CLASSEMENT DES POTAGES FUMÉS
Tout d’abord, Ils constituent un aliment sain digestible, apprécies surtout pendant la saison froide. Pris au commencement des répas ils excitent l’appétit et stimulent la sécrétion du suc gastrique.Encore,On peut les ranger en trois catégories ; les potages clairs, ou bouillons, les potages aux légumes coupes en julienne et les potages qui entrent dans leur préparation leur donnent une grande valeur en sens minéraux.
Le potage sera choisi d’après le menu du repas ; si celui-ci est substantiel, on choisira un potage clair ; si c’est le contraire plus nourrissant.
Les hors d’œuvre
A priori, Ils sont des mets froids et d’une présentation agréable, qu’on sert au début d’un repas pour aiguiser l’appétit.Or, Les olives, les concombres, le melon, les œufs, les tomates sont les hors-d’œuvre les plus employés ; mais les légumes en général, crus ou cuits, en fournissant une vannette abondante et permettent une grande diversité décoloration les légumes crus, tels que jeunes carottes râpées tomates en tranches, si utiles pour la sante a cause de leur richesse en éléments minéraux et vitamines, jouent un rôle important.
Potage Julienne
Bouillon de bœuf ou beef stock
1 livre de bœuf (palan ou poitrine) 1 livre d’os a moelle- 1 livre de jarret de bœuf- 1 pointe de sucre- 1 cuillerée a soupe de sel- 1 bouquet de persil et de céleri- 4 grains de poivre- 3 oignons en quartiers-4 carottes- 5 lites d’eau.
Faire blanchir les os et les passer a l’eau froide. Mettre à bouillir dans 5 litres d’eau la viande et les os. A ébullition, ajouter les légumes et les laisser cuire doucement 1 a 2 heures.
Potage Julienne
CLASSEMENT DES POTAGES FUMÉS
2 litres de bouillon de bœuf ou ‘’beef stick’’- 4 carottes- 2 oignons-4 blancs de poireaux-2 navets-2 poivrons rouges-2 poivrons verts-1 branche de céleri-sel à volonté- une pointe de poivre, une pointe de poivre-un bouquet garni-1/4 de bâton de beure.
Couper les légumes en julienne. Les passer à la margarine. Ajouter ces légumes au stock en ébullition et garni, une pointe de sucre, une pointe de poivre et très peu de sel, un filet de vinaigre ou de jus de citron, servir a chaud.
Potage saint Germain
CLASSEMENT DES POTAGES FUMÉS,
1 lb. de pois casses-1 lb. d’os de jambon fume ou 1 lb. De genou de porc fume
-1 cuillerée a the de sucre-1 cuillerée a the de sel-1/4 de bâton de margarine- 2 litres d’eau- 1 feuille mirepoix- 2 tasses de stock.
Mirepoix :
La Mirepoix est composée de légumes aromatiques auxquels on ajoute du lard : 1 tasse d’oignons émincés- bouquet de céleri-1/2 livre de lard0-1/2 tasse de poireaux coupes en julienne- ½ tasse de carottes coupées en petit des- 1 feuille de laurier- 1 brindille de thym- 1 gousse d’ail. Ensuite,
Mettre à cuire la mirepoix et les pois casses ainsi que la viande fumée, dans 2 litres d’eau.De plus,Une fois cuits, enlever la viande fumée, dans 2 litres d’eau, une fois cuits enlever la viande et passer les légumes au moulin et ensuite au chinois .En y ajoutant la viande, remettre la purée au feu pour la
soumettre a une nouvelle ébullition en allongeant de stock.
D’un autre côté, Laisser mijoter jusqu’à ce que le potage ait la consistance voulue.
Enlever le goût avec le sucre, puis la margarine et si nécessaire, ajouter du sel.Finalement,Servir chaud avec des croutons.
Croutons de pain :
Couper les tranches de pain en bâtonnets puis en petit carres, que vous faites dorer dans de la margarine.
POTAGE AUX LEGUMES ET AU JAMBON FUMÉ
Ingrédients :
4 tasses de haricots verts
-1 navet
-4 carottes
– 4 grosses pommes de terre
– 2 poireaux-1 chou-1 paquet de persil
-1 paquet d’oseille
-2 oignons
– 1 tasse de petits pois verts- du cresson a volonté- 1 paquet d’épinards ½ livre de jambon-du sel-du poivre- de la moutarde-du Tabasco-de la sauce anglaise de beurre-un peu d’eau.
Faites bouillir l’eau dans un récipient ; lorsqu’elle bout, ajoutez-y les légumes et les pommes de terre.Ensuite, Lorsqu’ils sont cuits, écrasez-les a l’aide d’un marche de pilon pour en faire une purée.De plus, Passez ensuite au tamis.Puis, Mettez au feu, ajoutez de l’eau si c’est nécessaire (le potage doit être assez épais).Du reste,Rectifiez l’assaisonnement avec le sel, le poivre, la moutarde, le Tabasco, la sauce anglaise, le beurre et des morceaux de jambon en dés en dernier lieu pour relever le goût.
Servez dans des assiettes a potage ou dans des bols.Puis,
Présentez des tranches de pain grille beurre au moment du service de table.
POTAGE AUX LEGUMES ET AUX CREVETTES
Le même procédé utilise pour le potage aux légumes.De ce fait,Remplacez le jambon fume par 1 tasse de crevettes préparées, dépecées, assaisonnées, bouillies et coupées en dés.
POTAGE AUX LEGUMES ET AU POISSON
Encore le même procédé utilise pour le potage aux légumes. Remplacer le jambon fume par du poisson (sarde) ou autre qualité préparé assaisonné, bouilli et dépecé.
