Comment acheter et choisir les viandes de porc

Comment acheter et choisir les viandes de porc

De tout le porc vendu au canada, moins de la moitié est frais ;

le reste est salé, fumé, mariné ou traité. Sur les marchés, le porc n’est pas classé par catégories ;

toutefois, de meilleures méthodes d’élevage et la sévérité des inspections gouvernementales ont eu pour résultats d’éliminer presque complément le problème de la trichinose au canada.

Cependant, on  recommande toujours de cuire le porc jusqu’à une température interne de 80 ^oC (170 ^oF), mais les morceaux fumés  ou étiquetés « entièrement » n’ont pas besoin d’être cuits à nouveau. En effet, trop cuit, le porc perdrait de sa saveur et de sa valeur nutritive.

Par contre, l’usage de nitrate de sodium ou de nitrite de sodium en salaison est encore un sujet très controversé en matière de santé,

puisqu’il reste toujours une petite quantité de ces solutions dans les jambons saumurés ou fumés. Les côtelettes et les côtes grillées.

Le rôti  de porc frais est habituellement cuit au four ou dans  son jus, tandis que les pièces saumurées ou fumées peuvent être rôties au four.

Ainsi, le porc est une viande très nourrissante ;

elle renferme plus de thiamine (qui prévient la fatigue et stimule l’appétit) que toute autre viande.

Choix, Comment acheter et choisir les viandes de porc

Les coupes maigres sont les meilleures.

La chair doit être rose tendre et le gras. D’un blanc laiteux ; les os sont d’un rose bleuâtre.

Soc, Comment acheter et choisir les viandes de porc

Rôti de soc. Le rôti de soc pris dans le haut de l’épaule est gras ;

il contient l’os du paleron. On l’achète frais, salé ou fumé.

Il peut être désossé et roulé, ou détaillé en tranches de soc.

Cette pièce n’est pas aussi tendre que les coupes prises dans la cuisse ou la longe, mais elles  est plus savoureuse.

Roulé « cottage». Egalement pris dans l’épaule,

ce roulé est désossé et salé. Puis, on le vend ordinairement mariné,

mais il est aussi offert fumé.

En dernier lieu, il remplace avantageusement le bacon en raison de son prix.

Lard salé

Avant tout, le lard salé n’est pas fumé ; pris dans le dos, il présente un peu de muscle ;

on l’utilise dans les ragoûts, les soupes et les plats de fèves au lard.

Longe

Rôti de longe, tout des côtes. Cette pièce renferme une partie des os de l’épaule et de l’échine ainsi que des côtes ; on la détaille souvent en côtelettes.

Rôti  du centre de longe. Ce rôti du milieu de la longe contient une partie du filet et de la noix, du gras des côtes et des os en T. En bref, on le détaille en côtes de centre de longe.

Côtelette papillon

La côtelette double et désossée porte le nom de côtelette papillon.

Rôti de surlonge

Cette pièce taillée dans la longe, près  de la cuisse, contient la meilleure partie du filet, mais beaucoup d’os. En conséquence, on la divise en tranches de surlonge.

Rôti de longe roulé

Cette pièce est faite des deux rôtis de longe désossés et roulés.

Filet

Le filet est taillé dans le centre de la longe

Côtes de dos

D’abord, ces côtes sont séparées les unes des autres par une mince couche de viande d’où on a enlevé la noix. Finalement, on les sert rôties, braisées, grillées, à la broche ou mijotées.

Côtes de longe à la paysanne

Premièrement, il s’agit de cotes plus charnues, auxquelles on a laissé la noix.

Bacon de dos. Ce bacon très maigre est découpé dans la noix de la longe.

La couche de gras, le filet et les os sont enlevés et la viande est saumurée et fumée. Il est généralement tranché.

Bacon pané

Il s’agit de bacon de dos saumuré puis roulé dans de la farine de maïs. Le bacon pané n ;est pas fumé.

Cuisse, Comment acheter et choisir les viandes de porc

Pour commencer, quand la cuisse entière est désossée,

dépouillées  ficelée ou mise dans un sac de filet, il s’agit d’un jambon désossée et roulé.

Le Jambonde croupe est la partie supérieure de la cuisse ;

il est plus charnu que le jambonneau qui est taillé du côté  du jarret.

En revanche, les jambons frais peuvent être cuits au four ou bouillis ;

les jambons salés et fumés se cuisent au four.

On peut aussi détailler des tranches saumurés et fumés ;

elles se servent rôties, grillées ou sautées.

Pieds, Comment acheter et choisir les viandes de porc

En premier lieu, on les achète frais, fumés ou mariné,

et on les utilise dans les ragoûts, les soupes et les sauces.

Flanc

Côtes levées. Toutefois, ces côtés pris sur le flanc de l’animal peuvent se servir rôties,

grillées, à la broche ou en ragoût.

Flèche de bacon

Tout d’abord, c’est une pièce mi- grasse, mi-maigre qui a été salée et fumée ;

elle se présente souvent en tranches.

Épaule, Comment acheter et choisir les viandes de porc

Rôti d’épaule (picnic). Par exemple, ce rôti contient les muscles de l’épaule,

des os et du gras. De même que, on peut aussi se le procurer désossé et roulé,

frais ou saumuré et fumé. Ce rôti peut être détaillé en tranches d’épaule (picnic) ;

elles sont plus tendres que les tranches de soc.

Jarret, Comment acheter et choisir les viandes de porc

Pris dans le jarret avant, ce morceau  contient l’os du jarret,

de la chair et du gras. Enfin, frais ou salé et fumé,

il s’emploie braisé ou en ragoût.

Bajoue

En tout premier lieu, la  viande de bajoue s’utilise comme le bacon.