Comment acheter et choisir les farines
Presque tout le blé récolté aujourd’hui pour la consommation humaine est moulu en farine et sert à la fabrication de pain, de biscuits, de pâtisseries et de pâtes.
La farine de blé entier, qui est plus ou moins brune,
contient le son et le germe du grain,
tandis que la farine blanche ne contient plus ni germe ni son.
En général, la farine blanche est enrichie.
Ensuite, seules les farines de blé ou de seigle contiennent suffisamment de gluten pour être facilement panifiables. (Pour la méthode de fabrication du pain au levain) Les boulangers mélangent parfois de la farine d’avoine ou de soya à la farine de blé pour varier la saveur, la texture ou la valeur nutritive des divers produits de boulangerie.
Choix, Comment acheter et choisir les farines
Lorsqu’une étiquette porte la mention « farine de blé » ou « pain de blé »,
cela signifie que seule de la farine de blé a été utilisée,
à l’exclusion de tout autre grain.
Ainsi, si l’on désire de la farine de blé entier ou du pain de blé entier,
il faut s’assurer que c’est bien ce qui est spécifié sur l’emballage.
Conservation
La farine se conserve bien dans un contenant hermétiquement fermé,
dans un endroit sombre.
La farine blanche se conserve plus longtemps que la farine de blé entier.
Il est préférable de réserver celle-ci au congélateur ou au réfrigérateur pour l’empêcher de rancir, si l’on ne prévoit pas l’épuiser en moins de deux ou trois semaines.
Farine de blé
Farine autolevante. Cela dit, il s’agit d’une farine blanche tout usage à laquelle de la levure chimique et du sel ont été ajoutés. Comme les propriétés de ces produits se perdent à la longue,
employez cette farine dans les deux mois qui suivent son achat.
Elle est généralement déconseillée pour la fabrication du pain au levain.
On l’emploie surtout dans l’industrie alimentaire pour faire des mélanges à mélanges à biscuits, à gâteaux et à crêpes.
Farine de blé entier
Cette farine plutôt brune, contient le son et le germe des grains de blé.
Elle renferme par conséquent des fibres alimentaires,
tout en étant plus riche en vitamines et en minéraux que la farine blanche enrichie.
Farine de gluten
Cette farine, qui est riche en protéines, contient très peu d’amidon.
Lorsqu’elle est combinée selon les bonnes proportions avec des farines pauvres en gluten,
elle peut remplacer la farine tout usage et servir à la fabrication de pain au levain.
Les céréales à déjeuner contiennent souvent de cette sorte de farine.
Farine Graham, Comment acheter et choisir les farines
La farine Graham est de la farine blanche à laquelle on a ajouté du son.
On peut l’utiliser pour remplacer la farine de blé entier,
mais elle est moins nutritive que cette dernière,
quoique plus riche en fibres.
Farine pour mélange instantané
Fabriquée spécialement pour se résoudre instantanément,
cette farine, qui n’a pas besoin d’être tamisée,
ne fait jamais de grumeaux dans les sauces et les bouillons.
Bien qu’elle puisse remplacer la farine tout usage,
elle ne constitue pas un très bon substitut, car elle n’est pas enrichie.
Farine à pain, Comment acheter et choisir les farines
On peut se procurer cette farine chez les grossistes ;
en général, elle contient des additifs qui accélèrent la fermentation durant la panification.
Farine à pâtisserie
Cette farine qui provient de blé de blé tendre blanchi et très finement moulu,
est faible en gluten et sert surtout à la confection de gâteaux et de pâtisseries.
Farine à pâtisserie de blé entier
Faite de blé tendre plutôt que de blé dur,
cette farine est partiellement privée de son.
Comme elle ne contint presque plus de gluten,
il est préférable de ne pas l’utiliser pour faire du pain au levain.
Farine tout usage,
Comment acheter et choisir les farines
En premier lieu, cette farine blanche est faite de blé dur du printemps ;
on s’en sert en boulangerie et pour épaissir les sauces.
Comme elle ne contient plus de son ni de germe,
elle se conserve plus longtemps que la farine de grains entiers.
La plupart des farines tout usage sont prétamisées,
c’est-à-dire qu’elles sont passées plusieurs fois à l’étamine.
