QUESTIONNAIRE DE CUISINE
QUELLES SONT LES SUBSTANCES ALIMENTAIRES
EMPLOYÉES EN CUISINE ?
RÉPONSE : les substances alimentaires employées
en cuisine sont : Graisses, Farine, eau, lait, fromage, œufs, sel sucre, épices et aromates.
Poudre levure, vin, rhum.
QUEL EST LE RÔLE DE CES SUBSTANCES DANS
LA COMPOSITION DES ALIMENTS ?
RÉPONSE : la matière grasse : facilite la cuisson des mets,
relève le gout et l’empêche de brûler.
-L’eau : est le dissolvant de tous les ingrédients.
-La farine : est un agent de liaison.
-Les œufs : sont employés également pour la
décoration des plats et aussi pour les panures.
-Le sel : donne de la sapidité aux aliments.
-Les épices et les aromates : parfument attendrissent et
donnent de la saveur aux aliments.
-Le fromage : augmente le goût est aussi un agent de liaison.
-Le poudre levure : gonfle et donne meilleure présentation.
QU’ENTEND-ON PAR VALEUR NUTRITIVE D’UN ALIMENT ?
RÉPONSE : c’est son apport en élément susceptibles
d’entretenir, d’augmenter ou de réparer les besoins de nos organes.
COMMENT CLASSER LES ALIMENTS QUI CORRESPONDENT
AU BON FONCTIONNEMENT DE L’ORGANISME ?
RÉPONSE : Nous pouvons les classer sur des rubriques
qui correspondent exactement en leur fonctionnement
et nous les répartissons comme suit :
ALIMENT BÂTISSEURS : Protéine-albumine-sels
minéraux. ALIMENTS COMBUSTIBLES :
Hydrate de carbone– graisse. ALIMENTS NETTOYEURS : eau-cellulose
ALIMENTS VITALISANTS : Vitamines
QUESTIONNAIRE DE CUISINE
QUEL EST LE RÔLE DES ALIMENTS BÂTISSEURS ? CITEZ-LES ?
RÉPONSE : Les aliments bâtisseurs sont ceux qui
assurent l’accroissement de l’individu, le maintien et
le développement de son corps, réparent les pertes de
L’organisme et assurent la température normale.
Les aliments les plus riches en protéines sont ;
la viande, les œufs, les poissons, le lait, les haricots, les pois en général.
Les plus riches en albumines sont : la viande, le poisson,
le lait, les légumineuses, c’est-à-dire les haricots,
les petits pois, les céréales tels : les riz, la farine,
le mais, l’avoine en contiennent moins.
Les sels minéraux comprennent : le phosphore
qui se trouve dans le lait, les œufs et les céréales,
la chaux dans le lait, les jaunes d’œufs qui se trouvent dans le lait,
les œufs et les céréales. La chaux dans le lait,
les jaunes d’œufs, les pommes de terre, les choux,
les figues, les mangues, les fraises. En outre,
la magnésie se trouve dans le lait, les œufs, les figues.
POUR CONTRE BALANCER UN RÉGIME
EN PROTÉINE QUE FAIT-ON ?
RÉPONSE : On y introduit des légumes verts et
frais des racines ou tubercules.
Ces derniers apportent à l’organisme des sels minéraux.
QUEL EST LE RÔLE DES ALIMENTS COMBUSTIBLES ?
RÉPONSE : les aliments combustibles jouent un rôle différent,
ils procurent à l’organisme la chaleur et l’énergie. Ils lui sont fournis :
- Sous forme d’hydrates de carbone : le riz, le maïs, le petit-mil, la pomme de terre, la patate, le malanga, l’igname etc…
- Sous forme de graisse : le beurre, l’huile, les fruits oléagineux noix, amandes, pistaches, rorolis.
QU’ENTEND-T-ON PAR ALIMENTS NETTOYEURS ?
RÉPONSE : Au lieu d’employer les aliments en toutes simplicités.
Ils ont et dépouillés de leur enveloppe. Le riz par exemple. Les farines.
Cela les prive non seulement des sels minéraux.
