CUISSON DES ALIMENTATIONS
D’abord, Selon le mode de cuisson chaque aliment réagit différemment.
On peut fort bien faire bouillir du bœuf à ragoût mais il en va tout
autrement du bifteck ! En sachant associer le bon mode de cuisson à
chaque aliment, vous proliférez d’un précieux atout de chef.Par consequent, Et en
connaissant bien les divers modes de cuisson possibles, vous
vous offrirez autant d’occasions de varier le goût et l’apparence d’un plat.
BRAISER
Pour commencer, Le braisage consiste d’abord à bien saisir une viande afin de former
une croute sur toutes ses faces.Aussi, Une fois cette étape terminée,
retirez la viande de la casserole ; dégraissez cette dernière, puis procédez
au déglaçage (en versant une quantité de liquide correspondant à
la mi-hauteur du morceau de viande). Ensuite,
Remettez ensuite la viande dans la casserole ; couvrez et faites
mijoter lentement, en vous assurant que le liquide ne bout pas trop. D’une part,
Une faible vapeur enrobera ainsi l’aliment mis à cuire. Retournez-le
fréquemment afin que toutes ses surfacés baignent à tour de rôle
dans le liquide. D’autre part, Le four permet un braisage uniforme. De ce fait, Il est aussi
possible de réussir un braisage sur la cuisinière si vous disposez
d’une casserole à fond épais.
CUIRE A LA PRESSION
La cuisson a la pression s’effectue dans une casserole hermétiquement
fermée, dont le couvercle peut être muni d’une soupape de pression.Par ailleurs, Cette technique
permet de gagner du temps et de préserver les vitamines hydrosolubles
(solubles dans l’eau) des aliments, puisque seule une petite
quantité de liquide est nécessaire.
CUIRE AU BAIN MARIE
Cette méthode de cuisson est essentiellement utilisée pour préparer
des sauces délicates qui ne toléreraient pas une chaleur trop directe
ou pour les réchauffer.En second lieu, Le bain-marie est également utilisé au four,
pour la cuisson d’un grand nombre de mets a base d’œufs ou de crème
(ou de ces deux ingrédients) ; pour ce faire, déposez le plat
(casserole, ramequin ou moule) contenant le mets dans un récipient
un peu plus grand, a demi rempli d’eau très chaude, mais non
bouillante.Alors, Ce mode de cuisson est un peu plus long que les autres,
mais il demande peu de surveillance et les risques de bruler une
préparation sont beaucoup moins grands.
BLANCHIR
Pour blanchir un aliment, vous devez le plonger de 30 secondes à 4
minutes dabs une eau bouillante légèrement salée, puis le faire
tremper quelque temps dans une eau aussi froide que possible afin
d’interrompre la cuisson.Par contre, Le blanchiment vous permet d’amorcer
la cuisson d’un aliment que vous continuerez d’apprêter plus
tard. Cette technique culinaire est surtout utilisée pour préparer
les légumes destines à la congélation ; le blanchiment empêche
la décoloration de l’aliment.
ETUVER
L’étuve, constitue d’un bain-marie dont la partie supérieure
porte de grosses perforations, permet de faire cuire les aliments
à la vapeur. Le couvercle empêche la chaleur de s’échapper.En outre, Si vous
devez faire cuire de petites quantités de légumes.Ainsi, Utilisez plutôt une
marguerite… Aromatisez l’eau de cuisson d’épices ou de fines herbes
de votre choix ou légumes, de feuilles de céleri fanées, de queues de
persil, etc.En plus, Tout au long de la cuisson, surveillez bien le niveau d’eau
trop élevé, les aliments entreront en contact avec l’eau et bouilliront
tout simplement ; s’il est trop bas, vous brulerez votre casserole, et vos
aliments auront un goût de brûle.
FAIRE BOUILLIR
En premier lieu, Dans la cuisson par ébullition, l’eau est la seule source de
chaleur. Il importe donc qu’elle soit portée à forte ébullition, ce qui
permettra aux pores d’une viande mise a bouillir de se resserrer,
emprisonnant ainsi ses précieux sucs ainsi ses précieux sucs
à l’intérieur. Par contre, un os ou une viande a bouillon sera plongé
dans une eau encore froide, lui permettant de libérer un maximum
de jus, de sucs et de saveur. La cuisson par ébullition convient tout
aussi bien aux légumes qu’aux œufs, aux poissons et aux viandes.
FRIRE
En plongeant un aliment dans un bain d’huile ou de graisse chauffe
entre 100 et 260 0C (200 et 500 0F), vous le ferez cuire uniformément
sur toutes ses faces. Les aliments de consistance molle
(les croquettes et les fondues parmesan, par exemple) doivent être
frits a une température élevée afin qu’une croûte les recouvre rapidement,
les empêchant de se déformer. D’autres aliments, tels les pommes de terre,
doivent être cuits en deux bains successifs : le premier pour saisir,
le second pour cuire en profondeur.Puis, Notez qu’il est préférable de
choisir une température de cuisson aussi élevé que possible
(vérifiez tout d’abord le point de fusion de la matière grasse utilisée) :
plus une huile est chaude, moins l’aliment l’absorbe.
