Préparer médaillons de baudroie aux deux sauces
700 g (1 ½ lb) Filets de baudroie. Mettre une quantité suffisante Sel et poivre. Une
quantité suffisante Beurre.
Sauce aux Tomates et aux moules :
D’abord, 200 ml (7 oz) vin blanc. Puis, 80 g (3/4 tasse) Échalote finement hachées.
50 g (3 c. à soupe) Pâte de tomate. En plus, 200 ml (7 oz) Jus de moule.
200 ml (7 oz) fumet de poisson. Aussi, une quantité suffisante Roux blanc .
Sauce aux asperges,
Préparer médaillons de baudroie aux deux sauces
200 g (7 oz) Asperges Fraîches. De même,
150 ml (env. 2/3 tasse) Crème à 35 %.
Préparation,
Préparer médaillons de baudroie aux deux sauces
En premier lieu, couper les filets de baudroie en médaillons et les déposer dans un plat allant au four. Saler et poivrer les médaillons, puis parsemer de noisettes de beurre à la surface.
Faire cuire le poisson à la salamandre ou au four à 230oC (450oF) Pendant quelques minutes, selon l’épaisseur des médaillons.
Cependant, verser la sauce aux tomates dans une moitié des assiettes préalablement réchauffées, puis verser la sauce aux asperges dans l’autre moitié.
Dresser les médaillons de baudroie sur ces sauces et servir immédiatement avec une garniture au choix.
Sauce aux tomates et aux moules :
Pour commencer, faire chauffer le vin blanc avec la moitié des échalotes et laisser réduire complètement. Ajouter la pâte de tomate et bien faire cuire afin d’enlever l’acidité.
Ajouter la moitié du jus de moule et du fumet de poisson. Laisser cuire pendant 10 à 15 min. Lier la sauce au roux blanc ; la saler et la poivrer, puis la monter au beurre.
Passer cette sauce au chinois étamine ou passoire à mailles fines et la réserver au chaud.
Sauce aux asperges,
Préparer médaillons de baudroie aux deux sauces
D’abord, faire cuire les asperges à l’eau bouillante salée ; les égoutter et les réduire en purée au mélangeur. Incorporer la crème froide, puis saler et poivrer. Faire chauffer le vin blanc avec le reste des échalotes et laisser réduire des 9/10.
Ajouter le reste du jus de moule et du fumet de poisson et laisser cuire pendant 10 min. Incorporer graduellement le mélange d’asperges.
Saler, poivrer et passer cette sauce au chinois étamine ou passoire à mailles fines, puis la monter au beurre. Finalement, réserver la sauce sur le coin du feu.
