Usage de la châtaigne en cuisine
Les châtaignes se consomment bouillies, étuvées, braisées ou grillées. Puis, on les met dans les soupes, les farces et les salades.
Mais aussi, elles sont mises en conserve entières pelées au naturel ou au sirop, confites au sucre ou cristallisées (marron glacé), mises de l’alcool, cuites en confiture ou en purée sucrée ou non.
On moud les châtaignes en farine que l’on met dans les gâteaux ou que l’on cuit en galette (polenta), en crêpes, en gaufres, en bouillie ou en pain.
La purée aromatise entre autres glaces, puddings, crèmes pâtisseries, bavarois et tartes. Ensuite, le mont-blanc, un dessert fameux, consiste en un dôme de purée de marrons reposant sur une base de meringue, le tout recouvert de crème chantilly.
En Europe, les châtaignes sont traditionnellement associées au gibier et à la volaille, surtout pendant le période de Noel et du Nouvel An ; en France et en Italie, elles servent de légumes d’accompagnement, remplaçant notamment les pommes de terre.
Ainsi, on a créé quelques spécialistes à base de châtaignes en Sardaigne et en Corse.
Origine de la châtaigne
Fruit du châtaignier, arbre majestueux qui serait originaire du bassin méditerranéen et de l’Asie Mineure, la châtaigne est consommée depuis les temps préhistoriques tant en Asie Mineure qu’en Chine et dans la région méditerranéenne.
Elle a longtemps joué un rôle de premier plan dans l’alimentation de plusieurs peuples, notamment dans le sud de la France, en Italie, en Corse et en Afrique du Nord, car elle est très nourrissante.
En effet, on la consommait surtout grillée, bouillie ou transformée en farine. En outre, cette farine servait à fabriquer pains et galettes. Aujourd’hui, les principaux pays producteurs de châtaignes sont la Chine, la Corée du Sud, l’Italie, le Japon et l’Espagne.
Le Châtaignier est apparenté au chêne, il peut vivre jusqu’à 500 ans ; il mesure habituellement 15 m, mais il peut atteindre jusqu’à 30 m et mesurer 1 m de diamètre.
Cependant, ses longues feuilles caduques vertes très foncé sont nervurées et dentelées. Par conséquent, son bois à grains fins est dur et très recherché pour la parquerie et la menuiserie.
En bref, il renferme beaucoup de tannins utilisés pour tanner le cuir.
Les différentes espèces
Pour commencer, il existe plus d’une centaine d’espèces de châtaigniers ; plusieurs produisent des grappes de 2 ou 3 graines cloisonnées se formant à la base des feuilles.
En revanche, la production de fruits du châtaignier commence à partir de la 25e ou 30e année s’il vit isolé ; s’il est planté en massif, sa production ne commencera que vers sa 40e ou 60e année.
Les graines sont logées dans une enveloppe hérisée de piquants que l’on nomme « bogue».
La plupart des bogues contiennent 3 petites noix triangulaires cloisonnées et aplaties : les châtaigne est composée d’une graine (amande) fortement plissée, de couleur crème et recouverte d’une mince pellicule brune.
D’autant plus, elle est renfermée dans une membrane dure (péricarpe) non comestible de couleur brun rougeâtre .
Des espèces améliorées de châtaigniers ne produisent qu’une seule noix, plus grosse donc plus charnue et plus savoureuse. En cuisine, on nomme souvent la châtaigne « marron ».
Ce terme identifie également parfois les variétés de châtaignes améliorées, ou est tout simplement la dénomination commerciale des châtaignes. « Marron » désigne aussi le fruit non comestible du marronnier d’Inde, espèce appartenant à la famille des Hippocastanacées.
Achat,
Usage de la châtaigne en cuisine
D’abord, choisir des châtaignes lourdes et fermes, avec une écorce luisante bien tendue. Donc,
écarter les châtaignes amollies et légères dont écorce est terne et ridée, qui ne sont plus fraîches.
Préparation
Peler les châtaignes est une opération qui demande de la patience ; il faut enlever écorce et la mince pellicule brune qui recouvre les châtaignes car elle est amère.
Il est plus facile mais tout aussi long d’éplucher les châtaignes lorsqu’elles sont cuites et encore chaudes.
Faire une incision en forme de croix sur l’écorce du côté arrondi avec la pointe d’un couteau avant de les cuire pour éviter que les châtaignes éclatent .
Il existe trois méthodes pour éplucher les châtaignes. On peut cuire les châtaignes complètement ou non. S’assurer de compléter la cuisson par la suite pour que les châtaignes soient plus digestibles.
La première méthode consiste tout simplement à utiliser un petit couteau bien aiguise pour enlever écorce et la peau, ce qui permet d’obtenir des châtaignes crues.
La deuxième méthode consiste à percer un trou dans chaque châtaigne pour ensuite les faire griller jusqu’à ce qu’elles éclatent. On laisse refroidir puis on épluche. Finalement,
une autre méthode consiste à faire bouillir les châtaignes dans l’eau après avoir incisé la peau. On les épluche lorsqu’elles sont encore chaudes.
Conservation,
Usage de la châtaigne en cuisine
Avant tout, conserver les châtaignes dans un endroit frais et sec à l’abri des rongeurs et des insectes. Pelées et cuites, les châtaignes se conservent quelques jours au réfrigérateur.
On peut congeler les châtaignes crues ou cuites, avec ou sans leur enveloppe.
Les Châtaignes fraîches avec leur peau se conservent 1 semaine à la température ambiante ou 1 mois au réfrigérateur dans un sac de plastique perforé.
Congelées, elles se conservent 6 mois. Une fois séchées, on peut les conserver 2 mois dans un endroit frais et sec et 6 mois au congélateur.
Méthode de préparation,
Usage de la châtaigne en cuisine
En premier lieu, inciser écorce de la châtaigne avec la pointe d’un couteau ou d’un économe.
Retirer écorce et prendre soin de retirer également la mince pellicule qui recouvre la châtaigne.
On obtient ainsi des châtaignes crues que l’on utilisera selon la recette choisie.
Valeur nutritive
| Châtaigne fraîche | Châtaigne bouillie | |
| Eau | 52 % | 68,2 % |
| Protéines | 3 g | 1,4 g |
| Matières grasses | 1,2 g | 28 g |
| Glucides | 44,2 g | 0,7 g |
| Fibres | 20 g | Par 100 g |
Ses glucides sont composes à 40 % d’amidon, ils en contiennent deux fois plus que la pomme de terre.
La châtaigne fraîche est une bonne source de vitamine C et de Potassium ; elle contient de l’acide folique, du cuivre, de la vitamine B6, du magnésium et de la thiamine.
La châtaigne cuite est une excellente source de potassium, elle contient de la vitamine C, du cuivre, du magnésium, de l’acide folique, de la vitamine B6, du fer, de la thiamine et du phosphore.
On dit la châtaigne antianémique, antiseptique et stomachique. Elle peut causer des ballonnements et de la flatulence, surtout lorsqu’on la mange crue.
Une bonne mastication permet d’atténuer ces effets.