GLACER ET GRATINER,
CUISSON DES ALIMENTATIONS
Un mets en sauce ou une préparation liée par une sauce peut être
glacé, c’est-à-dire cuit au four de façon à ce que l’action de la chaleur
le colore en surface.Du reste, Pour accélérer ce processus, parsemez votre mets
de quelques gouttes d’huile, de mie de pain, de fromage râpé ou en fines
tranches, ou même de plusieurs de ces ingrédients. Certains plats déjà
en sauce seront complètement gratines en même temps qu’ils
cuiront. D’autres plats, déjà partiellement cuits seront tout simplement
placés quelques instants sous le gril pour être colorés.Alors, Si la coloration
se fait trop rapidement, recouvrez le plat d’une feuille de
papier d’aluminium jusqu’à la fin de la cuisson.
POCHER
La plupart des aliment se prête assez bien au pochage, un mode
de cuisson qui permet de cuire les aliments dans un liquide porté à une
température juste en dessous du point d’ébullition.Mais, Vous pourrez
aromatiser ce liquide d’épices ou de fines herbes, ou le remplacer par
un bouillon. Un truc : ajoutez quelques gouttes de vinaigre à l’eau avant
de faire pocher les œufs. En fait, Le vinaigre accélère la coagulation du blanc de l’œuf.
FAMBLER,
CUISSON DES ALIMENTATIONS
Premièrement, Dans la plupart des cas, un aliment est poche avant d’être flambé.
Cette technique de cuisson consiste à jeter une petite quantité d’alcool
dans un poêlon, pour ensuite le faire flamber.Puis, L’alcool s’évaporera, mais
son arôme contribuera à donner un goût caractéristique au mets ainsi préparé.
GRILLER,
CUISSON DES ALIMENTATIONS
Badigeonnes d’huile, de beurre ou d’un condiment quelconque, certains
aliments tels les biftecks, les côtelettes et les darnes peuvent être cuits
sur une grille (préalablement chauffée et huilée afin de bien saisir les
aliments et de les empêcher de coller).En revanche, Pour réussir les grillades, il importe
de ne retourner la viande qu’une seule fois. Pour obtenir des grillades
au «quadrillé» caractéristique, il suffit de les tourner d’un quart de
tour pendant la Cuisson. Vous pouvez également faire rôtir des aliments
au four, sous le gril.Bref, Pour plus de détails, voir «Rôtir à la broche».Asséchez
soigneusement les pièces marinées avant de les faire griller, sinon
elles bouilliront au lieu d’être bien saisies.
ROTIR A LA BROCHE,
CUISSON DES ALIMENTATIONS
La viande cuite au four à la broche sera cuite uniformément.
Vous pouvez ne faire chauffer que l’élément inferieur (gril).Pourtant, Si vous faites
chauffer les deux éléments du four, vérifier attentivement la cuisson et
arrosez fréquemment la viande qui se colorera très rapidement.Par la suite, Si la coloration
désirée est obtenue avant la fin de la cuisson, éteignez tout simplement
l’élément supérieur et poursuivez la cuisson avec l’élément inferieur.
RÔTIR AU FOUR,
CUISSON DES ALIMENTATIONS
La meilleure façon de faire cuire un gros morceau de viande consiste
à la soumettre à la chaleur sèche d’un four. Faites alors chauffer
le four a une température très élevée. Entre-temps, faites chauffer
une rôtissoire préalablement huilée, déposez la viande a l’intérieur
et mettez-la au four.Avant tout, Après le premier quart de cuisson, diminuez la
chaleur. Il est aussi possible de faire saisir la viande sur toutes ses faces
dans une grande casserole, avant de la faire cuire au four. Pour obtenir
une viande bien rôtie, arrosez-la une ou deux fois de son jus pendant
la cuisson. Si de la vapeur se forme à l’intérieur du four, ouvrez
occasionnellement la porte du four de quelques centimètres
pendant quelques secondes.
MARINER
La marinade est autant une préparation a la cuisson qu’un mode
de cuisson en soi. Cependant, Elle est généralement composée d’un élément
acide (acide, vin ou jus d’agrume), d’un élément gras (huile) et
d’ingrédients aromatiques (épices, herbes, légumes, alcool).Toutefois, Des aliments
crus (fines tranches de poisson, de fruits de mer, de viande) peuvent
cuire simplement en trempant quelques heures dans une
marinade.Donc, Les morceaux plus gros seront attendris et parfumes par
la marinade.Pour terminer, Vous devez alors les éponger soigneusement avant
de les soumettre à une chaleur intense.
CUIRE AUX MICRO-ONDES
La cuisson au four à micro-ondes est un mode de cuisson
très rapide. Pour finir, Les ondes produites par le four activent les molécules
d’eau contenues dans les aliments, et ce mouvement provoque
une chaleur qui suffit à les cuire.
