Utilisation de la crème de tartre
La crème de tartre est souvent utilisée pour stabiliser
les blancs d’œufs battus dans les gâteaux des anges, les gâteaux éponges, les gâteaux mousseline,
les cristallisations du sucre en confiserie. Ainsi, on s’en sert
aussi dans les omelettes et les biscuits.
De quoi est composé de la crème de tartre
Fine poudre blanche employée comme agent levant,
le tartre est un sous produits de la fabrication du vin. De ce fait, des cristaux contenant du bitartrate de potassium se forment sur les parois des barils où le vin fermente. En effet, l’acide tartrique que l’on trouve dans les produits de fermentation du jus de raisin a été isole pour la première fois sous forme de sel de potassium, soit la crème de tartre. Par ailleurs, les cristaux sont moulus,
purifiés, déshydratés et moulus à nouveau en une poudre appelée crème de tartre. Par conséquent, la crème de tartre est depuis longtemps (vers 1835) un ingrédient de la levure chimique avec le
bicarbonate de sodium. Par contre, elle réagit rapidement en présence du bicarbonate de sodium, au contact d’un liquide, faisant lever la pâte rapidement. Enfin, cette pâte perd
cependant du volume en peu de temps si elle
n’est pas enfournée immédiatement, aussi les fabricants ont développé des levures
chimiques où la crème de tartre est remplacée par des substances à action plus lente, dont du phosphate monocalcique.
Conservation,
Utilisation de la crème de tartre
Conserver la crème de tartre à la température
de la pièce, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
Préparation
On peut préparer sa propre levure
chimique. Pourtant, pour obtenir 50 ml, un mélange :
2 cuillerées à soupe de crème de tartre ;
2 cuillerées à thé de bicarbonate de sodium ou
de bicarbonate de potassium (ce dernier est dépourvu de sodium, ce qui en fait un produit
intéressant pour les personnes devant surveiller
leur consommation de sel ; on le trouve en pharmacie)
Valeur nutritive
Pour commencer, la crème de tartre contient du potassium, soit
3,8 % de son poids, soit 0,11 g de potassium / 3 g de crème
de tartre. Une certaine quantité est perdue à la cuisson cependant.