Mais aussi de la cellulose. Il faut distinguer la cellulose
des céréales et des fruits avec l’eau. Les céréales et les fruits
ont pour rôle d’agir sur les parois intestinales et de faire
éliminer les toxines par l’évaluation. En fait,
L’eau est plutôt un élément de rafraîchissement,
elle a pour rôle de remplacer les pertes subit par l’organisme
et favoriser la plupart des fonctions : circulation, assimilation, excrétion.
QUESTIONNAIRE DE CUISINE
QU’ENTEND-T-ON PAR ALIMENTS VITALISANTS ?
RÉPONSE : Ce sont ceux qui contiennent des vitamines dont
le rôle et l’importance ont été mis en lumière par les
travaux scientifiques de ces vingt dernières années.
Elles sont indispensables au maintien de la vie.
Sans elles, les phénomènes de la nutrition ne peuvent s’accomplir.
On ne les trouve pas partout. Toutefois,
Elles ne peuvent être élaborées que par le règne végétal.
COMMENT DÉTERMINE-T-ON LA VALEUR
NUTRITIVE DES ALIMENTS ?
RÉPONSE : Elle se détermine en calories.
QU’APPELLE-T-ON CALORIE ?
RÉPONSE : On entend par calorie l’unité en physique dans
l’évaluation des quantités de chaleur.
C’est autrement dit la quantité de chaleur nécessaire
pour élever de 00 C à 1 C la température d’un gramme d’eau.
QU’ELLE EST LA CONSOMMATION EN CALORIES
QUI EST NÉCESSAIRE À L’HOMME ?
RÉPONSE : Le nombre varie selon les activités de l’homme,
l’âge, le climat selon qu’il est normal anémie ou obèse.Mais,
Voici le tableau des besoins de l’homme :
L’homme peu actif : 2,500 calories
Femme peu active : 2,000 calories
L’homme légèrement actif : 3,000 calories
Femme légèrement active : 2,500 calories
L’homme très actif : 3,500 à 5,000 calories
Femme très active : 3,000 à 3,500 calories.
L’ÂGE : Les personnes âgées dépensent moins de calories
voila pourquoi leur alimentation doit être moins riche
et leur repas moins copieux.De ce fait,
Il est plutôt recommande qu’elles mangent en petite quantité et plus souvent.
LE CLIMAT : la chaleur nous faisant transpirer,
ceux qui vivent sous les tropiques par exemple doivent consommer
Plus d’eau, de fruits, afin d’augmenter leur potentiel en sels minéraux.
L’ANÉMIE : doit consommer des aliments riches en
fer pour augmenter le taux des globules rouges.
L’OBÈSE : doit éviter dans une certaine mesure,
le sucre, les féculents, la graisse.
QUELLE EST LA PRÉPARATION TECHNIQUE DE LA PÂTE BRISÉE ?
RÉPONSE : D’abord, On fait une fontaine, on y verse les ingrédients
et la matière grasse. Du bout des doigts ou à l’aide d’une
fourchette on fait le mélange.Puis, On obtient ainsi
une pâte sablée a laquelle on ajoute au fur et à mesure le liquide (eau ou lait).
L’on s’arrête des que la pâte se détache des doigts.Par contre,
On met la pâte recouverte d’un linge au repos et ensuite
on l’étend au rouleau.Par la suite,
On fonce son moule avec une abaisse salon selon la destination désirée.
QUESTIONNAIRE DE CUISINE
POURQUOI N’EMPÊCHE-T-ON PAS LE LIQUIDE
DE MOUILLAGE EN TEMPS QUE LES AUTRES INGRÉDIENTS ?
RÉPONSE :Pour commencer, C’est pour ne pas avoir une pâte trop molle,
car certaine qualité de farine absorbe plus ou moins d’eau que d’autre.
QU’APPELEZ-VOUS MATIÈRE GRASSE ?
RÉPONSE :En effet, La matière grasse n’est autre que le beurre,
la mantegue, la crisco, la margarine, le saindoux, l’huile.
PEUT-ON MÉLANGER CES DIFFÉRENTES
SORTES DE MATIÈRES GRASSES ?
RÉPONSE : Oui dans presque tous les cas,
le mélangé peut se faire, selon les possibilités de la cuisine ou de la pâtissière.
QUAND RECONNAIT-ON QU’UNE PÂTE BRISÉE EST A POINT ?
