Terminologie de la classification du café
Bien qu’ils varient légèrement d’un pays à l’autre, les termes suivants constituent une terminologie universellement acceptée, et leur définition vous donnera une excellente idée de la façon dont on distingue les différents cafés verts.
Café en coque
Nom donné aux fèves lors du séchage avant l’opération de décorticage.
Café en parche
Fèves traitées par voie humide, débarrassées de leur peau et de leur pulpe mais encore couvertes de la parche.
Caracoli
Parfois appelé « café perle », petite fève ronde unique (malformation) trouvée dans une cerise. Triés à part, les caracolis se vendent à des prix très élevés.
Coquille (ou oreille)
Cerise difforme contenant une grosse fève encerclant partiellement une fève plus petite ; les deux parties imbriquées peuvent se séparer pendant la torréfaction, sans que cela nuise au goût (Afrique orientale).
Fève blanche légère
Grain de café immature ou trop mûr, très léger, ou fève qui flotte à la surface de l’eau pendant le lavage (manque de densité).
Fève brisée,
Terminologie de la classification du café
Partie de grain de café d’un volume égale ou supérieur à celui d’une demi-fève.
Fève éléphant
Voir fève monstrueuse.
Fève en cerise
Grain de café comportant tout ou partie de ses enveloppes externes. Constitue un défaut.
Fève immature
Grain de café non mûr présentant souvent une surface ridée.
Fève marbrée
Grain de café montrant des zones irrégulières de coloration verdâtre, blanchâtre ou parfois jaunâtre.
Fève meurtrie au cours du dépulpage
Grain de café préparé par voie humide, coupe ou écrasé au cours du dépulpage, présentant souvent des tâches brunes ou noirâtres.
Fève monstrueuses
Jargon désignant la variété Maragogype, la plus grosse du monde ; généralement prisée pour son aspect, sa bonne torréfaction, son goût agréable ; en voie de disparition car non rentable ; désigne aussi un grain difforme, de grande dimension, parfois appelé fève éléphant.
Fève nature
Grain de café ayant été traite par voie sèche (non lavé).
Fève noire
Abîmée par les insectes ; cerise morte tombée avant la cueillette ; fève décomposée ; trop mûre ; contaminée par le métal.
Fève pâle,
Terminologie de la classification du café
Grain de café de couleur jaune, issu de cerises immatures ou abîmées par la sécheresse ; ne se torréfie pas bien et dénote un goût désagréable qui peut contaminer tout un lot.
Fève puante
Cerise trop mûre ou trop fermentée ; fève abîmée par des insectes ou des microbes ; odeur putride et nauséabonde ; indécelable à l’œil nu, mais «brille» sous les ultraviolets des trieuses électroniques ; peut contaminer tout un lot.
Fève ridée
Grain de café ridé et de faible masse.
Fève rousse
Grain de café teinte d’une couleur roussâtre, peut-être trop mûr ou trop fermenté ; indique également un séchage trop poussé.
Fève sûre
Grain de café d’aspect cireux, de couleur brun ou rougeâtre et dégageant une odeur désagréable.
Hard bean, Terminologie de la classification du café
Arabica de qualité assez médiocre, cultivé à une altitude relativement basse par rapport au strictly hard bean .
Lavé
Café vert traite par voie humide.
M’buni
Terme d’Afrique orientale désignant la cerise traitée par voie sèche (au soleil) ; indique aussi un goût aigre et acide, trop fruité.
Non lavé
Café vert traité par voie sèche.
Oreille
Voir coquille.
Parche
Enveloppe protectrice (endocarpe) entourant la fève à l’intérieur de la cerise ; doit être intacte pour la fève puisse germer.
Stricly hard bean (SHB)
Arabica de qualité cultivé à des altitudes très élevées, reconnaissable à sa forte acidité.
Strictly high grown (SHG)
Terme plus ou moins synonyme de strictly hard bean.
