Perche blanche ou bar blanc au basilic

Avant tout, 6 branches de basilic. Puis, 80 ml (1/3 tasse) Huile d’olive.

500 g (2 ¾ tasses) Tomates bien mûres. En outre,

½ Gousse d’ail, hachée. Ensuite, quantité  suffisante Sel et poivre.

300 ml (1 ¼ tasse) Fumet de poisson. Aussi, 200 ml (7 oz) Lait

600 g (1 ¼ lb) perche blanche ou bar blanc. Par la suite,

4 Feuilles de basilic frais, ciselées.

Préparation

Sauce au basilic : Effeuiller le basilic et réserver les plus belles feuilles.

Laver, égoutter et écraser les feuilles dans un récipient,

jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Verser lentement 40 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive en travaillant toujours avec le pilon pour obtenir un mélange homogène.

Émonder, épépiner et couper finement les tomates.

Dans  une casserole, à feu doux, faire revenir l’ail dans 40 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive, puis cuire doucement de 7 à 8 min. Saler et poivrer.

Lorsque la tomate est froide.

L’incorporer au mélange de basilic et d’’huile. Réserver.

Verser dans une casserole le fumet de poisson et le lait.

Déposer le morceau de filet de perche.

Commencer la cuisson à feu doux et compter 8 min de frémissement sans jamais faire bouillir.

Éteindre, couvrir et laisser tiédir dans le liquide.

Égoutter soigneusement le poisson, puis retirer la peau  et l’arête.

Réchauffer la sauce au basilic et déposer une partie de la sauce dans l’assiette.

Mettre la perche blanche dans l’assiette. Recouvrir du reste de sauce et parsemer de basilic ciselé.

Ce qu’il faut savoir

Ce poisson est un poisson de mer, de la même famille que le bar d’Amérique. Il possède une chair d’une grande  fragilité, mais neutre ; d’où l’apport de la tomate et du basilic.