Ballotine d’anguile farcie à la chair de lapin
Avant tout, 1 kg (2 ¼ lb) Anguille écorchée. Placer une
quantité suffisante Sel et poivre. Mettre une quantité suffisante crépinette.
200 g (7 oz) pommes de terre. Après, 240 g (4 tasses) Persil plat, équeuté.
Farce :
D’abord, 150 g (env. ¾ tasse) beurre.
100 g (3/4 tasse) Échalote hachées.
1 gousse d’ail hachée. Ensuite, 200 g (7 oz) Chair de lapin (cuisses).
Ajouter une quantité suffisante Sel et poivre.
2 Œufs. En plus, 120 ml (3/4 tasse) crème à 35%. À la suite,
100 ml (3 ½ oz) vin rouge. De même, 300 ml (1/2 tasse) Fond brun de veau.
50 ml (3 c. à soupe) Lait. Ainsi, 100 g (env. 3 oz) Fromage de chèvre frais.
Préparation,
Ballotine d’anguile farcie à la chair de lapin
En premier lieu, enlever les arêtes de l’anguille par le ventre. Saler et poivrer. Étendre la crépinette, étendre l’anguille dessus et réserver.
Cuire les pommes de terre en robe des champs à l’eau salée.
Faire blanchir le persil plat, le réfrigérer immédiatement à l’eau glacée, égoutté et éponger.
Farce,
Ballotine d’anguile farcie à la chair de lapin
Premièrement, avec un peu de beurre, faire fondre les échalotes et l’ail haché dans une casserole. Émincer en languettes les cuisses de lapin et les raidir à la poêle Téfal.
Cette operation terminée, passer au robot culinaire les languettes de lapin, les échalotes et l’ail. Saler, poivrer et incorporer les jaunes d’œufs. Réserver au réfrigérateur.
Battre les blancs d’œufs en neige. Par conséquent, mélanger délicatement les blancs d’œufs à la farce de lapin, puis ajouter 100 ml (3 ½ oz) de crème rectifier l’assaisonnement.
Avec cette farce, garnit l’anguille, puis la refermer avec la crépinette.
Dans un sautoir avec la moitié du beurre, faire revenir doucement l’anguille jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Déglacer au vin rouge, réduire, mouiller avec le fond brun de veau et braiser doucement 20 à 25 min. Arroser fréquemment pendant la cuisson.
Pendant la cuisson de l’anguille, peler les pommes de terre, les passer au presse-purée, puis ajouter le reste du beurre doux. Ajouter ensuite le lait et le reste de la crème chauds. Incorporer le fromage de chèvre et rectifier l’assaisonnement.
En dernier lieu, avec une noix de beurre, faire sauter le persil plat. Assaisonner au goût
Service :
Dresser la purée de pommes de terre au fromage de chèvre dans le haut de l’assiette, puis parsemer de persil plat. Couper l’anguille farcie en grosses rondelles, puis déposer ces rondelles dans le bas de l’assiette. Napper de sauce.
