Cuisson canard et valeur nutritive
Le canard est souvent cuisiné avec des fruits telles les oranges, les cerises et les pommes, car leur acidité convient bien à sa chair grasse. De ce fait,
le canard à l’orange est une recette française classique.
Il est aussi fréquemment servi accompagné de marrons. En fait,
en chine, le canard laqué est une recette traditionnelle qui demande plusieurs heures de préparation.
Elle consiste à enduire le canard d’une sauce aigre-douce et à le rôtir. Puis,
les œufs de canard, relativement peu consommés en Occident, sont fort appréciés des Asiatiques.
Ils ont consommés durs ou cuisinés, car ils contiennent souvent des bactéries qu’il est nécessaire de Cuire par la cuisson. D’ailleurs,
on apprécié aussi le canard pour son foie gras, que certains jugent supérieur à celui de l’oie. Enfin, les filets du canard donnent des «magrets» que l’on grille, poêlé ou fumé.
Origine du canard
Le canard est un oiseau palmipède qui aurait été domestiqué en Chine il y a plus de 4000 ans.
Facile à apprivoiser et affectueux, le canard suit facilement ses maîtres, ce qui ravit notamment les enfants.
Le canard vit en couple et est affecté par la mort de l’autre.
En Chine, à cause de cette particularité, il a longtemps été un symbole de fidélité conjugale.
Il est très estimé en Europe, particulièrement en France, le plus grand pays producteur européen, à cause notamment de la production de foie gras.
Il occupe une place importante dans la cuisine asiatique, notamment dans la cuisine chinoise. Parmi les canards d’élevage, on retrouve le canard de Barbarie à la chair ferme d’un goût prononcé et le canard nantais à la chair fine mais plus grasse.
Parmi les espèces sauvages, le colvert à la chair très réputée est le plus répandu. On n’en consomme habituellement que les cuisses et les filets.
Plusieurs autres espèces de canards sauvages sont très appréciées en gastronomie.
Il existe environ 80 espèces de canards, ce qui a une influence sur la quantité de chair, la saveur (plus ou moins musquée), et la valeur nutritive (particulièrement la teneur en matières grasse) de celle-ci.
Le marché offre généralement des canards âgés de 7 à 12 semaines qui pèsent entre 2 et 3 kg, et dont la chair est tendre.
En restauration, le terme « caneton» s’applique aux sujets de moins de 2 mois.
Le canard est habituellement saigné ou décapité, mais il arrive qu’il soit tué par étouffement, comme le canard rouennais ; le sang se repartit alors dans la chair qui prend une teinte noirâtre, d’où le nom de «canard au sang».
Ce procédé accentue la saveur mais favorise le développement de bactéries, c’est pourquoi il s’effectue juste avant la cuisson.
Achat, Cuisson canard et valeur nutritive
Le canard offre un rendement en viande peu élevé.
Allouer 500 à 750 g de chair crue par personne.
Valeur nutritive
| Chair | Chair et peau rôties | |
| Protéines | 24 g | 19 g |
| Matières grasses | 11 g | 28 g |
| Cholestérol | 89 mg | 84 mg |
| Calories | 201 | 337 |
| Par 100 g |
La valeur nutritive du canard varie selon les méthodes d’élevage et la race. Pourtant,
la chair crue du canard sauvage contient environ 30 % moins de matières grasses que celle du canard domestiqué. Toutefois,
cette différence s’atténue toutefois à la cuisson, car il y a perte de gras.
Le canard est riche en fer et en vitamines du complexe B. Finalement,
il peut être difficile à digérer, surtout si l’on consomme la peau.
Cuisson, Cuisson canard et valeur nutritive
Le rôtissage convient bien au canard. outre cela,
Il permet de réduire la teneur en gras du volatile, surtout si l’on prend soin de piquer la peau à différents endroits à l’aide d’une fourchette avant la cuisson,
et si on le place sur la grille d’une rôtissoire. Prévoir de 20 à 25 min de cuisson par 500 g à 160 oC (320 oF).
Le gras en fondant rend la peau croustillante et dorée.
Les tres gros canards, moins tendres, sont souvent cuisinés à la chaleur humide (braisés) ou transformés en pâtés, en ballottines et en cassoulets.