RÉPONSE : Quand elle se détache des doigts.
SI EN DÉPIT DE CELA L’ON CONTINUERAIT A
MANIER LA PÂTE, QU’ARRIVERAIT-IL ?
RÉPONSE : Elle durcirait.
POURQUOI LAISSE-T-ON LA PÂTE SE REPOSER ?
RÉPONSE : Pour qu’elle perde de son élasticité.
LE REPOS PROLONGE SERAIT-IL UN INCONVÉNIENT ET CELA POURRAIT-IL PORTER PRÉJUDICE A LA PÂTE ? EST-IL INDISPENSABLE D’OBSERVER LE REPOS AU RÉFRIGÉRATEUR ?
RÉPONSE :
Le repos peut être observe autrement .Cependant, le froid active le travail de la pâte et l’on est presse. Il est préférable de mettre la pâte au repos au froid. Au contraire plus le repos se prolonge plus la travaille.
Mieux elle vaut.Du reste, Si bien l’on recommandé de la préparer la veille.
COMMENT PRÉPARE-T-ON LA PÂTE A CHOUX ?
RÉPONSE :En fait, On met l’eau à chauffer dans une casserole
avec le sel et le sucre, hors du feu l’on verse la farine d’un
coup et l’on fait le mélange, l’on remet sur le feu pour
laisser sécher la pâte.Par la suite, Quand elle s’est détachée
au fond de la casserole.Par ailleurs,
Ce qui indique qu’elle à point, on l’enlevé du feu.
On la laisse refroidir et l’on ajoute les œufs………
De quart d’heure en quart d’heure et battant la pâte vigoureusement.Toutefois,
Sur une plaque à pâtisserie, très légèrement mouillée,
l’on ferme des choux, des bâtonnets au gout,
à la douille ou à la cuillère en les espaçant.
Les dorer et les mettre au four on peut les garnir de crème sucrée ou salée.
AU POINT DE VUE TECHNIQUE PRÉPARATOIRE, DANS QUELLE CATÉGORIE DOIT-ON PLACER, LA PÂTE BRISÉE ? LA PÂTE FEUILLETÉE ET LA PÂTE A CHOUX ? LA PÂTE A GÂTEAU ET A BISCUIT ?
RÉPONSE : La pâte brisée : est une pâte manipulée, c’est-à-dire travaillée avec mains.
La pâte feuilletée : est une pâte étendue au
rouleau. La pâte à choux : est une pâte
cuite. La pâte à gâteau : est une pâte tournée.
POUR AVOIR UNE PÂTE FEUILLETÉE,
COMBIEN DE TOURS DONNEZ-VOUS ?
RÉPONSE : Pour avoir une pâte feuilletée il faut placer du papier
cut-rite ou emballage ou fond du moule.
Remplir le moule au ¾ en laissant le milieu en contrebas.
Au sortir du feu, appliquer rapidement un linge
mouillée sur le dessus et presser légèrement renverser votre
gâteau encore chaud en pressant légèrement dessus.
QUESTIONNAIRE DE CUISINE
CAUSES D’ÉCHEC EN PÂTISSERIE : CITEZ EN DEUX ?
RÉPONSE :
1) Le gâteau retombe :
- Lorsqu’il y a trop de sucre.
- Par manque de cuisson
- Lorsque la température du four est trop basse.
2) Le gâteau est lourd:
- a) manque de liquide
- b) travail insuffisant
c) il est trop cuit.
3) Le gâteau est sec :
- a) pas assez de sucre
- b) pas assez de graisse
c) il est trop cuit.
- Le gâteau colle ? craque ou se brise :
- Le moule est insuffisant graisse
- La graisse contient du sel.
c) Le refroidissement dans le moule trop prolonge.
5) Le gâteau a une texture rude :
- a) Il manque de travail
- b) manque de graisse
- c) manque de sucre
QU’APPELLE-T-ON ROUX ?
RÉPONSE : Un roux est un mélange de matière et de farine
COMMENT OBTIENT-ON CES TROIS ROUX ?
RÉPONSE : Par la cuisson plus ou moins prolongée de la farine dans la matière grasse.
QU’APPELLE-T-ON FONDS ?
