Comment choisir les côtes de porc ?
Les côtes ou côtelettes de porc sont débitées dans divers morceaux de saveurs bien différentes.
-Les côtes prélevées dans le carre de côtes sont les plus
maigres. La noix de viande est tout entière située le long d’un os à manche.
Les côtes premières, qui sont plus sèches que les côtes secondes, proches de l’échine.
-les côtes prises dans le milieu de filet sont reconnaissables
au petit os en T de part et d’autre duquel se trouve la viande.
Ensuite, elles sont larges et leur chair est plus tendre.
– Les côtes prises dans le milieu de filet sont reconnaissables au petit os en T de part et d’autre duquel se trouve la viande.
Par contre, elles sont larges et leur chair est plus tendre.
-Les côtes situées dans la pointe du filet sont encore plus larges,
un peu plus grasses mais plus goûteuses.
-Il en est de même des cotes coupées dans l’échine,
de forme allongée, très entrelardées, donc particulièrement moelleuses.
En outre, préférez-les pour les grillades, car elles ne se dessèchent pas à la cuisson.
Alors, quel que soit le choix vers lequel se portent vos goûts,
achetez une viande de couleur légèrement rosée et sans trace d’humidité.
De plus, les côtes doivent être bordées d’une graisse très blanche et pas trop abondante.
Puis, si vous avez la chance que votre boucher vous propose du porc fermier,
n’hésiter pas : la viande provenant d’un animal nourri de manière traditionnelle (blé et châtaignes, notamment) sera sans doute un peu plus coûteuse mais aussi plus haute en goût.
QUAND ACHETER ?
Vous achèterez des côtes de porc toute l’année,
mais abordez l’automne en cuisinant cette viande parfumée et savoureuse à souhait.
Toutefois, Grillée ou poêlée, accompagnez-la de tous les légumes de saison.
COMMENT CONSERVER
Comme toute viande de boucherie, les côtes de porc doivent être entreposées dès le retour du marché dans la partie haute du réfrigérateur.
Cependant, Enveloppées dans leur papier de boucherie, elles se conserveront alors ainsi pendant 2 ou 3 jours.
ÊTES-VOUS INFORMÉS ?
Les comptes rends de police du Paris médiéval abondent en récits sur les dégâts et les incidents commis par les porcs qui vagabondaient dans la ville.
Faute de trouver les propriétaires, c’étaient les animaux qu’on jugeait et condamnait, ils remplissaient pourtant aussi un rôle utile à une époque où les services de la voirie n’existaient pas : celui d’éboueurs !
CONSEIL
Rappelez-vous qu’il ne faut jamais servir les côtes de porc saignantes,
ne les achetez pas pour autant trop fines :elles seraient sèches.
