avec un linge humide ;
Envelopper la volaille de papier ciré ou de papier d’aluminium, sans serrer, et réfrigérer 2 à 3 jours au plus;
Dégeler complètement la volaille ; la cuire ensuite dans les 24 à 48 heures ;
- Ne pas cuire la volaille à base température (moins de 60o C ou 150 oF) car elle doit atteindre une température interne de 60 oC le plus rapidement possible. À ce degré de cuisson la salmonelle est détruite. On devrait régler le four à 160 o C(325 oF) et utiliser un thermomètre à viande. Cuire jusqu’à ce que la température interne prise dans la partie la plus charnue de la cuisse ou de la poitrine atteigne 85 oC (77 o C Pour une dinde non farcie) ;
- bien se laver les mains suite à la manipulation de la volaille et nettoyer à fond à l’eau chaude savonneuse tous les ustensiles et les surfaces qui ont été en contact avec la volaille et son emballage ; veiller particulièrement à laver le couteau et la planche à découper avant de les utiliser pour couper tout autre aliment, surtout si cet aliment est prêt à etre consommé (viande cuite ou tout autre aliment qui sera consommé sans cuisson) ;
- éviter de laisser la volaille crue ou cuite à la température de la pièce pour une longue période (plus de 2 heures) ;
- ne pas recongeler une volaille dégelée avant de l’avoir faire cuire.
Bien laver des volailles avant la cuisson
Ne farcir la volaille qu’au moment de la cuire,
jamais le jour précédent car la farce fournit un milieu propice au développement des bactéries.
Éviter de tasser la farce car elle gagne en volume à la cuisson. Immédiatement après le repas,
retirer les restes de farce de la volaille et les réfrigérer à part dans un contenant fermé jusqu’à 3 jours.
On peut aussi les congeler de 3 à 4 semaines.
Il est préférable de dégeler complètement la volaille avant de la cuire, surtout la dinde,
afin qu’elle soit bien cuite jusqu’au centre.
On peut décongeler la volaille de plusieurs façons,
la décongélation au réfrigérateur étant la plus sécuritaire,
et celle à la température de la pièce, la moins recommandée.
La décongélation au réfrigérateur permet de limiter la perte de jus de la chair et la prolifération de bactéries ;
c’est la méthode la plus longue cependant (prévoir 1 heures par kg).
Laisser la volaille dans son emballage et percer quelques trous sous le dos pour que le liquide s’écoule.
Comment décongeler les volailles
Si l’on désire décongeler la volaille au four à micro-ondes,
la laisser entière dans son emballage (retirer l’attache de métal, s’il y a lieu) et percer l’emballage afin que le liquide puisse s’écouler.
Placer la volaille sur un support et cuire au tiers de la puissance maximale, de 20 à 24 minutes par kg ou selon le temps indiqué par le fabricant.
Lorsque la volaille est dégelée à moitié, retirer le sac de plastique et couvrir le dessus de la volaille avec du papier d’aluminium pour éviter qu’elle ne cuise.
La décongélation par trempage dans l’eau froide s’effectue en laissant la volaille dans son emballage et dans l’eau froide.
Renouveler l’eau plusieurs fois fin de la maintenir bien froide.
La décongélation à la température de la pièce est la méthode la moins recommandée car l’extérieur de la volaille décongelé avant l’intérieur et atteint rapidement la température ambiante.
Cuisson
Le mode se consomme chaude ou froide, mais toujours cuite.
Elle s’apprête de multiples façons.
La volaille froide est délicieuse dans les salades et les sandwichs.
Cuisson
Le mode de cuisson peut avoir une influence sur la teneur en matières grasses.
Si désiré, enlever la peau et le gras avant la cuisson,
ou piquer la peau afin que le jus s’écoule à la cuisson.
Rôtissage
Ce mode de cuisson convient autant aux volailles entières que dépecées (cuisses, poitrines, pilons,
demies, quarts) et peut s’effectuer au four conventionnel ou au four barbecue.
Enduire la peau d’une mince couche d’huile, de beurre ou de margarine fondue afin d’éviter le desséchement lors de la cuisson.
Ficeler la volaille (la brider) si on veut qu’elle conserve sa forme.
Insérer le thermomètre à viande au centre de la partie la plus charnue de la poitrine ou de la cuisse. Préchauffer le four à 160 oC (325 oF).
Placer la volaille sur la grille d’un rôtissage, poitrine (ou peau, s’il s’agit d’une partie de volaille) vers le haut.
Recouvrir de papier d’aluminium, côté brillant vers la peau.
Enfourner.
Retirer le papier d’aluminium 30 minutes avant la fin de la cuisson pour laisser dorer la volaille. Arroser la peau du jus de cuisson à l’occasion.
Reconnaître que le volaille est cuit
Cesser la cuisson lorsque le thermomètre insère dans la poitrine ou la cuisse indique une température de 85 oC (77 oC pour une dinde non farcie et 82 oC pour une dinde farcie).
Les jus sont alors limpides et clairs (non rosés) et la cuisse se détache facilement.
La chair d’une volaille peut devenir rougeâtre autour des os lors de la cuisse.
