Comment utiliser la sauce soja
Le shoyu, le tamari et la sauce soya ont des utilisations variées :
ils peuvent remplacer le sel, conférant aux plats une saveur nouvelle.
N’ajouter le shoyu qu’en fin de cuisson,
car son alcool s’évapore à la cuisson,
diminuant sa saveur. Ensuite, ces sauces peuvent servir de marinades
ou de trempettes et elles assaisonnent et colorent les aliments.
Elles sont toutes désignées pour donner du goût au tofu,
elles en constituent d’ailleurs l’accompagnement minimal traditionnel.
En fait, on peut leur ajouter divers ingrédients,
tels de l’ail, de l’oignon, du gingembre frais, du vinaigre et de l’huile.
Le shoyou, le tamari ou la sauce soya sont l’ingrédient
de base de nombreuses sauces, dont la sauce teriyaki et la sauce Worcestershire.
Provenance de la sauce soya , Comment utiliser la sauce soja
Avant tout, condiment originaire de Chine où elle est connue depuis plus de 2500 ans,
la sauce soya occupe une place de choix dans les cuisines des pays asiatiques.
Le Shoyu (son appellation en japonais) aurait été
introduit au Japon au VIIe siècle par des moines bouddhistes ;
shoyu et tamari sont des mots japonais. Leur usage s’est imposé dans plusieurs pays, car le Japon est un important pays consommateur et exportateur de ces produits.
Traditionnellement, sauce soya, shoyu et tamari désignent le liquide qui se forme lors de la fabrication du miso qui ferme plusieurs mois. «Tamari» est d’ailleurs dérive de tamaru signifiant «s’accumuler».
La sauce soya traditionnelle chinoise (ou chiang-yu) est fabriquée avec des haricots de soya entiers et une mouture de blé.
Finalement, en Chine, la proportion de haricots de soya est plus grande que la proportion de céréales, tandis qu’au japon les proportions sont égales.
Le tamari
Il est fat exclusivement avec des haricots de soya ou du tourtereau de soya (le résidu du pressage des haricots lors de la fabrication de l’huile) ; donc, sans céréale.
Dans le cas de la sauce soya traditionnelle chinoise, les haricots de soya sont cuits et les céréales rôties sont concassées.
leur ajoute un ferment (Aspergillus oryzae) et on laisse ce mélange fermenter de 2 à 3 jours ; le mélange obtenu se nomme koji ; on lui ajoute de la levure et de la saumure et il vieillira de 18 à 24 mois dans les fûts de cèdre.
Par contre, on obtient la sauce soya après filtration et pasteurisation.
D’autant plus, cette sauce peut être plus ou moins foncée ; celle-ci a vieilli plus longtemps et on lui ajoute du caramel ou de la mélasse.
Le tamari et le Shoyu (Sauce soya japonaise) ne séjourneront que de 4 à 6 mois dans d’immenses cuves métalliques.
Des additifs sont parfois ajoutés au tamari, tels du glutamate monosodique et du caramel. Par ailleurs, le Shoyou est de couleur plus claire que la sauce soya chinoise et légèrement sucré. En dernier lieu,
le tamari, qui est aussi d’origine japonaise, est consistant et foncé.
La sauce soya (chinoise ou japonaise)
Elle contient de l’alcool produit lors de la fermentation des céréales tandis que le tamari est dépourvu d’alcool puisqu’il est fabriqué principalement sans céréales. Sinon,
s’il en contient, il s’agit de 2% d’alcool d’éthyle ajouté en fin de production afin de prévenir le développement de moisissures et de champignons.
La sauce soya que l’on retrouve dans nos supermarchés désigne habituellement un produit synthétique qui est une pale imitation du produit original.
Il n’a ni la même valeur nutritive ni la même saveur.
Cela dit, la fermentation est remplacée par l’hydrolysation des tourteaux de soya à l’aide d’acide chlorhydrique bouillant.
Le mélange obtenu est ensuite neutralisé au carbonate de sodium, puis on lui ajoute du caramel et du sirop de maïs pour donner couleur et saveur : D’autres additifs peuvent aussi être ajoutés.
Valeur nutritive
| Sauce soya | Tamari | |
| Eau | 71 % | 66 % |
| Protéines | 0,8 g | 1,5 g |
| Glucides | 1,2 g | 0,9 g |
| Calories | 7,5 | 8,8 |
| Par 15 ml |
La plupart de ces condiments sont très salés, car ils renferment 6% de sel 15 ml de tamari contiennent 810 g de sodium et 15 ml de sauce soya en contiennent 829 mg).
Depuis quelques années, on produit des sauces dont la teneur en sel est moins élevée, afin de répondre aux préoccupations des consommateurs qui désirent diminuer leur consommation de sel. Certaines sauces renferment 479 mg de sodium/ 15 ml.
La soit apparaît souvent après l’ingestion d’aliments assaisonnés avec ces condiments, car le corps humain réagit au surplus de sel par un besoin accru de liquide. En d’autres termes,
le tamari et le shoyou fabriqués selon les méthodes ancestrales possèdent des propriétés identiques au miso et qui sont dues à la fermentation.
Conservation, Comment utiliser la sauce soja
Le shoyou et le tamari se conservent au réfrigérateur lorsque la bouteille est entamée. En somme, la sauce soya (Synthetique) se conserve indéfiniment à la température de la pièce.
