Utilisation du homard en cuisine

Utilisation du homard en cuisine

Utilisation du homard en cuisine

Le homard se mange chaud ou froid, mais toujours après cuisson. Puis, il est très apprécié avec du beurre à l’ail ou au citron, de la mayonnaise ou même nature.

Pour libérer la chair des pinces, un outil est de rigueur. Mais aussi, une pince à homard, un casse-noisettes, le manche d’un couteau lourd ou même un marteau peuvent faire l’affaire.

Le homard est apprêté de plusieurs façons. Ensuite, on le cuit en bisque, en soufflé ou en sauce, on le gratine. Le homard Thermidor, à l’américaine (ou à l’armoricaine) et à Newburgh sont des apprêts classiques. Froid, on met le homard dans les salades, les sandwichs et les aspics. On le consomme aussi en pâté.

La carapace peut servir à aromatiser bisques, ragoûts et sauces. Elle peut aussi être pulvérisée ou hachée finement puis ajoutée à du beurre fondu ; dans ce dernier cas, il faut ensuite filtrer le beurre. Ainsi, ce beurre sert à cuisiner des sauces et des bisques, à tartiner des sandwichs ou à cuire du poisson.

Où peut-on trouver le homard ?

Utilisation du homard en cuisine

Crustacé au corps allongé, le homard vit dans les eaux profondes de la mer. Il se meut habituellement en marchant sur les fonds rocheux, ce qui rend sa capture à l’aide de cages faciles. Il se déplace la nuit.

Le homard habite principalement l’Atlantique. Pourtant, il a presque disparu des côtes européennes et il est vendu en Europe à des prix exorbitants. En Amérique du Nord, le homard était tellement abondant au début de la colonie qu’on le considérait avec mépris.

Il devint plus apprécié cependant et fut péché avec excès. Il est maintenant beaucoup plus rare. Cependant, dans plusieurs pays, la pêche du homard est réglementée afin d’assurer la survie de l’espèce. Donc, le homard qui habite les cotes de l’Amérique du Nord diffère légèrement de forme et de couleur de l’espèce qui vit près des côtes européennes.

Comment le reconnaître ?

Le homard est muni de cinq paires de pattes. La première paire, beaucoup plus développée, se termine par de fortes pinces redoutables. L’une d’elles, plus grosse, sert à broyer la nourriture, et l’autre sert à la couper.

La pince qui broie la nourriture se situe à gauche ou à droite. Le homard possède un abdomen (ou queue) passablement développé, formé de sept sections dont la dernière est une nageoire caudale puissante en forme d’éventail.

La tête pointue ornée d’yeux proéminents se termine en un rostre épineux (une partie saillante). Six antiennes y sont attachées, dont quartes petites et deux très longues.

La femme se différencie du mâle par ses petites nageoires situées à l’endroit où l’abdomen et le thorax se joignent. Elles sont mises et palmées car elles servent à retenir les œufs. Chez le mâle, elles sont plus longues, piquantes et plus rigides.

Préférence,

Utilisation du homard en cuisine

Certains affirment que la chair de la femelle est meilleure, surtout lors de la ponte, aussi est-elle plus recherchée.

Heureusement, consommer la chair de la femelle à cette époque ne constitue plus la même menace pour l’espèce qu’auparavant, car les homards proviennent souvent de homarderies, d’immenses parcs où en fait l’élevage.

Le homard mue lors de sa croissance. À cinq ans, il aura mué 12 fois, changeant de carapace à chaque fois. Il pèse alors environ 500 g et mesure en moyenne 30 cm.

Les parties comestibles du homard sont la chair de l’abdomen (ou queue), des pattes (même les minuscules dont on extrait la chair en les mordillant), ainsi que le corail et le foie verdâtre qui proviennent du thorax.

La chair ne représente que 30 % du poids environ. Cette chair blanche et rosée est maigre, ferme et très délicate et très savoureuse.

 

Achat,

Utilisation du homard en cuisine

À l’achat d’un homard vivant, s’assurer que l’animal est bien en vie en le soulevant (saisir par les côtés). Il devrait replier brutalement sa queue sous son corps.

Les pinces sont presque toujours immobilisées par un élastique ou une cheville de bois ; si ce n’est pas le cas, s’en méfier car elles saisissent fermement. Un homard cuit devrait avoir l’œil noir et brillant, une chair ferme et une bonne odeur.