RÉPONSE : Dans la cuisson moderne, il est recommandé
de ne pas employer l’eau pure à la préparation de
certains aliments que l’on cuit à la vapeur.
Pour les aromatiser et augmenter aussi leur saveur,
il est conseillé l’emploi d’un fond qui est un bouillon
clair et limpide que l’on obtient par ébullition lente et régulière.
Les éléments qui le composent sont différent selon sa destination :
légumes, carcasses, de volaille, clous de girofle, jarret de veau,
ou de viande, arrêts, queue et tête de poisson, persil,
poivre en grain etc… Ces fonds réclament du temps.
QUESTIONNAIRE DE CUISINE
COMBIEN Y-A-T-IL DE SORTE DE ROUX ?
RÉPONSE : il y a trois : le roux blanc, le blond, le brun.
QUAND ON A UN ASSAISONNEMENT L’ON
AJOUTE DU VIN QUELCONQUE, DU RHUM,
COMMENT APPELLE-T-ON CETTE PRÉPARATION ?
RÉPONSE : On le désigne sous le nom de fouet.
QU’APPELLE-T-SAUCE BLANCHE ?
RÉPONSE : La sauce blanche est la tête de fi de toutes les sauces chaudes.
les profanes la confondent avec la sauce béchamel.
La première phase préparatoire des deux est la même.
C’est-à-dire qu’on les commence par un roux blanc ce qui les diffère,
c’est le liquide de mouillage.
La sauce blanche est mouillée avec l’eau et la béchamel avec du lait.
PARTEZ DE LA BÉCHAMEL ?
RÉPONSE : Du nom de son Auteur, elle est employée en
cuisine comme agent de liaison. Quand on y ajoute du fromage
elle prend le nom de Sauce Mornay et du
Chinay en y ajoutant de la Sauce de tomate.
COMMENT PRÉPARE-T-ON LA BÉCHAMEL ?
RÉPONSE : On commence par un roux blanc.
On ajoute le lait chauffe ou naturel au fur et a mesure sur
le feu diminue en tournant sans arrêt avec une cuillerée en bois.
L’on s’arrête jusqu’à consistance désirée.
COMBIEN Y-A-T-IL DE SORTE DE BÉCHAMEL ?
RÉPONSE : Il y en a trois : La claire pour épaissir les sauces et les potages.
La moyenne pour les liaisons en général. L’épaisse pour les souffles.
CES TROIS (3) BÉCHAMEL SE PRÉPARENT-ELLES
DE LA MÊME FAÇON ?
RÉPONSE : Leur technique de préparation est la même.
On les obtient par cuisson plus ou moins prolongée.
QUESTIONNAIRE DE CUISINE
QU’APPELLE-T-ON VINAIGRETTE ?
RÉPONSE : La vinaigrette est une sauce froide.
Elle s’obtient avec l’huile, la vinaigrette, le poivre.
COMMENT PRÉPARE-T-ON LA VINAIGRETTE ?
RÉPONSE : On dilue le sel et le poivre dans le vinaigre
et l’on ajoute l’huile, elle est destinée à l’assaisonnement des malades.
CITEZ UNE SAUCE TYPIQUEMENT HAÏTIENNE
ET INDIQUEZ SA PRÉPARATION ?
RÉPONSE : Une sauce typiquement haïtienne c’est la sauce ‘’TI MALICE’’
on fait macérer échalotes et oignons dans du vinaigre,
jus de citron et d’orange sure pour les arroser.
On met dans une casserole, échalotes et oignons.
On ajoute sel, ail, piment piqué (zoazo) ou bouc piles ensemble.
Bouillir le tout dans un peu d’eau ajoutant un peu de graisse de porc ou d’huile.
Ajouter du jus de citron, bouquets de persil hache et piment vert.
CONNAISSEZ-VOUS LES DIFFÉRENTES MODE DE CUISSON?
RÉPONSE : A la vapeur, sa chaleur séché au four,
au bain-marie, rôtissage, braisage, fritures mixtes,
car la préparation de certains aliments demandent
souvent divers modes de cuisson a la fois.
QUESTIONNAIRE DE CUISINE
LA CUISSON EN GÉNÉRAL PEUT-ELLE OFFRIR DES VARIATIONS ?
