L’ART DE BOULANGER À LA MAISON
Pour commencer, l’importance qu’on accorde maintenant aux céréales complètes et aux fibres cellulosiques pousse de plus en plus de gens à faire eux-mêmes leur pain. C’est une opération simple qui demande un tour de main, mais peu d’accessoires.
Alors que, les éléments essentiels sont la levure, la farine, l’eau ou un autre liquide :
la levure fait gonfler la Pâte, la farine donne au pain son volume et sa structure, et le liquide l’humidifie. Également, Avec des édulcorants, le pain à plus de saveur ; il rôtit mieux et la levure est plus active.
Cet édulcorant peut être du sucre blanc, de la mélasse, de la cassonade ou du miel. étant donné, la graisse végétale donne un pain plus tendre, à saveur plus fine, à croûte plus dorée et qui se garde plus longtemps. Par la suite, on peut lui substituer du beurre, de la margarine ou de l’huile.
Les ingrédients a ajouter,
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Avant tout, les pains faits avec une farine lourde comme le seigle, avec des œufs, des fruits confits ou des noix, lèvent plus lentement. Le sel ralentit la fermentation et rend le pain plus lent à lever.
Au point de vue finesse, parfum, texture, le pain fait à la maison, sans argent de conservation, ne saurait se comparer au pain préparé de façon industrielle. On a tort de croire que c’est une opération longue. Il ne faut que 30 minutes environ pour mesurer et mélanger les ingrédients, pétrir et façonner la Pâte ; le reste se fait tout seul.
Bien sûr, on ne réussir pas toujours du premier coup chaque étape est importante et si vous respectez les instruction en italique de cette section, vous aurez rapidement du succès.
Mélanger des ingrédients,
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Tous les ingrédients doivent être à la température de la pièce, y compris la levure souvent conservée au réfrigérateur.
En premier lieu, versez la levure en pluie à la surface de l’élément liquide tiède, dans un grand bol préalablement rincé à l’eau chaude et asséché. (La chaleur favorise l’action de la levure.)
L’eau utilisée doit être à une température variant entre 41o et 46o (105- 115o F). Au dessus de 46o C (115o F), La chaleur détruit la levure et le pain ne lève pas. Pour vérifier la température de l’eau, mettez en quelque goutte sur votre poignet ; elles doivent vous paraître tièdes sur votre poignet ; elles doivent vous paraître tièdes et non chaudes. Si vous ne vous fiez pas à votre jugement, employez un thermomètre à bonbons dont la graduation descend en dessous de 46 oC (115oF).
Mode de préparation
Laissez reposer la levure et l’eau pendant 5 à 10 minutes pour voir si la levure est active. Normalement, il doit se produire des bulles ou une écume en surface. S’il ne se passe rien, c’est que la levure est éventée. Jetez tout et recommencez avec un nouveau sachet ou un autre cube. Il est préférable de perdre un peu de levure que d’avoir à sacrifier une fournée entière parce qu’elle ne lève pas.
Incorporez maintenant le liquide tiède (46 o C ou 115o C au maximum), la graisse végétale, l’édulcorant (s’il y a lieu) et le sel au levain.
Puis ajoutez la farine. En vous servant d’une cuiller en bois ou d’un mélangeur électrique, incorporez 250 g (1 tasse) de farine à la fois. Cette opération a pour effet de bien distribuer la levure dans la Pâte et d’amollir le gluten. Quand la Pâte devient très épaisse, travaillez-la avec vos mains. Si vous possédez un mélangeur muni d’un crochet pour la Pâte, vous pourrez incorporer toute la farine mécaniquement.
Comment bien employer la farine,
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Moins vous utilisez de farine, meilleurs sont les résultats. Vous ne devez donc pas tenter d’employer toute la quantité de farine mentionnée dans la recette. A partir du moment où la Pâte est humide au toucher, mais non collante, n’ajoutez plus de farine. Toute autre addition aurait pour effet de rendre le pain lourd. Rappelez-vous que la capacité d’absorption de la farine varie d’un type à l’autre ; c’est pourquoi les recettes ne peuvent pas être a absolument précises. Avec de l’expérience, vous saurez combien en utiliser.
Le seigle, l’orge, le soya, le sarrasin, l’avoine et le maïs donnent des farines nourrissantes qui ont bon goût ; mais elles sont plus lourdes que les farines de blé à tout usage et renferment peu de gluten. Si vous modifiez la recette de base en augmentant la proportion de ces farines, ajoutez environ 60 ml (1/4 tasse) de gluten en poudre pour aider la Pâte à lever. Toutefois, on peut acheter dans les magasins spécialisés cet élément protéinique du grain de blé. Il coûte cher, mais il en faut peu à la fois et il se garde bien au réfrigérateur.
Pétrissage de la Pâte,
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En premier lieu, le pétrissage contribue à bien repartir la levure dans la Pâte et a rendre élastique. Le gluten crée une sorte de filet qui emprisonne les bulles du levain. Farinez une planche, une plaque de marbre ou un dessus de comptoir. En revanche, déposez en repoussant la Pâte avec les paumes des mains. Pliez-la en deux et donnez-lui de tout répétez ces trois opérations pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la Pâte soit lisse et élastique.
