Congélation et surgélation des poissons
La congélation et la surgélation ont pour principal objectif de transformer le maximum d’eau en glace et d’améliorer ainsi de façon sensible la durée de conservation des aliments.
Elles peuvent s’appliquer autant aux matières premières destinées à être ultérieurement transformées qu’aux produits prêts à consommer.
Ces deux techniques nécessitent l’application adéquate des procédés de mise en congélation ou en surgélation de stockage, de congélation comme telle et de réchauffage.
Alors que la congélation est une méthode douce et lente,
la surgélation est plus rapide.
En revanche, cette dernière technique présente des avantages par rapport à la congélation.
La surgélation consiste à «congeler» un produit dans un appareil frigorifique à très basse température, c’est-à-dire à – 400C,
afin qu’il dépasse très rapidement la zone de -10C à -150 C,
qu’on appelle zone de cristallisation.
Cette zone se révèle la plus importante dans les procédés de congélation et de surgélation, car c’est a ce moment que l’eau contenue dans le poisson (80 à 90%) se transforme en cristaux de glace.
Faible congélation des poissons,
Congélation et surgélation des poissons
Lorsque la congélation se fait lentement, les cristaux sont gros, alors qu’une congélation rapide produit des cristaux plus petits.
Les gros cristaux ont beaucoup plus tendance à altérer les produits que les petits cristaux Aussi, les gros cristaux entraînent-ils la formation d’une plus grande quantité de liquide.
Il en résulte une viande ou un poisson plus sec,
Un poisson bien surgelé garde plus les qualités de fraîcheur qu’un poisson frais mal conservé ou qu’un poisson congelé.
Signalons de plus qu’on ne devrait surgeler un poisson que très peu de temps après sa sortie de l’eau et non après une période d’attende.
Idéalement, il est préférable de surgeler un poisson,
si l’on désire le conserver pendant une assez longue période.
Mais à défaut d’équipement de surgélation,
on peut fort bien procéder à une congélation adéquate.
Signalons à cet effet que ces deux techniques exigent que certains précautions soient prises afin d’obtenir un produit de qualité.
Il importe donc de respecter les conditions suivantes :
- Toujours laver, vider et écailler les poissons.
- Choisir un bon emballage avant de congeler ou de surgeler des poissons.
- Idéalement, opter pour la méthode d’emballage sous vide.
- à défaut de cette méthode, utiliser de préférence de la pellicule plastique plutôt que du papier d’aluminium ou un autre produit d’emballage, afin qu’il n’y ait qu’un minimum d’air autour du poisson.
- ne pas oublier d’apposer une étiquette indiquant la date de la congélation.
- ne jamais recongeler un poisson décongelé.