Cette coloration survient lorsque les pigments contenus dans les os de la volaille migrent dans la chair.
Ce phénomène, qui n’influence aucunement la qualité et le goût de la volaille,
est plus fréquent chez les jeunes volatiles car leurs os sont plus poreux.
La chair de la volaille âgée (une poule à bouillir, par exemple) est ferme et a une saveur prononcée.
On cuit souvent la volaille jeune et tendre par rôtissage ou par grillage.
Ces modes de cuisson donnent un volatile à la peau croustillante.
Grillage
Ce mode de cuisson convient aux morceaux de volaille.
Il s’effectue sur le gril du four barbecue réglé à feu moyen ou au four conventionnel, à 160 oC (325 oF).
Il demande plus de soin que le rôtissage car la chair peut facilement s’assécher ou carboniser et la peau s’enflammer.
Ne pas mettre la volaille trop près de la source de chaleur (à moins de 10 ou 12 cm),
éviter de la piquer, l’arroser et la retourner quelques fois durant la cuisson.
Laisser reposer la volaille cuite quelques minutes pour que son jus se repartisse uniformément ; elle sera plus juteuse et tendre.
Cuisson au four à micro-ondes, Methode de cuisson des volailles
La cuisson au four à micro-ondes donne de bons résultats avec la volaille car sa chair est composée de fibres musculaires courtes.
La volaille y cuit plus rapidement que dans le four conventionnel.
Par contre, sa peau ne rôtit pas.
Pour améliorer son apparence, l’enduire de sauce à brunir,
de beurre fondu ou de margarine assaisonnés de persil ou de paprika, de sauce barbecue,
de sauce soya ou de sauce Worcestershire.
Pour une cuisson uniforme, décongeler la volaille complètement avant la cuisson,
recouvrir le bout des ailes,
l’os de la poitrine et les os des cuisses avec du papier d’aluminium,
et trousser la volaille en rapprochant les membres près du corps et en les attachant.
Percer la peau de la volaille entière et la placer sur un support pour rôtir convenant aux micro-ondes afin que le gras s’égoutte lors de la cuisson.
Disposer les morceaux en rayons, les parties plus épaisses à l’extérieur du plat, en s’assurant qu’ils ne se touchent pas.
Cuire selon le temps suggéré par le fabricant.
Enlever le jus qui s’accumule.
Tourner les morceaux ou la volaille entière au moins une fois en cours de cuisson.
À l’aide du thermomètre à viande, vérifier la température interne de la volaille en plusieurs points, après la période d’attente.
Valeur nutritive, Methode de cuisson des volailles
La volaille a un contenu en protéines équivalant à celui des animaux de boucherie.
La teneur en matières grasses de sa chair est très variable selon les espèces (le canard et l’oie sont plus gras que la caille, le poulet, le faisan, la pintade et la dinde),
les parties de l’animal (la chair de la poitrine est légèrement plus maigre que celle des cuisses, et la peau est très grasse) et les méthodes d’élevage.
Elle est moins élevée chez les oiseaux sauvages que domestiques.
Cuire des volailles de qualité, Methode de cuisson des volailles
Les matières grasses des volailles sont moins saturées et davantage polyinsaturées que celles des animaux de boucherie.
Une partie du gras est intramusculaire,
une autre est logée dans la peau et une autre est localisée sous la peau,
où elle forme une masse jaunâtre qui peut représenter jusqu’à 25 % du poids du poulet.
L’eau absorbée par la volaille lors de la transformation peut aussi représenter un certain pourcentage de son poids à l’achat.
En effet, après l’échaudage, la plumaison et l’éviscération, la volaille est refroidie par immersion dans l’eau glacée ou à l’air froid.
De l’eau pénètre dans la volaille lorsqu’elle est refroidie à l’eau.
Au canada, la réglementation permet jusqu’à 8 % du poids en eau pour le poulet congelé,
et jusqu’a 12 % pour le poulet frais.
Le refroidissement à l’air est toutefois de plus en plus utilisé.
La poitrine est généralement plus tendre,
plus sèche et de saveur plus délicate que la cuisse, surtout dans le cas des gros volatiles.
Elle est aussi généralement plus appréciée,
ce qui n’est pas sans causer des surplus de viande brune,
surtout depuis que plusieurs établissements de restauration rapide ont mis à leurs menus divers produits à base de blanc de poulet.
Au canada, on développe actuellement les marchés d’exportation afin de récupérer la viande brune.
Conservation, Methode de cuisson des volailles
La volaille fraîche est périssable car elle offre aux bactéries un milieu idéal pour leur prolifération (nourriture, humidité et faible taux d’acidité).
La retirer de son emballage, l’essuyer avec un linge humide et retirer les abats de la cavité.
La déposer ensuite sur une assiette et le couvrir, sans serrer, de papier ciré ou de papier d’aluminium, réfrigérer et cuire dans les 2 ou 3 jours suivants.
Une volaille décongelée (l’étiquette en fait mention) doit être cuite dans les 24 heures.
La durée de congélation de la volaille entière achetée congelée est de 12 mois,
de la volaille découpée (achetée congelée), 6 mois,
et de la volaille cuite, 1 ou 2 mois sans sauce ni bouillon.
