Comment choisir le sauté d’agneau ?

1. On sait que les agneaux les plus appréciés sont ceux de Paullac et de Sisteron, ainsi que le célèbre pré-salé.
2. En réalité, pour préparer un sauté, les subtiles nuances de goût importent relativement peu, la façon dont est accommodée la viande changeant parfois assez considérablement sa saveur propre.

Les morceaux à choisir pour le sauté

1. Le collier ou collet, qui correspond au cou et comporte une part assez  importante déchets mais permets de préparer à bon compte des plats d’une grande variété.
2. Le haut de côtelettes, dont beaucoup de gourmets apprécient la graisse croustillante adhérant aux os (à manger avec les doigts !).
3. La poitrine, assez semblable au haut de côtelettes mais plus fournie en chair ; et pourquoi pas l’épaule, moins grasse que les morceaux précédemment  cités, convenant a toutes les recettes de sauté d’agneau et appréciée par les convives qui n’aiment pas «se battre» avec les os.
4. Ensuite, choisissez-la en priorité si vous avez des enfants à table. Par contre, dans tous les cas, la viande doit être rosée claire et la graisse doit être blanche et serrée, pas trop abondante.
5. Evitez cependant les morceaux trop maigres, que le mode de cuisson «en sauté» dessécherait, et préférez les morceaux persillés, où la graisse se présente en fins filament entre les fibres de la chair.

Le sauté d’agneau

1. Leger, savoureux, le sauté d’agneau mérite une place de choix dans nos menus d’été.
2. En effet, sa cuisson bien menée élimine une bonne partie de la graisse de ce que l’on appelle péjorativement les «bas morceaux», et son goût, très fin, s’associe avec lui de tous les légumes et de nombreux aromates.
3. Recettes classiques ou exotiques, nous n’avons que l’embarras du choix pour le préparer.

Quand se payer ?

1. En premier lieu, la viande utilisée pour préparer un sauté d’agneau peut aussi bien provenir d’un agneau très jeune (à condition qu’il ait dépassé l’âge de l’agneau de lait, qui s’accommode mieux de préparations plus classiques) que d’un broutard confirmé.
2. Par ailleurs, les morceaux convenant à la préparation du sauté sont donc présents toute l’année dans nos boucheries selon les saisons, mais aussi d’agneaux d’importation.

Comment réserver ?

1. Les morceaux pour sauter se conservent bien pendant quelques jours au réfrigérateur, à l’abri dans le papier de boucherie.
2. De plus, la congélation permet une longue conservation.
3. Attention cependant au goût de rance que peut prendre la graisse trop longtemps congelée. La décongélation doit se faire lentement.

Ses propriétés

• Assez pauvre en matière azotées, la viande utilisée pour les sautés d’agneau est riche en graisse et en calories.

Etes-vous au courant ?

1. La cuisine méditerranéenne et orientale abondante en recettes de sauté d’agneau. Pourtant, à une époque où le troc était plus pratiqué que le commerce proprement dit, l’agneau servait souvent de monnaie d’échange.
2. Abraham donna 7 agneaux à un roi dont il sollicitait l’alliance, et Jacob paya un champ par le don de 200 agneaux. En dernier lieu, de quoi préparer beaucoup de plats d’agneau sauté !