Comment faire encornets farcis au jambon ?
Avant tout, 8 encornets de grosseur moyenne.
300 g (10 oz) jambon pressé. Puis, 1 blanc d’œuf. Mettre une
quantité suffisante de sel et poivre. Aussi, 200 ml (7 oz) Crème à 35%.
30 g (2 ½ c. à soupe) Beurre. Aprѐs, 60 g (1/2 tasse) Échalotes hachées.
150 ml (env. 2/3 tasse) vin blanc. À la suite, 100 ml (3 ½ oz) Fumet de poisson.
200 ml (7 oz) Bisque ou sauce de crustacés. Ainsi, 240 g (1 ½ tasse) Riz blanc cuit.
Préparation,
Comment faire encornets farcis au jambon ?
Tout d’abord, détacher les parties de la tête des encornets.
De même que, extraire l’os appelé « plume». Sélectionner les tentacules au ras des yeux et enlever le bec en appuyant entre deux doigt autour de la bouche située au centre des tentacules. En revanche, récupérer trѐs délicatement la poche d’encre et la réserver.En outre, bien laver les corps et les tentacules. Les sécher parfaitement dans du papier absorbant.
Émincer la moitié du jambon en fines lamelles et réserver.
Cependant, avec un robot culinaire, hacher le reste du jambon et les tentacules des encornets, ajouter le blanc d’œuf, saler et poivrer, puis ajouter progressivement la crème. Passer la farce au tamis et réserver au réfrigérateur pendant 30 min.
À l’aide d’une poche à pâtisserie, farcir les corps des encornets (ne pas trop plein) et fermer l’ouverture avec quelques cure-dents en bois entrecroisé.
Toutefois, bien beurrer le fond d’un plat allant au four et parsemer d’échalotes hachées. Y disposer les encornets tête à queue, verser le vin blanc et le fumet de poisson. Recouvrir d’un papier d’aluminium et cuire au four à 150oC (300oF), environ 25 à 30 min. Par contre, si le four est trop chaud, les encornets éclateront.
Apres la cuisson, verser dans une casserole le jus de cuisson, verser dans une casserole le jus de cuisson et réduire des 9/10. Ajouter la bisque ou la sauce de crustacé. En d’autres termes, laisser mijoter quelques minutes et passer au chinois étamine ou passoire à mailles fines. Garder au chaud.
Déposer en haut de l’assiette le riz chaud. Ranger harmonieusement les encornets chauds. Parsemer de jambon en lamelles et napper de sauce. En dernier lieu, décorer au goût.
