CUISSON DES ALIMENTATIONS

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D’abord, Selon le mode de cuisson chaque aliment réagit différemment.

On peut fort bien faire bouillir du bœuf à ragoût mais il en va tout

autrement du bifteck ! En sachant associer le bon mode de cuisson à

chaque aliment, vous proliférez d’un précieux atout de chef.Par consequent, Et en

connaissant bien les divers modes de cuisson possibles, vous

vous offrirez autant d’occasions de varier le goût et l’apparence d’un plat.

 

BRAISER

 

Pour commencer, Le braisage consiste d’abord à bien saisir une viande afin de former

une croute sur toutes ses faces.Aussi, Une fois cette étape terminée,

retirez la viande de la casserole ; dégraissez cette dernière, puis procédez

au déglaçage (en versant une quantité de liquide correspondant à

la mi-hauteur du morceau de viande). Ensuite,

Remettez ensuite la viande dans la casserole ; couvrez et faites

mijoter lentement, en vous assurant que le liquide ne bout pas trop. D’une part,

Une faible vapeur enrobera ainsi l’aliment mis à cuire. Retournez-le

fréquemment afin que toutes ses surfacés baignent à tour de rôle

dans le liquide. D’autre part, Le four permet un braisage uniforme. De ce fait, Il est aussi

possible de réussir un braisage sur la cuisinière si vous disposez

d’une casserole à fond épais.

 

CUIRE A LA PRESSION

La cuisson a la pression s’effectue dans une casserole hermétiquement

fermée, dont le couvercle peut être muni d’une soupape de pression.Par ailleurs, Cette technique

permet de gagner du temps et de préserver les vitamines hydrosolubles

(solubles dans l’eau) des aliments, puisque seule une petite
quantité de liquide est nécessaire.

CUIRE AU BAIN MARIE

 Cette méthode de cuisson est essentiellement utilisée pour préparer

des sauces délicates qui ne toléreraient pas une chaleur trop directe

ou pour les réchauffer.En second lieu, Le bain-marie est également utilisé au four,

pour la cuisson d’un grand nombre de mets a base d’œufs ou de crème

(ou de ces deux ingrédients) ; pour ce faire, déposez le plat

(casserole, ramequin ou moule) contenant le mets dans un récipient

un peu plus grand, a demi rempli d’eau très chaude, mais non

bouillante.Alors, Ce mode de cuisson est un peu plus long que les autres,

mais il demande peu de surveillance et les risques de bruler une

préparation sont beaucoup moins grands.

 

BLANCHIR

 

Pour blanchir un aliment, vous devez le plonger de 30 secondes à 4

minutes dabs une eau bouillante légèrement salée, puis le faire

tremper quelque temps dans une eau aussi froide que possible afin

d’interrompre la cuisson.Par contre, Le blanchiment vous permet d’amorcer

la cuisson d’un aliment que vous continuerez d’apprêter plus

tard. Cette technique culinaire est surtout utilisée pour préparer

les légumes destines à la congélation ; le blanchiment empêche

la décoloration de l’aliment.

 

ETUVER

L’étuve, constitue d’un bain-marie dont la partie supérieure

porte de grosses perforations, permet de faire cuire les aliments

à la vapeur. Le couvercle empêche la chaleur de s’échapper.En outre, Si vous

devez faire cuire de petites quantités de légumes.Ainsi, Utilisez plutôt une

marguerite… Aromatisez l’eau de cuisson d’épices ou de fines herbes

de votre choix ou légumes, de feuilles de céleri fanées, de queues de

persil, etc.En plus, Tout au long de la cuisson, surveillez bien le niveau d’eau

trop élevé, les aliments entreront en contact avec l’eau et bouilliront

tout simplement ; s’il est trop bas, vous brulerez votre casserole, et vos

aliments auront un goût de brûle.

FAIRE BOUILLIR

En premier lieu, Dans la cuisson par ébullition, l’eau est la seule source de

chaleur. Il importe donc  qu’elle soit portée à forte ébullition, ce qui

permettra aux pores d’une viande mise a bouillir de se resserrer,

emprisonnant ainsi ses précieux sucs ainsi ses précieux sucs

à l’intérieur. Par contre, un os ou une viande a bouillon sera plongé

dans une eau encore froide, lui permettant de libérer un maximum

de jus, de sucs et de saveur. La cuisson par ébullition convient tout

aussi bien aux légumes qu’aux œufs, aux poissons et aux viandes.

 

FRIRE

En plongeant un aliment dans un bain d’huile ou de graisse chauffe

entre 100 et 260 0C (200 et 500 0F), vous le ferez cuire uniformément

sur toutes ses faces. Les aliments de consistance molle

(les croquettes et les fondues parmesan, par exemple) doivent être

frits a une température élevée afin qu’une croûte les recouvre rapidement,

les empêchant de se déformer. D’autres aliments, tels les pommes de terre,

doivent être cuits en deux bains successifs : le premier pour saisir,

le second pour cuire en profondeur.Puis, Notez qu’il est préférable de

choisir une température de cuisson aussi élevé que possible

(vérifiez tout d’abord le point de fusion de la matière grasse utilisée) :

plus une huile est chaude, moins l’aliment l’absorbe.

