Mousseline de pétoncle à la crème de corail

• 500 g (env. 1 lb) Noix de pétoncle avec le corail
• Mettre une quantité suffisante de Sel et poivre
• 1 Blanc d’œuf
• 200 ml (7 oz) Crème à 35%
• 100 g (2/3 tasse) Beurre
• 200 ml (7 oz) velouté de poisson peu lié

Mode d’emploi

1. Détacher le corail des muscles de pétoncle. Bien éponger le muscle des pétoncles.
2. Hacher au robot culinaire le muscle de pétoncle Saler, poivrer (poivrer blanc), incorporer le blanc d’œuf, puis la crème très froide.
3. De ce fait, avec le beurre en pommade, bien badigeonner quatre ramequins allant au four.
4. Remplir de l’appareil précédent et cuire doucement au bain-marie au four à 180^oC (350oF), environ 15 à 25 min.
5. Passer le corail de pétoncle au mélangeur.
6. Chauffer le velouté de poisson peu lié et  incorporer petit à petit le corail de pétoncles tout en goûtant  régulièrement, car le corail possède un « goût fort ».
7. Passer au chinois étamine ou passoire à mailles fines. Pour terminer, garder au chaud.

Service 

• D’abord, démouler la mousseline de pétoncles et déposer sur le fond de l’assiette. Napper de sauce.

Accompagnement 

• Riz pilaf ou cuit à l’eau, ou pommes de terre cuites à l’eau.