Préparation rôti esturgeon de la tourelle
D’abord, 200 g (7 oz) Plie canadienne. Mettre une quantité suffisante Sel et poivre.
1 blanc d’œuf. Puis, 100 ml (3 ½ oz) crème à 35%.
20 g (1/3 tasse) persil haché. Aussi, 1,4 kg (env. 3 lb) Esturgeon.
150 g (5 oz) Lard gras en lanières (bardes). En outre, 10 ml (2 c. à thé) Huile.
40 g (1/3 tasse) céleri en mirepoix. Aussi, 85 g (3/4 tasse) carotte en mirepoix.
200 g (1 1/3 tasse) Oignons en mirepoix. De même, 100 ml (3 ½ oz) vin blanc. Aussi, 70 g (6 c. à soupe) Beurre.
Préparation,
Préparation rôti esturgeon de la tourelle
En premier lieu, hacher les filets de plie au robot de cuisine. Saler, poivrer et ajouter le blanc d’œuf. Bien mélanger au robot afin de former une émulsion et incorporer la crème en mélangeant bien. Réserver cette farce au réfrigérateur et ajouter le persil juste avant de l’utiliser.
Choisir un esturgeon de petite taille afin qu’il ait la grosseur d’un rôti ; le désosser par l’intérieur du poisson avec la farce.
Bien refermer l’esturgeon et le rouler en déposant des bardes à la surface ; le ficeler. Faire revenir le rôti d’esturgeon à l’huile. Cuire au four à 200oC (400oF) pendant 20 min.
Par contre, ajouter le céleri, les carottes, les oignons en mirepoix et cuire de nouveau de 20 à 25 min. Retirer le rôti de la plaque et passer le fond de cuisson au chinois étamine ou passoire à mailles fines. Monter ce liquide au beurre.
Finalement, servir une tranche de rôti farci avec la sauce et des pommes de terre cocotte, rôties.
