CASSEROLE DE LEGUMES ESPAGNOLE

30 ml (2 cuillerées à soupe) l’huile d’olive
2 aubergines de grosseur moyenne, pelées et tranchées
5 pommes de terre, lavées et tranchées finement
sel et poivre
1 gros oignon haché grossièrement
2 gousses d’ail hachées
1 boite de 800 ml (28 oz) de tomates italiennes en conserve
1 branche de thym de 5 cm (2 po) ou 5 ml (1 cuillerée à café)
de thym séché
1 sac d’épinards
10 ml (2 cuillerées à café) de feuilles de thym frais ou 2 ml (1/2 cuillerée à café) de thym séché

D’abord, préchauffer le four à 205⁰C (400⁰F).
Huiler, saler et poivrer les deux côtés des tranches d’aubergine.
Alors, déposer sur des plaques à pâtisserie et mettre au four de 15 à 20 minutes en retournant à mi-cuisson.
Mais encore, répéter le processus avec les pommes de terre.
Chauffer le reste de l’huile (il devrait en rester environ la moitie) dans un poêlon et y faire revenir l’oignon, l’ail et le poivron.
Mais, ajouter les tomates et le thym.
Saler et poivrer, puis porter à ébullition.
Laisser réduire de moitie (environ 20 minutes), puis ajouter les épinards mais sans les mélanger.
De ce fait, dans un grand plat allant au four, déposer la moitié des épinards, le tiers de la sauce tomate, puis la moitie des pommes de terre ; saupoudrer de thym.
Toutefois, répéter l’opération en terminant avec le dernier tiers de la sauce tomate.
Cuire au four de 20 à 30 minutes.
Finalement, laisser reposer quelques minutes avant de servir.