Sauce aux fines herbes garnies d’écrevisses
D’abord, 16 écrevisses. Puis, 45 ml (3 cuillerées à soupe) d’huile,
325 g (env. ¾ lb) d’oignon haché. 15 g (2 cuillerées à soupe) échalote française fraîche, hachée.
30 g (3 cuillerées à soupe) Carotte hachée. Ensuite,
1 pincée thym, 1 feuille de laurier. 100 ml (3 ½ oz) cognac.
Aussi, 400 ml (14 oz) bouillon de poisson. 200 ml (7 oz) vin blanc.
Quantité suffisante sel et poivre. Après cela, 1 pointe poivre de Cayenne,
60 g (1/4 tasse) beurre, 100 g (3/4 tasse) Farine. Par la suite,
125 ml (1/2 tasse) crème à 35%.
Fines Herbes,
Sauce aux fines herbes garnies d’écrevisses
Pour commencer, 5 ml (1 cuillerée à thé) ciboulette.
5 ml (1 cuillerée à thé) persil haché. 2 ml (1/2 c. à thé) esturgeon.
Châtrer les écrevisses (il s’agit, en effet, de leur retirer l’appareil digestif.
La queue de l’écrevisse comprend à son extrémité trois segments en éventail.
Il faut saisir celui du milieu entre deux doigts, donner un quart de tour et tirer délicatement ; le long filament noir doit s’enlever d’une pièce).
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile à feu vif, puis y faire rissoler les légumes et les écrevisses avec le thym et le laurier. Quand les écrevisses sont rouges, flamber au cognac, puis mouiller avec le bouillon de poisson chaud et le vin blanc.
Assaisonner et laisser cuire pendant une dizaine de minutes. Retirer alors les écrevisses de la sauteuse. Les décortiquer et garder les queues d’écrevisse pour décorer le plat.
Plier les carcasses et les pinces dans le fond de cuisson, puis passer le tout au chinois étamine ou passoire à mailles fines. Garder au chaud le jus ainsi obtenu.
Préparer un roux avec le beurre et la farine Mouiller avec le jus, faire épaissir en tournant avec une spatule en bois et laisser mijoter en surveillant pendant 8 minutes.
Ajouter la crème au liquide. Laisser cuire encore jusqu’à ce que la sauce soit très onctueuse. Ajouter les fines herbes et rectifier l’assaisonnement.