RÉPONSE : Oui, selon les conditions dans lesquelles elle s’opère.
Elle peut varier selon la grosseur ou la profondeur du moule employé par exemple,
si le four est neuf ou usage la matière de la casserole ou de la chaudière,
du poêlon peut exporter des changements de la graisse employée.
La disposition des moules dans un four.
Voila pourquoi l’on énoncé la durée de la cuisson en
ayant soin d’ajouter environ ce qui signifie qu’elle
peut être raccourcie ou prolongée.
LA CUISSON EST-ELLE UNE PHASE IMPORTANTE EN CUISINE ?
RÉPONSE : Les cuisinières ont une certaine tendance à la minimiser,
ce qui constitue une erreur très grave.
Elles doivent plutôt lui accorder toute leur sérieuse attention,
se souvenant que c’est la fin qui couronne l’œuvre.
CONNAISSEZ-VOUS DES SAUCES ÉMULSIONNÉES ?
RÉPONSE : La mayonnaise : invente par Duc Armand de Richelieu.
La bernaise : Invente par le Roi Henry IV aux Iles Bécan.
La hollandaise : qui est aussi une sauce émulsionnée,
suit de très près en préparation la mayonnaise.
QUE DIRE ÉMULSIONNÉE ?
RÉPONSE : C’est une suspension d’un liquide dans un autre,
les deux n’étant pas mélangeables.
QUESTIONNAIRE DE CUISINE
PARLEZ DES MATIÈRES GRASSE EN GÉNÉRAL ?
RÉPONSE : Le beurre : il est facile à digérer,
cependant il ne convient pas pour les fritures ni pour les rôtis.
Il brûle à haute température.
L’huile : Huile d’olive sert à assaisonner les salades et
à préparer les sauces froides. Les huiles, de coton,
de noix de coco, de mais, de pistache est la meilleure
graisse de friture en général, car elle brûle difficilement.
La margarine : émulsion d’huile végétale et animale
est employée en pâtisserie et dans les sauces en général.
ne convient pas pour les fritures.
Les saindoux : extrait par fusion des tissus gras du porc
ou de beurre est excellente matière grasse donne bon gout
aux aliments, mais c’est plutôt difficile à digérer et n’est
pas renommé dans la préparation des mets destines aux malades.
Il fait de très bonnes fritures et sert à faire dorer et a risoler.
On l’emploie pour les sauces brunes qui sont portées à haute
température et donne une saveur particulière aux griots
de porc et aux pois et riz national.
La graisse fraîche : remplace le beurre ou l’huile de salade dans certains mets.
QUESTIONNAIRE DE CUISINE
QUELS SONT LES INGRÉDIENTS EMPLOYÉS EN PÂTISSERIE ?
RÉPONSE : Les ingrédients employés sont : les matières grasses,
les sucres, le lait, les œufs, le sel, la farine, les aromates et la poudre levure.
QUELS SONT LES APPAREILS EMPLOYÉS ?
RÉPONSE : Les fours a kérosène, à gaz et à l’électricité, le mixeur,
ou batteuse électrique, le blinder, la rôtissoire,
la marmite à pression ou cocotte minute, le réfrigérateur,
le freezer, la balance, les réchauds électriques et à charbon de bois.
PEUT-ON EMPLOYER TOUS CES INGRÉDIENTS
SANS UN CONTRÔLE EXACT ?
RÉPONSE: Ce serait une faute grave, car leur choix
au point de vue fraîcheur, poids ce sont les conditions
essentielles de succès que toutes les pâtissières recherchent.
QUELS SONT LES USTENSILES EMPLOYÉS EN CUISINE ET EN PÂTISSERIE ?
RÉPONSE :
Les ustensiles employées sont : les tasses graduées,
les cuillères mesurées, la spatule, les emporte-pièces, le rouleau,
la planche a pâtisserie, le coupe-œuf, le tamis, les passoires,
le pinceau, les cuvettes, les bols , la douille, la poche à douille,
la douille ou seringue, les aiguilles, le pilon, le moulin,
les cuillères en bois, l’écumoire, le fouet pour les œufs,
le mouiller , les haches, la grille.
QUESTIONNAIRE DE CUISINE
COMMENT FAUT-IL MESURER ?
