Étapes de préparation de fond brun de veau
Autrefois, le fond brun de veau était très employé aux 16e,
17e et 18e siècles avec les poissons. Les mollusques et les crustacés.
Généralement, c’est une heureuse combinaison entre les deux éléments.
Les fonds peuvent être faits l’hiver et congelés pour être utilisés plus tard.
Lorsqu’ils cuisent, ils dégagent de très bonnes odeurs et procurent de l’humidité dans la maison.
Quantité suffisante Graisse végétale.
En premier lieu, 10 kg (22 lb) os de veau (de préférence les genoux),
tranchés en petits dés par votre boucher.
Multitude suffisante Huile végétale
puis, 1 kg (2 ¼ lb) oignons en grosses mirepoix.
1 kg (2 ¼ lb) carotte en grosses mirepoix.
500 g (env. 1 lb) branches de céleri coupées en morceaux de 5 cm (2 po).
300 g (10 oz) poireaux verts, coupés en morceaux.
4 têtes Ail en chemise. Ensuite, 2 feuilles de laurier au moins.
2 pincées brindilles de thym. Après cela,
25 grains de poivre noir. 300 g (3/4 tasse) pâte de tomate.
Mode d’emploi, Étapes de préparation de fond brun de veau
Dans une plaque à rôtir, faire chauffer au four à 200 oC (400 oF) la graisse végétale.
Lorsqu’elle est bien chaude, déposer les os de veau et les laisser jusqu’à ce qu’ils prennent tous et de tous côtés une couleur dorée.
Cette intervention est très importante,
car ce sont ces sucs rôtis qui donneront une belle coloration au fond de veau.
Comparablement, dans une casserole assez grande, dans de l’huile végétale,
faire suer tous les légumes, ajouter l’ail,
les assaisonnements et la pâte de tomate, puis faire cuire le tout.
Lorsque ces deux opération seront, terminées,
réunir les deux éléments dans une marmite assez grande et les recourir d’eau complètement, car ce fond devra mijoter au moins 6 h.
Note Ne jamais saler un fond, car si on désire le réduire,
il serait trop salé. Au cours de la cuisson, écumera régulièrement et,
s’il y avait trop d’évaporation, rajouter de l’eau.
Après la cuisson, passer au chinois étamine ou passoire à mailles fines,
laisser refroidir dans un lieu frais, puis faire de petits contenants que l’on peut congeler.
Par réduction, on obtient de la demi-place et, plus réduit encore,
de la glace, donc concentration des sucs.
Finalement, ce fond de veau n’est pas lié avec du roux blanc,
on obtient un fond brun de veau.
Les glaces
Ce sont des concentrations de saveurs, qui servent à bonifier les sauces.
C’est par diminution d’un fond à 95% que l’on aura des glaces,
que ce soit de volaille, de veau ou de poisson.
Comme preuve, si l’on utilise un fond de volaille en quantité de 5 litres (20 tasses),
devra le cuire de 40 à 60 min, le passer au chinois étamine ou passoire à mailles fines,
puis le réduire de 90 à 95 %. Il ne nous restera donc que 500 à 250 ml (2 à 1 tasse) de liquide, ce qui donne une glace très concentrée.
Si on réduit moins et qu’on garde par exemple 1 litre (4 tasses) de liquide,
la glace aura moins de saveurs. Une fois la réduction faite,
déposer cette réduction dans des bacs à glaçons, puis congeler.
Démouler et conserver dans un petit sac.
Lorsqu’une sauce manque de saveur, agrandir un petit cube de glace.
