Apprendre les techniques de base en pâtisserie

Les gâteaux se divisent en deux grandes familles,

selon ce qui  les fait montrer.

De ce fait, les gâteaux au beurre montent principalement grâce à la levure chimique ou au bicarbonate de soude,

alors que les gâteaux-éponge montent grâce aux bulle d’air qui se forment  lorsque vous battez les œufs.

Certaines recettes de gâteaux nécessitent tout particulièrement l’usage de farine à pâtisserie,

qui contient moins de protéines que la farine tout usage,

et qui produit des gâteaux plus tendres.

Par la suite, de par sa nature délicate,

la farine à pâtisserie doit être tamisée avant d’être pesée et ajoutée à la pâte à gâteau.

Gâteaux au beurre

Les gâteaux au beurre comprennent les gâteaux quatre-quarts et les génoises jaunes, blanches, aux épices et au chocolat.

En outre, ces gâteaux utilisent du beurre,

des matières graisses ou de l’huile pour produire leur aspect moelleux et riche. Ainsi, ils montent grâce à la levure et/ou au bicarbonate de soude.

Enfin, avant de commencer, ramollissez le beurre,

de façon à ce qu’il se mélange plus facilement au sucre.

Gâteaux-éponge

Ces gâteaux atteignent leur grand volume à partir des œufs battus plutôt  que par l’intermédiaire d’une levure chimique.

Et puis, les gâteaux-éponge ne contiennent pas de beurre,

d’huile ou  de manières  grasses.

Les gâteaux-éponge sont les plus populaires et ne contiennent  aucune matière grasse car ils n’utilisent que les blanc d’œufs,

sans les jaunes. Par ailleurs, les gâteaux-éponge jaunes sont préparés sont préparés avec des œufs  entiers.

Les gâteaux mousseline sont également allégés par des œufs battus, mais ne sont pas de véritables gâteaux-éponge car ils contiennent  de l’huile végétale.

Lors de la préparation de gâteaux-éponge, assurez-vous de battre correctement les œufs : ni trop, ni trop peu.

Manipulez les œufs battus avec soin lorsque vous les incorporez aux autres ingrédients, pour qu’ils ne perdent ni d’air ni de volume. 

Préparation des moules

Utilisez toujours  le moule de la taille indiquée dans la récente.

Si le moule est trop grand,

le gâteau ne montera  pas comme il faut ou ne sera pas doré  uniformément.

Si le moule est trop petit,

le gâteau s’effondrera au milieu et sa texture  perdra de son onctuosité.

De plus, la pâte risque de déborder du moule lors de la cuisson.

Pour les gâteaux au beurre,

utilisez des moules à surface antiadhésive.

Graissez et farinez les moules  avant  de mélanger la pâte à gâteaux, de façon à ce que  le gâteau puisse être cuit immédiatement.

Preparation 

Pour graisser et fariner  les moules à gâteaux,

utiliser un pinceau,

un essuie-tout ou du papier ciré pour appliquer une couche fine et régulière de shortening.

Saupoudrez la farine dans le moule  graissé ;

secouez ou inclinez le moule pour qu’il soit uniformément recouvert de farine, puis tapotez-le doucement  pour ôter le surplus de farine.

D’autant plus, pour recouvrir un moule de papier,

mettez-le à l’envers, et recouvrez-le de papier ciré.

Appuyez sur le contour du moule pour marquer le papier.

Coupez le long de ce pli pour obtenir un cercle.

Graissez le moule. Placez.

Placez  le papier  au fond du moule graissé.

S’il fait très chaud dans la cuisine,

il est recommandé de mettre les moules  ainsi préparés au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à y verser la pâte.

Les gâteaux-éponge sont généralement cuits dans des moules à cheminée. Le tube central permet à la chaleur de circuler pendant la cuisson et supporte également  la structure délicate du gâteau.

Ne pas graisser les moules pour les gâteaux-éponge.

Le moule non graissé permet à la pâte de s’accrocher aux côtés pendant qu’elle monte.

Cuisson

Placez le(s) moule(s) à gâteau rempli (s) au centre d’un four préchauffé.

Il se peut que vous deviez déplacer les grilles du four pour les gâteaux cuits sans des moules à chemisée.