RÉPONSE : On peut mesurer avec la balance, cependant,
la livre diffère d’un pays à un autre par exemple,
la livre française est de 500 grammes,
tandis que la livre américaine 460 grammes voila pourquoi
nous pensons que le plus sage est l’emploi de la tasse graduée
qui est pareille dans toutes les latitudes et les cuillères
mesurent également. En mesurant il est recommandé de
mettre le produit a niveau et très exactement.
Quand on se sert de la tasse mesure et n’employer que les
cuillères rases c’est-à-dire remplir la cuillère et mettre le
produit à niveau en l’égalisant avec un couteau.
QUELLE EST LA CONDITION PRIMORDIALE
POUR ASSURER TOUTE CUISSON RÉGULIÈRE ?
RÉPONSE :
La température du four : est la condition primordiale
pour une cuisson régulière et parfaite, il est donc
demande aux cuisiniers d’y accorder toute importance.
1000 : Chaleur tiède, très douce pour cuire le meringue.
2000 à 2600 : pour cuire les gros gâteaux à cuisson dans le moule profond.
3000 à 3500 : cuisson générale
4000 : Chaleur forte (tarte aux fruits)
5000 : Chaleur très fortes (bœuf, mouton, cabrit).
LA MÉTHODE PAR IMMERSION SE PRATIQUE A L’AIDE D’EAU, EXEMPLE ?
RÉPONSE : Si l’on veut mesurer ¼ tasse de beurre
ou de mantegue, on met ¼ tasse d’eau et on y ajoute la graisse.
Lorsque l’eau atteint le niveau de ½ tasse,
l’on saura mesure la quantité nécessaire.
Ce procédé ne s’applique que pour les graisses sus-désignées.
COMMENT ASSURE-T-ON LA CUISSON D’UN GÂTEAU ?
RÉPONSE :
- En introduisant une lame de couteau qui doit ressortir nette
- En pressant le doigt sur le gâteau sans l’empreinte ne reste.
QUESTIONNAIRE DE CUISINE
DONNEZ L’ÉQUIVALENCE DES MESURE SUIVANTES :
RÉPONSE :
1 Livre de sucre blanc………………………..2 tasses ½
1 Livre de sucre brun………………………….2 tasses ½
1 Livre de farine………………………………4 tasses
2 tasses de beurre…………………………….1 tasse
QUESTIONNAIRE DE CUISINE
COMMENT PRÉPARE-T-ON UNE MAYONNAISE ?
RÉPONSE : 1 Jaune d’œuf, ¼ cuillère de vinaigre,
1 tasse d’huile, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre blanc, 1 peinte
de moutarde, le vinaigre, remuer vivement avec
fouet et faire tomber l’huile goutte à goutte jusqu’à ce
que la sauce commence à se lier .mettre l’huile par filet,
blanchir la mayonnaise.
A QUOI SERVENT LES SAUCES ?
RÉPONSE : Les sauces servent autant à relever le gout
des mets qu’a augmenter une valeur nutritive.
CITEZ QUELQUES CONDIMENTS SECS ?
RÉPONSE : Sel, poivre, chevelure, girofle, thym, muscade, cannelle.
QUE FAIT-ON A UN PLAT POUR LUI ON LEVER UN EXCÈS DE SEL ?
RÉPONSE :
1) Plonger et laisser immerger un morceau de sucre pendant 20 secondes.
2) Mettre le morceau à dessaler dans une passoire qui
ne touche pas le fond de la bassine, changer l’eau deux ou trois fois.
COMBIEN DE FAÇONS PEUT-ONT PRÉPARER LES POISSONS :
RÉPONSE : De plusieurs façons :
Le court bouillon, La grillade, La friture, La meunière Le gratin ou matelote.
QUELLES SONT LES RÈGLES A OBSERVER POUR PLACER LES MAÎTRES ET MAÎTRESSE DE MAISONS DANS UN DÎNER :COUVERT A LA FRANCHISE ET UN COUVERT A L’ANGLAISE ?
RÉPONSE :
Dans le couvert à la française les maître et maîtresse
occupent le milieu de la table, se font face.
Dans le couvert à l’anglaise, ils se placent aux deux
extrémités de la table, vis-à-vis.