 

GLACER ET GRATINER,

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Un mets en sauce ou une préparation liée par une sauce peut être

glacé, c’est-à-dire cuit au four de façon à ce que l’action de la chaleur

le colore en surface.Du reste, Pour accélérer ce processus, parsemez votre mets

de quelques gouttes d’huile, de mie de pain, de fromage râpé ou en fines
tranches, ou même de plusieurs de ces ingrédients. Certains plats déjà

en sauce seront complètement gratines en même temps qu’ils

cuiront. D’autres plats, déjà partiellement cuits seront tout simplement

placés quelques instants sous le gril pour être colorés.Alors, Si la coloration

se fait trop rapidement, recouvrez le plat d’une feuille de

papier d’aluminium jusqu’à la fin de la cuisson.

POCHER

La plupart des aliment se prête assez bien au pochage, un mode

de cuisson qui permet de cuire les aliments dans un liquide porté à une

température juste en dessous du point d’ébullition.Mais, Vous pourrez

aromatiser ce liquide d’épices ou de fines herbes, ou le remplacer par

un bouillon. Un truc : ajoutez quelques gouttes de vinaigre à l’eau avant

de faire pocher les œufs. En fait, Le vinaigre accélère la coagulation du blanc de l’œuf.

 

FAMBLER,

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Premièrement, Dans la plupart des cas, un aliment est poche avant d’être flambé.

Cette technique de cuisson consiste à jeter une petite quantité d’alcool

dans un poêlon, pour ensuite le faire flamber.Puis, L’alcool s’évaporera, mais

son arôme contribuera à donner un goût caractéristique au mets ainsi préparé.

GRILLER,

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Badigeonnes d’huile, de beurre ou d’un condiment quelconque, certains

aliments tels les biftecks, les côtelettes et les darnes peuvent être cuits

sur une grille (préalablement chauffée et huilée afin de bien saisir les

aliments et de les empêcher de coller).En revanche, Pour réussir les grillades, il importe

de ne retourner la viande qu’une seule fois. Pour obtenir des grillades

au «quadrillé» caractéristique, il suffit de les tourner d’un quart de

tour pendant la Cuisson. Vous pouvez également faire rôtir des aliments

au four, sous le gril.Bref, Pour plus de détails, voir «Rôtir à la broche».Asséchez

soigneusement les pièces marinées avant de les faire griller, sinon

elles bouilliront au lieu d’être bien saisies.

 

ROTIR A LA BROCHE,

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La viande cuite au four à la broche sera cuite uniformément.

Vous pouvez ne faire chauffer que l’élément inferieur (gril).Pourtant, Si vous faites

chauffer les deux éléments du four, vérifier attentivement la cuisson et

arrosez fréquemment la viande qui se colorera très rapidement.Par la suite, Si la coloration

désirée est obtenue avant la fin de la cuisson, éteignez tout simplement

l’élément supérieur et poursuivez la cuisson avec l’élément inferieur.

RÔTIR AU FOUR,

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La meilleure façon de faire cuire un gros morceau de viande consiste

à la soumettre à la chaleur sèche d’un four. Faites alors chauffer

le four a une température très élevée. Entre-temps, faites chauffer

une rôtissoire préalablement huilée, déposez la viande a l’intérieur

et mettez-la au four.Avant tout, Après le premier quart de cuisson, diminuez la
chaleur. Il est aussi possible de faire saisir la viande sur toutes ses faces

dans une grande casserole, avant de la faire cuire au four. Pour obtenir

une viande bien rôtie, arrosez-la une ou deux fois de son jus pendant

la cuisson. Si de la vapeur se forme à l’intérieur du four, ouvrez

occasionnellement la porte du four de quelques centimètres

pendant quelques secondes.

 

MARINER

La marinade est autant une préparation a la cuisson qu’un mode

de cuisson en soi. Cependant, Elle est généralement composée d’un élément

acide (acide, vin ou jus d’agrume), d’un élément gras (huile) et

d’ingrédients aromatiques (épices, herbes, légumes, alcool).Toutefois, Des aliments

crus (fines tranches de poisson, de fruits de mer, de viande) peuvent

cuire simplement en trempant quelques heures dans une

marinade.Donc, Les morceaux plus gros seront attendris et parfumes par

la marinade.Pour terminer, Vous devez alors les éponger soigneusement avant

de les soumettre à une chaleur intense.

 

CUIRE AUX MICRO-ONDES

La cuisson au four à micro-ondes est un mode de cuisson

très rapide. Pour finir, Les ondes produites par le four activent les molécules

d’eau contenues dans les aliments, et ce mouvement provoque

une chaleur qui suffit à les cuire.

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