PRÉPARER POITRINE DE VEAU FARCIE
Temps de préparation : 30 minutes.
Temps de cuisson : 2 heures.
Pour 8 personnes.
1 poitrine de veau de 2 kilos environ. 800 grammes de chair
à saucisse. 1 gros bouquet de persil. Aussi, 2 gousses d’ail.
3 œufs, 1 boîte et demi de petits pois.
½ tasse à thé de riz. Puis, 80 grammes de beurre. ½ verre d’huile.
1 verre de vin blanc, 3 branches de thym. Sel, Poivre.
La poitrine de veau est un morceau de viande assez plat se terminant en pointe.
Pour pouvoir la farcir, il faudra demander à votre boucher de l’ouvrir
en deux dans le sens de l’épaisseur sans fendre les côtés, de façon à former une poche.
Mettez sur le gaz allumé à feu fort, une casserole contenant un litre
d’eau et une cuillerée à café de sel. Quand l’eau commence à bouillir, jetez-y
en pluie une demi-tasse de riz ; réglez le gaz pour que le riz cuise en bouillonnant
à gros bouillons, mais sans déborder. Ne couvrez pas la casserole, laissez
cuire pendant 10 minutes environ.
Pendant que le riz cuit, lavez les feuilles d’un gros bouquet de persil. Pelez deux gousses d’ail et hachez ensemble ail et persil.
Mettez deux œufs dans une petite casserole. Couvrez-les d’eau froide. Ajoutez une cuillerée à café de gros sel. Placez la casserole sur le feu et laissez cuire les œufs 10 minutes à partir du moment où l’eau commence à bouillir.
Préparation,
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Premièrement, les œufs seront durs. Allumez le four (Thermostat 5). Ouvrez la boîte de petits pois et égouttez-les à fond (vous n’utiliserez pas l’eau des petits pois).
Le riz ayant cuit pendant une bonne dizaine de minutes, égouttez leurs coquilles, laissez-les entiers. Dans un grand saladier, mettez 850 grammes de chair à saucisse, ajoutez le hachis d’ail et de persil, le riz qui n’est pas tout à fait cuit, huit pincées de sel fin et donnez au-dessus du saladier dix tours de moulin à poivre. Mélangez bien tous les ingrédients de cette farce, et le meilleur système est de les malaxer à pleines mains. Cassez. Cassez un œuf, séparez le blanc du jaune (vous n’utilisez pas le blanc dans cette recette). En outre. ajoutez le jaune dans le saladier.
Vous allez ajouter maintenant à la farce les petits pois et vous les mélangerez délicatement, car ils sont fragiles.
Cuisson,
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Tout d’abord, mettez sur la table de la cuisine la poche de veau et remplissez-la avec la farce que vous venez de préparer. Enfoncez bien la farce jusqu’à l’extrémité un peu pointue de la poitrine de veau. Tassez bien au fur et à mesure avec la main. D’abord, quand vous aurez rempli à peu près un tiers de la poitrine, glissez au milieu de la farce un œuf dur entier, puis continuez à mettre de la farce de façon à remplir presque jusqu’au bord de l’ouverture.
Là, vous glisserez au centre le deuxième œuf dur en l’enfonçant bien dans la farce. Lorsque la poitrine de veau sera cuit et que vous la découperez, l’œuf se trouvera placé au milieu de la tranche et fera un très joli effet.
Prenez une grande aiguille de cuisine ou, si vous n’en avez pas, une grosse aiguille à canevas. Enfilez-la d’un fil très solide et refermez la poche de veau a grand points en passant d’un bord à l’autre de façon à les rapprocher.
Mettez la poitrine de veau dans un grand plat allant au four et tartinez-la entièrement avec 80 grammes de beurre assez mou. Arrosez-la ensuite avec un demi-verre d’huile et mettez au fond du plat deux branches de thym.
Assaisonnement,
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Pour commencer, saupoudrez le dessus de la viande de huit pincées de sel fin, donnez quatre tours de moulin à poivre et mettez le plat au four. Vous laisserez la poitrine de veau farcie cuire pendant une dizaine de minutes, de façon à dorer le dessus, puis vous la retournerez pour la laisser dorer de l’autre côté pendant également une dizaine de minutes.
Au bout de ce temps, vous verserez dans le fond du plat un verre de vin blanc sec et vous terminerez la cuisson de la viande dans le four qui ne doit pas être trop chaud pour ne pas la dessécher. Par conséquent, vous ferez cuire la poitrine de veau pendant encore 1 heure 30 minutes à partir du moment où vous y aurez mis le vin blanc. Arrosez-la cinq où six fois en cours de cuisson.
La poitrine de veau farcie peut être servie chaude à sa sortie du four, accompagnée de la sauce de cuisson servie à part dans une saucière. En dernier lieu, elle est également excellente froide, servie avec une salade à l’assaisonnement bien relevé.