S’assurer qu’il était bien vivant avant la cuisson en tirant sur sa queue, elle devrait alors se replier d’elle-même

Le homard s’achète aussi surgelé ou en conserve ; dans ce dernier cas, il est en pâté prêt à être tartiné, ou en morceaux.

Préparation,

Utilisation du homard en cuisine

Si le homard doit être cuit par ébullition, boucher les trous de la carapace avec de la mie de pain frais, préalablement comprimée entre les doigts ; il sera plus savoureux.

Pour couper le homard en deux, le sectionner en l’appuyant sur le ventre et en introduisant le couteau sur le dessus de la carapace, à l’intersection du thorax et de la queue. Le fendre ensuite sur la longueur. Enlever les intestins situés sous la queue et les poches à la naissance de la tête.

Méthode de préparation

  1. Placer le homard sur une planche à découper insérer la pointe d’un couteau au centre de la tête, jusqu’à la planche.
  2. Faire pivoter le homard et le couper sur le sens de la longueur, jusqu’à la queue.
  3. Séparer le homard en deux en coupant la tête sur le sens de la longueur.
  4. conserver le corail (noir lorsque non-cuit) et le foie (vert) pour utilisation dans une sauce au goût.
  5. Retirer la poche à graviers située près de la tête.
  6. Retirer l’intestin avec précaution.

Cuisson,

Utilisation du homard en cuisine

Le homard se cuit à l’eau (eau de mer, eau douces salée, court-bouillon) , à la vapeur et au gril. Les avis différent sur la façon de le cuire.

Généralement, on suggère de cuire le homard vivant afin de s’assurer d’une fraicheur maximale. Lorsqu’il est cuit par ébullition, on le plonge tête première dans un liquide bouillant pour le tuer instantanément (se méfier des éclaboussures, causées surtout par la queue qui se replie).

Certains trouvent cette méthode cruelle et affirment qu’elle durcit la chair. Ils préfèrent placer le homard une heure au congélateur, ce qui l’engourdit et le ferait mourir doucement.

On peut aussi mettre le homard dans de l’eau fraîches portée lentement à ébullition. Dans les deux méthodes de cuisson, prévoir 12 min de cuisson par 500 g, en ajoutant 1 min par 125 g additionnels.

Mode d’emploi

Lorsque le homard est cuit dans l’eau bouillante, minuter à partir du moment où  le homard est plongé dans l’eau. Lorsque le homard est cuit dans l’eau fraîche, minuter à partir du moment où l’ébullition commence. Autrement dit, toujours cuire les homards dans suffisamment de liquide pour les recouvrir complément.

Avant de servir le homard, faire un trou à la tête afin que le liquide contenu sous la carapace s’écoule.

D’autant plus, pour griller le homard, le couper en deux dans le sens de la longueur. Badigeonner la chair d’huile, de jus de citron et, si désiré, de poivre moulu, puis griller doucement environ 10 min.

Enfin, ne pas décongeler un homard cuit ; il sera plus savoureux s’il est seulement réchauffé 2 min dans de l’eau bouillante.

Valeur nutritive

Eau 77 %
Protéines 19 g
Matières grasses 1 g
Cholestérol 95 mg
Calories 91
Par 100 g

Tout d’abord, le homard est riche en potassium, en zinc et en niacine. La composition de la chair varie selon les saisons et la partie du corps d’où elle provient, la queue contient plus d’éléments nutritifs que les pinces.

Conservation

En premier lieu, le homard peut vivre de 3 à 5 jours hors de son habitat naturel s’il est placé dans un vivier d’eau salée. Apres l’achat, éviter de le laisser séjourner à la température de la pièce.

Le cuire immédiatement, sinon le couvrir d’un linge humide et le placer au réfrigérateur.

Pour congeler le homard, le cuire au préalable, l’égoutter, puis le laisser tel quel ou, ce qui est préférable, retirer la chair de la carapace.

Refroidir la chair au réfrigérateur puis  la mettre dans des contenants à congélation et la couvrir de saumure (10 ml de sel pour 250 ml d’eau).

Placer le couvercle et congeler. On peut aussi déposer le homard entier cuit et refroidi dans un sac à congélation, retirer l’air. Sceller et congeler. Sa durer de conservation est d’environ 1 mois.

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