Il est sage, toutefois, de les repasser une autre fois au tamis avant de s’en servir,
pour éliminer les grumeaux. Généralement, elles sont aussi traitées au peroxyde benzoïque, ce qui les rend plus blanches et prolonge leur temps de conservation.
(Certaines personnes estiment toutefois que les farines non blanchies ont une saveur et une couleur plus agréables.) On ajoute parfois aux farines tout usage du malt de blé ou d’orge pour remplacer l’amylase, un enzyme que le raffinage détruit.
Il arrive aussi qu’on leur additionne de l’azodicarbonamide comme agent de maturation.
Ce qu’il faut savoir
Les règlements canadiens par exemple exigent que les farines tout usage soient enrichies de fer et de trois vitamines B – thiamine, riboflavine et niacine ou niacinamide – car ces substances se perdent pendant le raffinage.
La quantité de vitamines B ajoutée est habituellement supérieure à celle que contenait initialement le grain entier.
Les farines tout usage peuvent aussi être enrichies de vitamines B6,
d’acide d-pantothénique, d’acide folique et magnésium.
A terre-neuve, la loi exige aussi l’ajout de calcium.
Toutefois, plusieurs autres substances nutritive se perdent pendant le raffinage et ne sont pas remplacées ; parmi celles-ci, on compte le son, la vitamine E,
le chlore, le phosphore, le potassium, le sodium,
le chrome le manganèse, le cobalt, le cuivre,
le zinc, le sélénium et le molybdène.
Semoule, Comment acheter et choisir les farines
La semoule est de la farine de blé dur finement moulue ;
on l’utilise principalement pour fabriquer les pâtes alimentaires commerciales.
(les pâtes maison se préparent habituellement avec de la farine de blé entier ou de la farine tout usage) la semoule sert aussi à la fabrication du couscous,
un plat d’Afrique du Nord.
Au canada, on peut acheter du couscous dans les épiceries fines.
Autres farines,
Comment acheter et choisir les farines
Farine d’avoine. L’avoine un antioxydant qui retarde le rancissement des graisses ;
on en ajoute souvent des graisses ;
on en ajoute souvent à la farine de blé entier lors de la confection de pains car elle permet à la farine de blé entier lors de la confection de pains car elle permet à ceux-ci de se conserver beaucoup plus longtemps.
Farine d’orge
Faible en gluten, la farine d’orge doit être mélangée à de la farine de blé si l’on veut en faire du pain. Comme elle donne une pâte sucrée et une consistance qui ressemble plus à celle d’un gâteau qu’à celle du pain, on l’emploie généralement en pâtisserie.
Farine de riz,
Comment acheter et choisir les farines
Très fine, cette farine est faite à partir de riz brun ou de riz blanc poli ;
on sen sert pour les produits de boulangerie ou les céréales pour bébé. Par contre,
on peut aussi l’utiliser pour épaissir les sauces.
Enfin, la farine de riz brun se vend presque exclusivement dans les épiceries fines.
Farine de sarrasin
D’abord, il existe deux sortes de farine de sarrasin :
la farine foncée (grains non décortiqués).
Ainsi, la farine de sarrasin sert principalement à la préparation de crêpes et de blinis,
ainsi qu’à la confection de nouilles japonaises à cuisson rapide que l’on appelle Soba.
Farine de seigle
Etant faible en gluten, la farine de seigle donne un pain lourd à saveur prononcée.
On la mélange souvent avec de la farine de blé – laquelle contient plus de gluten – car cela donne un pain plus léger et plus gonflé.
La farine de seigle pâle ne contient que très peu de son.
La farine plus foncée, qui est aussi plus grossière, contient encore le son du grain et n’a pas été tamisée. Le pain «pumpernikel » est fait de farine de seigle foncée ou d’un mélange de farines de seigle et de blé ; il est parfois coloré avec de la mélasse ou de caramel.
Farine de soya
Tout d’abord, les grains entiers de soya donnent une farine riche en protéines et en graisses.
On trouve quatre sortes de farine de soya : la farine non dégraissée,
la farine riche en graisses, la farine faible en graisses et la farine complément dégraissée.
Farine de triticale
Plus riche en protéines que la farine de blé,
cette farine sucrée est relativement pauvre en gluten.
Il faut donc la mélanger de la farine de blé pour la rendre panifiable.
