Composition de la viande de bœuf
Le bœuf se consomme chaud ou froid et s’apprête de multiples façons.
Il fait partie des mets les plus humbles comme des plus raffinés. Il est parfois consommé cru (steak tartare). Le bœuf haché, toutefois,
devrait toujours être consommé bien cuit (sans teinte rosée),
car il peut être porteur d’une bactérie E. coli, dont la toxine peut provoquer un empoisonnement alimentaire et causer de graves problèmes de santé et même entraîner la mort de personnes plus vulnérables,
comme les enfants et les personnes âgées.
Le bœuf est particulièrement délicieux salé et fumé.
Selon certaines recommandations du gouvernement canadien, deux portions de viande (ou substituts) de 50 à 100 g. cuite, suffisent par jour.
Cuisiner la viande à la manière orientale, n’intégrant qu’une quantité modérée de bœuf à des légumes et des produits céréaliers (riz, nouilles, millet, etc.),
constitue un excellent moyen de consommer du bœuf de façon équilibrée. On peut hacher le bœuf cru ou cuit, ce qui permet d’utiliser les restes et les parties moins tendres.
Meilleur morceau de bœuf
Le bœuf est un bovin mâle châtré.
La domestication de ce mammifère remonte au VIIe millénaire en Macédoine,
en Crète et en Anatolie.
Cette race de bœuf, Bos primigenius, plus grand que le bœuf actuel a disparu. Tant sauvage qu’apprivoisé, le bœuf a été vénéré tout au long de l’histoire humaine,
et il le demeure encore dans certaines parties du globe, en Afrique noire par exemple.
La consommation de bœuf est souvent investie d’un pouvoir symbolique, c’est notamment un signe de prospérité et un gage de santé.
Il existe plusieurs centaines de races de bœufs et un nombre incalculable de croisements.
Environ une trentaine de races seulement sont destinées à la consommation humaine à cause de leur rendement élevé en viande et de la qualité de leur chair.
En boucherie, le terme «bœuf» désigne indifféremment la viande de génisse,
de vache, de taureau, de taurillon, de bœuf ou de bouvillon,
même si la tendreté et la saveur sont très variables. L’âge de l’animal et les méthodes d’élevage jouent un rôle déterminant sur la qualité de la viande. Par exemple, plus l’animal a travaillé et est âgé plus la viande est dure.
Achat, Composition de la viande de bœuf
Les découpes du bœuf varient selon les pays et selon les régions d’un même pays, ce qui se répercute sur la nomenclature des pièces. Un fait demeure constant cependant,
la carcasse comporte toujours des parties plus tendres que d’autres, parties dites «nobles». Elles ne représentent qu’environ 30 % de l’animal et sont donc plus rares,
plus en demande et plus coûteuses que les parties moins tendres. Les pièces moins tendres, plus économiques, peuvent donner d’aussi bons résultats si elles sont attendries à l’aide d’une marinade, d’un maillet ou d’un attendrisseur ou cuites lentement en milieu liquide.
Le mode de cuisson projeté devrait guider l’achat de bœuf car il est inutile de payer plus cher pour un morceau tendre s’il doit mijoter longuement À l’inverse, l’achat d’un morceau peu tendre pour une grillade ou un rôtissage ne constitue pas un choix éclairé.
La composition et la teneur en gras du bœuf haché sont variables. La meilleure façon de les vérifier et de s’assurer un produit d’une fraîcheur optimale est de hacher la viande soi-même. Le bœuf contenant plus de gras coûte moins cher à l’achat mais à un rendement moindre car une partie du gras s’écoule lors de la cuisson.
Le bœuf haché ordinaire (dont la teneur en gras est le plus élevée) peut s’avérer un bon achat, mais à condition que la recette prévoit d’égoutter le gras de cuisson (une sauce tomate à la viande, par exemple). Dans le cas où l’égouttage n’est pas possible (par exemple, un pain de viande), on aura avantage à choisir du bœuf haché plus maigre.
Valeur nutritive
La valeur nutritive du bœuf varie légèrement selon la race de l’animal et les méthodes d’élevage. Elle peut aussi varier considérablement selon la coupe, le mode de cuisson et le dégraissage effectué
Le bœuf est une excellente source de protéines, de potassium, de zinc et de certaines vitamines du complexe B telles la niacine et les vitamine B12 . C’est aussi une bonne source de fer et de phosphore. Elle peut être une source importante d’acides gras saturés et de cholestérol.
Le persillage (filament de gras qui parsèment le muscle de la viande) contribue à rendre celle-ci plus tendre, plus savoureuse et plus juteuse. Il n’augmente pas de façon significative la teneur en gras de la viande cuite, car il s’égoutte en grande partie à la cuisson. Au canada, le bœuf de catégorie AAA est celui qui présente le plus haut degré de persillage.
Si l’on désire consommer du bœuf et réduire l’ingestion de matières grasses, on peut :
- Choisir des coupes maigres (intérieur de ronde noix de ronde, surlonge, etc.) et des modes de cuissons requérant peu de gras (rôtissage, grillage, braisage, etc.) ;
- Réduire les portions de viande, enlever le gras visible avant de les cuire et ne consommer que le maigre ;
- Placer la viande sur une grille dans une rôtissoire, afin de permettre l’écoulement du gras lors de la cuisson ;
- Dégraisser la sauce.
Conservation, Composition de la viande de bœuf
Le bœuf se conserve au réfrigérateur ou au congélateur. Le bœuf haché et la viande cuite se congèlent 2 à 3 mois, et les biftecks et les rôtis, 10 à 12 mois.
