COMMENT CHOISIR LE THON ?
S’il est entier, vous verrez sa fraîcheur à ses ouïes extrêmement rouges,
à son œil bombé, à sa peau luisante bien collée sur une chair ferme.
Mais la plupart du temps, le poissonnier aura déjà découpé l’animal en plusieurs tronçons, et coupera pour vous une tranche du poids que vous lui indiquerez.
Puis, du sang encore frais doit s’écouler d’une chair bien rouge et brillante.
Cependant, si elle est noirâtre, c’est, c’est mauvais signe,
la chair, la chair ne doit brunir qu’à la cuisson.
Ensuite, Si vous avez l’intention de le consommer cru, signalez-le à votre poissonnier : le thon devra être d’une extrême fraîcheur et avoir été transporté dans les meilleures conditions d’hygiène sous peine de provoquer des intoxications.
Mais sachez que tout risque disparaît à la cuisson, et que le thon convient à tous, petits et grands.
Cet étonnant migrateur possèdes une chair dense et très nourrissante (28% de protéines alors que les autres poissons en comptent 20%).
Alors, c’est pourquoi vous pouvez, sauf si vous êtes gourmand, limiter les portions à 150 grammes par personne.
Préférez cependant une tranche un peu épaisse.
Trop mince, elle risquerait de se dessécher à la cuisson.
QUAND L’ACQUERIR
Pour commencer, Le thon rouge parcourt en bancs d’importantes distances à la recherches d’eaux dont la température est supérieur à 10oC. Ainsi, c’est au printemps qu’il commence à arriver sur nos côtes.De ce fait, sa pêche se concentre entre mai et octobre en Méditerranée et dans le golfe de Gascogne. Profitez-en pour régaler de sa chair, sans arêtes et vite préparée.
LE THON ROUGE
Impossible de ne pas repérer le thon sur l’étal du poissonnier :
son corps recouvert d’une robe bleu nuit, argentée sur les flancs, et qui s’achève par une queue en demi-lune, est qui s’achève par une queue en demi-lune,
est d’une taille impressionnante ; il dépasse fréquemment les 100 kilos.
Quant à sa chair, elle ressemble davantage, par sa couleur, à celle d’une viande saignante ; d’ailleurs on parle volontiers de «bifteck de thon».
COMMENT RESERVER
Si vous devez le consommer cru ou en marinade,
préparez-le immédiatement et ne ménagez pas le citron et le sel.
Si vous prévoyez de le cuisiner dans les heures qui suivent,
enduisez-le d’un peu d’huile d’olive et de sel et déposez-le dans le réfrigérateur entre deux assiettes.
ÊTES-VOUS INFORMÉS ?
Un poisson très prisé très répandu en Méditerranée, le thon était largement consommé chez les anciens, et ce sont les Grecs qui inventèrent la madrague, un filet labyrinthe où l’on achevait ces gros poissons au poignard. Pourtant, à Rome, les gourmets préféraient le thon en provenance de Byzance et, à Carthage, le thon frais avait la réputation de porter chance à celui qui en mangeait ; on ne manquait jamais de l’inscrire au menu des repas de noces.
CONSEIL
Mangez du thon, il est l’ami de votre et de votre système nerveux car c’est un poisson maigre contrairement à ce que l’on prétend parfois, et extrêmes riche en vitamines PP.