QUESTIONNAIRE DE CUISINE
EN L’ABSENCE DU COUTEAU A POISSON, QU’UTILISE-T-ON ?
RÉPONSE : Lorsque l’on dispose pas de couteau
à poisson seule la fourchette dois se servir.
A QUEL MOMENT DU SERVICE DE TABLE ENLÈVE-T-ON LES VERRES ?
RÉPONSE : Après que les convives aient quitté la table.
QUE COMPREND UN COUVERT COMPLET ?
RÉPONSE : L’école mettra la réponse à la disposition des élèves.
PAR UNE TABLE PLACEZ LES OBJETS SUIVANTS :
RÉPONSE : Fourchette : à gauche de l’assiette.
Assiette : à deux doigts du bord de la table.
Couteau : à droite de l’assiette, la lame tournée vers la gauche.
AU POINT DE VUE TECHNIQUE PRÉPARATION,
DANS QUELLE CATÉGORIE DOIT-ON PLACER,
LA PÂTE BRISÉE? LA PÂTE FEUILLETÉE ET LA PÂTE CHOUX? LA PÂTE A GÂTEAU ET LA PÂTE A BISCUIT?
RÉPONSE : La pâte brisée : est une pâte manipulée, c’est-à-dire travaillée avec mains.
La pâte feuilletée : est une pâte étendue au
rouleau.La pâte à choux : est une pâte cuite.
La pâte à gâteau : est une pâte tournée.
OU ET QUAND SERT-ON LE CAFÉ ?
RÉPONSE : Le café se sert au salon ou sur la terrasse
des que tout le monde ait quitte la table salle à manger.il ne sert jamais à table.
ORDINAIREMENT QUEL VIN ACCOMPAGNE LE POISSON ?
RÉPONSE : Le vin blanc.
LES ASSIETTES SERONT-ELLES ÉCHANGÉES APRÈS CHAQUE REPAS ?
RÉPONSE : Il serait souhaitable que les assiettes soient
échangées après chaque plat. Il faut retirer l’assiette a la main droite,
à droite du convive et le remplacer à gauche du convive.
QUESTIONNAIRE DE CUISINE
COMMENT DISPOSER VOS VERRES LORSQUE
VOTRE DÎNER EST ARROSER DE VIN ?
RÉPONSE : De droite à gauche : le verre à eau. De droite
à gauche : le verre à vin blanc. Puis,
de droite à gauche : le verre à champagne
Cependant les intermédiaires peuvent être remplacés par un seul verre,
lorsque pour des raisons économiques, l’on sert le vin arrosé.
N.B. La réponse n’étant pas ex-cathedra, le professeur apportera le changement.
COMBIEN Y-A-T-IL DE SORTES DE SERVICES ?
RÉPONSE : Il y a trois sortes de services
Le service à la française, Le service à l’anglaise Le service à le russe.
Pour la gouverne des élèves le professeur étendra sur la question.
LA SERVIETTE DE TABLE,
QUESTIONNAIRE DE CUISINE
RÉPONSE : Pliée en cornet ou en triangle,
se dépose le matin sur l’assiette et le soir à droite sur le couteau et la cuillère,
puisque l’assiette sera rempli de potage.Par exemple,
La serviette sera dépliée à moitié et posée sur les genoux.Donc,
Ne la fixer pas dans votre revers, ne la nouer pas non plus autour du cou. Cela dit,
Le pain ne doit pas être coupe à table, rompez-le avec vos doigts,
ne porter à votre bouche que de petit morceaux, ne pas mordre dans un morceau.
QUELLES SONT LES RÈGLES DE PRÉSÉANCE
LORSQUE LE MAÎTRE DE MAISON REÇOIT UN CHEF D’ÉTAT ?
RÉPONSE :En premier lieu, Le chef de famille laisse sa place au chef
d’Etat qui sera le vis-à-vis à la maîtresse de maison.
Le maître se place à ce moment à côté de la dame. Ainsi que
Les plus hauts placés.
QUESTIONNAIRE DE CUISINE
CITEZ QUELQUES CONDIMENT PÉRISSABLES ?
RÉPONSE : Ail, carottes, oignons, moutarde, citron,
persil, cornichon, caramel, colorant, purée de tomate.