Une autre méthode consiste à tenir la Pâte d’une main et à la repousser de l’autre ; continuez ensuite comme ci-dessus. Donnez du rythme à vos mouvements. Tous les cinq tous les cinq tours, rompez la séquence. En outre, soulevez la Pâte d’environ 60 cm (2 pi) et laissez-la retomber sur la surface de travail. Le pétrissage amollit le gluten, le rend plus élastique. En général, il suffit de pétrir la Pâte pendant une dizaine de minutes.Par conséquent, si vous utilisez un appareil électrique muni d’un solide crochet à Pâte, il faudra 5 minutes de pétrissages pour que la Pâte soit à point. Façonnez-la alors en boule.
Première fermentation
A première vue, graissez un grand bol à mélanger propre avec 15 ml (11 cuillères à soupe) de beurre mou ou d’huile. Déposez la boule de Pâte dedans et faites-la rouler pour bien l’enduire. Le corps gras empêche la Pâte de se dessécher et de se fendiller en levant. Couvrez le bol d’une serviette propre, légèrement humide, ou d’une pellicule de plastique et laissez la Pâte dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air (27-29oC ou 80-85oF) pendant 1h 30 à 2 heures ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Si la pièce est fraîche, déposez le bol sur le pilote du four ou sur une grille posée au-dessus d’un plat d’eau chaude dans un four froid, ou encore dans un bol plus grand contenant de l’eau chaude à 54o C (130 o F) au maximum que vous réchaufferez de temps à autre.
Vérifier si la pâte est levé,
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Premièrement, Il est parfois difficile de voir si la Pâte à vraiment doublé de volume. Voici un petit truc. Enfoncez le doigt de 1 cm (1/2 po) dans la Pâte. Par ailleurs, si l’empreinte de votre doigt demeure, c’est que la Pâte a suffisamment levé.
Si après 1 h 30 de fermentation la Pâte n’a pas du tout levé, faites dissoudre un nouveau sachet de levure dans une petite quantité d’eau tiède et incorporez-la à Pâte. Aussi, graissez de nouveau la boule de Pâte avec de l’huile ou de beurre mou et remettez-la à lever.
Lorsque la Pâte à lever à point, dégonflez-la en donnant des coups de poing dedans. Ramenez les bords vers le centre et déposés-la sur une planche légèrement farinée. Alors, Pétrissez-la de nouveau pendant quelques minutes pour faire sortir les bulles de gaz.
Si ce n’est pas le moment pour vous de la façonner et de la faire cuire, laissez-la gonfler à nouveau. Puis dégonflez-la comme on vient de le dire.
Coupez la Pâte en deux avec un couteau tranchant et façonnez chaque moitie en une boule lisse. Couvrez-la avec une serviette ou une pellicule de plastique et laissez-la reposer 5 minutes.
Mise en forme
il faut dire que, avec un rouleau à pâtisserie ou avec vos mains, abaissez chaque boule en un rectangle 5 cm (2 po) plus large que le moule utilisé et d’environ 30 cm (12 po) de long. (le moule à pain classique mesure 20 cm x 10 cm x 7 cm ou 8 po x 4 po x 3 po.) Enroulez la Pâte sur elle-même à partir du petit côté. Scellez les extrémités en appuyant dessus avec les doigts et repliez la Pâte par en dessous de 2,5 cm (1 po) environ. Soulevez le pain avec précaution et installez-le dans le moule beurré, plis en dessous.
Seconde fermentation
Tout d’abord, couvrez les moules avec une serviette propre ou du papier ciré n’employez pas de pellicule de plastique cette fois ; elle risque de coller à la Pâte et de la faire retomber quand vous l’enlèverez laissez de nouveau gonfler les pains dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume. Pourtant, une fermentation insuffisante rend le pain lourd tandis qu’un léger excès de fermentation insuffisante rend le pian lourd tandis qu’un léger excès de fermentation n’a pas de conséquence grave. Trop poussée, cependant, la fermentation peut modifier la texture et la saveur du pain et provoquer de grands trous dans la mie.
Vérifiez de nouveau en enfonçant le doigt de 1 cm (1/2 po) dans la Pâte. Si le trou demeure, le pain est prêt à cuire. La seconde fermentation donne une mie de texture plus fine et ne dure que 45 minutes à 1 h 15. Pour donner au pain un petit air d’autrefois, poudrez-le de farine blanche avant la cuisson.
Cuisson
Avant tout, portez le four à 190 o C (375 o F). Disposez les moules pour que le haut soit au centre du four. Vous serez peut être obligé de les poser sur la grille infini non plus toucher aux parois du four pour ne pas gêner la circulation de l’air chaud. Observez les temps de cuisson donnés dans les recettes. Si le pain rôtit trop baissez le thermostat.
Pour vérifier si la cuisson est à point, sortez un moule du four et tapotez-le en dessous ; il doit rendre un son creux. D’autant plus, si l’essai n’est pas probant, remettez le moule au four et prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes avant de vérifier de nouveau. Pour obtenir une croûte plus croustillante, on peut démouler les pains avant de les remettre au four.
Sitôt les pains sortis du four, démoulez-les et posez-les sur une grille en les couchant sur le côté. Par contre, laissez-les refroidir à l’abri des courants d’air environ 2 à 3 heures avant de les trancher.
Conservation,
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Les pains frais se conservent quelques jours, enveloppes dans une serviette ; quelques semaines au réfrigérateur, dans une pellicule de plastique ou du papier ciré ; plusieurs mois au congélateur, dans du papier d’aluminium. Donc, pour raviver la fraîcheur du pain réfrigéré, aspergez-le d’eau et mettez-le 10 à 15 minutes au four à chaleur modérée. Au final, les pains congelés peuvent passer directement au four à chaleur modérée ou ils demeureront 35 minutes dans leur emballage.
