Seitan comment le cuisiner chez soi

Seitan comment le cuisiner chez soi

Le seitan a le même usage que la viande, qu’il peut d’ailleurs

remplacer dans la plupart des recettes étant donné son goût et sa texture ainsi que la qualité tout usage de son aspect. On l’apprête en particulier  en escalope,

en rôti, en pain de viande, en  hamburger et en brochettes. En effet, le seitan est incorporé aux soupes, farces, tourtières, ragoûts, croque-monsieur,

lasagnes et tacos. Ainsi, on le cuit à l’orientale.

C’est quoi le seitan,

Seitan comment le cuisiner chez soi

Aliment  spongieux fait à partir des protéines

du blé (gluten). Ces protéines du blé (gluten). En effet, ces protéines sont

extraites de la farine de blé dur.

La farine de blé est débarrassée de l’amidon et du son par pétrissage dans  un bol d’eau jusqu’à ce qu’il ne reste plus que le gluten, car l’amidon passe dans

l’eau et le son se dépose au fond du récipient. Cette pâte est ensuite

mise à cuire une heure ou deux dans un bouillon assaisonné de tamari et d’algue kombu. En fait, le gluten ne devient  seitan qu’une fois cuit dans de

la sauce soya. En revanche, il est important que le concentre de protéines absorbe les minéraux du bouillon. Il devient ainsi très digestible et d’une grande valeur nutritive

(concentré de protéines pauvre en minéraux

se digère difficilement). Donc, plus le gluten cuira longtemps, plus il sera ferme.

Achat,

Seitan comment le cuisiner chez soi

On trouve du seitan prépare dans les magasins

d’alimentation naturelle et les épiceries fines.

Préparation

Fabrication du seitan

Puisque le procédé de fabrication du seitan est plutôt long, il est intéressant de préparer une plus grande quantité de seitan et d’en congeler une partie. Se servir de préférence de farine de blé dur.

Pétrissage,

Seitan comment le cuisiner chez soi

Verser 1 litre d’eau dans un grand bol et ajouter de la farine pour obtenir la consistance d’une soupe épaisse ; brasser avec énergie à l’aide d’une spatule de bois et ajouter le reste de la farine pour un total de 1 kg (2 litres ou 8 tasses) de farine de blé dur entière ;

former une boule de pâte (cette quantité donnera environ 625 ml de seitan cru, qui prendra de  l’expansion lorsqu’il cuira) ;

pétrir la pâte pendant 10 à 20 min en ajoutant de la farine ou de l’eau afin qu’elle se travaille bien (cette opération est importante, car le pétrissage permet aux molécules du gluten de rester liées et à l’amidon de se diluer dans l’eau) ;

laisser reposer la pâte de 30 min à 8 h en la recouvrant d’eau froide ; cette étape n’est pas indispensable mais elle abrège le temps de rinçage, facilitant ainsi la séparation de l’amidon et de gluten.

Rinçage :

Remplir un  grand bol d’eau froide ; placer une passoire et y déposer la pâte ;

pétrir  doucement cette pâte dans de l’eau jusqu’à ce qu’elle épaississe et devienne blanchâtre ;

renouveler l’eau au besoin ; le rinçage de la pâte est complété lorsqu’elle devient caoutchouteuse et dépourvue d’amidon, soit lorsque l’eau demeure claire. Ne pas craindre de trop travailler la pâte, elle reprend facilement son élasticité ;

si désiré, conserver l’eau de rinçage, car elle contient l’amidon et le son. S’en servir pour épaissir soupes, sauce, mets cuits à l’étuvée, desserts. On peut jeter l’eau  lentement et ne garder que l’amidon qui s’est accumulé dans le fond du récipient, qu’on utilise comme la fécule de maïs lorsqu’il est séché.

Cuisson

Préparer un bouillon avec 2 litres d’eau, 125 ml de tamari ou plus au goût, 1 morceau de 7 cm d’algue kombu et une pincée de sel ;

au  goût, aromatiser le bouillon avec des légumes, des épices et des fines herbes (ail, oignon, gingembre, thym, laurier, etc.) ;

découper le gluten en morceaux de la taille d’une pomme de terre car celui-ci gonfle à la cuisson, aussi est-il préférable de le séparer (d’autant plus si la masse est imposante) ;

amener l’eau à ébullition et ajouter les assaisonnements ; ajouter le gluten dans le bouillon, couvrir la casserole, baisser l’intensité du feu et laisser mijoter ;

remuer de temps en temps et ajouter de l’eau si nécessaire.

Le temps de cuisson varie selon la taille des morceaux et l’usage prévu ; environ 30 min pour un seitan qui sera cuit à nouveau dans  une préparation, et 1 h pour un seitan que  l’on consommera en tranches.

Valeur nutritive

Le seitan frais contient une faible quantité de matières grasses et de glucides.

D’origine végétale, le seitan ne contient pas de cholestérol. Il faut toutefois souligner que le seitan est une céréale non complète du point de vu des acides aminés essentiels, car seul le gluten du blé est utilisé pour sa fabrication. Le seitan ne peut donc remplacer à lui seul la viande en ce qui concerne la valeur nutritive. Il doit donc être accompagné de légumineuses ou de  produits laitiers pour offrir un repas de protéines complètes pour ce qui  est des acides aminés.

Conservation,

Seitan comment le cuisiner chez soi

Le seitan se conserve au réfrigérateur 1 à 2 semaines ou se congèle de 2 à 6 mois.