Si vous utilisez deux grilles,

arrangez-les de Façon à ce que le four soit divisé en tiers et placez les moules de façon à ce qu’ils ne soient pas placés directement les uns au-dessus des autres.

Évitez  d’ouvrir la porte du four pendant la première moitié de la cuisson. La température du four doit rester constante  afin de permettre au gâteau  de monter correctement.

Un gâteau au beurre est cuit lorsqu’il commence à se détacher des côtés du moule,

le dessus rebondit lorsqu’on le touche doucement du doigt et lorsque,  quand vous insérez un appareil pour vérifier la cuisson d’un gâteau ou un cure-dent en bois,

il ressort totalement propre et sec.

Un gâteau-éponge est cuit lorsqu’il est légèrement doré et que le dessus rebondit légèrement au toucher.

Refroidissement

Apres avoir retiré les gâteaux au beurre du four,

laissez-les  reposer à l’air dans leur moule, sur une grille à gâteau,

pendant 10 minutes,

ou  selon la période de temps  indiquée dans la recette.

Faites passer  un couteau le long du gâteau pour qu’il se détache du moule.

Arrangement des gâteaux

Placez  une grille à gâteau,  à l’envers, au-dessus du gâteau.

Retournez la grille et le moule ensemble  et le gâteau devrait tomber  sur la grille. Si ce n’est  pas le cas, tapotez  le fond  du moule ;

le gâteau devrait se démouler facilement.

Enlevez  le moule. Enlevez le papier du gâteau si vous en avez utilisé un.

Placez une deuxième grille à gâteau sur le gâteau,

et retournez les deux grilles, avec le gâteau pris en sandwich entre les deux, pour qu’il puisse refroidir  dans le bon sens.

Enlevez  la grille du dessus.

Renversez un gâteau-éponge cuit dans un moule à cheminée sur un entonnoir résistant à la chaleur  ou une bouteille,

dès que vous l’avez sorti du four. S’il refroidit dans le bon sens,

il tombera. Donc, ne pas démouler un gâteau-éponge tant qu’il n’a pas refroidit.

Glaçage

Pour commencer, assurez-vous que le gâteau ait totalement refroidi avant de le galet. Enlevez  les miettes qui pourraient  se trouver sur sa surface.

Pour que l’assiette à gâteau reste propre,

placez des petits morceaux de papier ciré sous les bords du gâteau.

Vous pouvez les enlevez une fois que le glaçage est terminé.

Vous obtiendrez une apparence professionnelle si vous appliquez tout d’abord une couche de glace mélangée avec du lait,

comme couche de base,

pour bien coller les miettes qui pourraient s’y trouver :

Laissez sécher  cette couche de base pendant quelques minutes avant d’appliquer la couche finale.

Pour obtenir les meilleurs résultats possibles,

utilisez une spatule en métal pour appliquer la glace.

Placer une quantité  de glace  au centre du gâteau.

Étalez-la en allant  du centre aux bords, à l’aide de la spatule.

Assurez-vous que la spatule reste toujours en contact avec la glace , car si elle touche la surface du gâteau,

les miettes se mélangeront à la glace.

Pour  glacer  les côtés, travaillez en allant  du haut en bas,

en vous assurant toujours que la spatule ne touche que la glace.

Conservation

Conservez les gâteaux simples dans leurs moules,

avec un couvercle hermétique.

Alors, conservez les gâteaux à 2 ou 3 étapes dans les boites à gâteaux ou sous un grand bol renversé.

Si le gâteau a une glace  en relief ou cuite,

insérez la poignée d’une petite cuillère sous le couvercle du récipient,

de façon à ce qu’il ne soit pas hermétique et que l’humidité ne s’y accumule pas.

Autrement dit, les gâteaux à la crème ou avec  une glace contenant  de la crème fouettée doivent être réfrigérés.

Les gâteaux  sans glace peuvent être congelés pendant  une période de quatre mois s’ils sont bien enveloppés de façon hermétique.

Pour les décongeler, enlevez  l’enveloppe et laissez à température  ambiante ou dans le réfrigérateur.

Les gâteaux qui contiennent des fruits ou de la crème anglaise ne se congèlent pas bien car ils deviennent détrempés lorsqu’ils décongèlent.