Fabrication des pâtes alimentaires et les nouilles
Aliments très populaires en Italie, les pâtes alimentaires comprennent aussi les boulettes de pâte et les nouilles qui nous viennent d’Europe et d’Orient.
La plupart des pâtes à l’italienne sont faites de semoule mélangée à de l’eau.
Certaines pâtes contiennent aussi des œufs ou de la poudre d’œufs et diverses autres sortes de farine. Selon l’expression italienne,
les pâtes alimentaires doivent être cuites al dente,
c’est-à-dire juste assez pour qu’elles demeurent doivent croquantes.
Pour les empêcher de coller les unes aux autres,
il suffit d’ajouter 5 ml (1 cuillerée à thé) d’huile végétale à l’eau de cuisson.
Choix, Fabrication des pâtes alimentaires et les nouilles
La plupart des pâtes alimentaires sont l’un d’un blanc jaunâtre.
Rejetez celles qui sont grises ou poudreuses.
Les pâtes brun pâle sont faites de farine de blé entier et on utilise de la farine blanche pour fabriquer certaines autres variétés.
Les pâtes vertes sont faites d’un mélange de farine et de purée d’épinards ou d’autres légumes verts. Pour les pâtes rouges,
on utilise des tomates ou d’autres légumes rouges réduits en purée.
Le goût des pâtes colorées est à peu près le même que celui des pâtes ordinaires.
Comme certaines contiennent des colorants artificiels,
il est mieux de lire des étiquettes.
En dernier lieu, on peut se procurer des pâtes fraîches, c’est-à-dire non séchées,
dans les épiceries fines ou dans les quartiers italiens.
Conservation
Les pâtes alimentaires se conservent dans un endroit sec et frais.
Si on les met dans des pots de verre,
il est meilleur de les ranger dans un endroit sombre.
Les pâtes fraîches placées dans un sac hermétiquement fermé se garderont au réfrigérateur deux semaines.
Valeur nutritive
Les pâtes sont riches en hydrates de carbone et pauvres en graisses (le spaghetti contient moins de 1% de gras) ; elles contiennent des protéines,
du calcium, du potassium et du phosphore.
En effet, les pâtes à base de farine enrichie renferment aussi de la thiamine,
de la riboflavine, de la niacine et du fer.
Les pâtes alimentaires faites avec des œufs,
du blé entier et des légumes sont légèrement plus nutritives que les pâtes alimentaires faites avec des œufs, du blé entier et des légumes sont légèrement plus nutritives que les pâtes ordinaires.
Pâtes à l’italienne
Même si la légende veut que ce soit Marco Polo qui ait introduit les pâtes en Italie en 1295, on sait qu’à cette époque les Romains connaissent déjà les raviolis et les fettucines.
Aujourd’hui, en Italie, tout repas commence par une entrée de pâtes. Mais aussi,
presque toutes les pâtes sont faites de semoule mélangée à de l’eau,
mélange qu’on presse ensuite dans des moules de divers formes. On divise les pâtes selon l’usage qu’on en fait : on compte ainsi les pâtes à farcir comme les raviolis,
les agnolottis, les cannellonis et les manicottis ;
les pâtes en ruban comme les lasagnes et les taggliatelles ;
les pâtes longues de la famille des spaghettis ou en spirale comme les fusillis.
Il y a aussi les pâtes de forme fantaisiste comme les farfalles (en forme de papillon ou de boucle) et les stellinis (petites étoiles).
Pour certaines pâtes comme les fettucines et les tortellinis,
on incorpore des œufs au mélange. Cela dit,
les spaghettis sont les pâtes alimentaires les plus populaires et les plus polyvalentes.
En général, on sert le vermicelle,
un spaghetti très fin, avec des sauces aux fruits de mer,
tandis que la languette, une pâte beaucoup plu grosse,
est souvent nappée de sauce tomate.
Les pâtes courtes roulées ou ondulées se servent bien avec des sauces à la viande.
Nouilles européennes
Dans diverses langues européennes,
le mot nouille désignait d’abord des boulettes de pâte (les dumplings anglais) qu’on faisait cuire en les jetant dans une soupe ou un ragoût chaud.
Cette recette se retrouve encore aujourd’hui sous différentes versions dans tous les pays d’Europe. Ce sont les Allemands qui,
les premiers, ajoutèrent des œufs à la pâte des nudeln et lui donnèrent la forme plate et allongée que nous connaissons aujourd’hui.
Plus les nouilles contiennent d’œufs, plus elles sont jaunes. En d’autres termes,
parmi les plats de nouilles les plus appréciés en Europe,
on compte notamment un pouding aux raisins et au fromage,
ainsi que les spätzle (petits moineaux), boulettes de pâte sans farce que l’on sert comme plat d’accompagnement avec du veau, du chou ou dans une macédoine de légumes.
Nouilles orientales, Fabrication des pâtes alimentaires et les nouilles
La plupart des nouilles orientales sont longues et fines,
une forme qui symbolise la longévité. De même que,
on les offre dans certains marchés d’alimentation,
dans les épiceries fines et dans les boutiques orientales,
où elles sont habituellement vendues au poids.
Cependant, dans les quartiers chinois ou japonais, on trouve surtout des nouilles à base de farine de riz.
Elles ont une saveur particulière et existent sous diverses formes : bâtonnets, rubans ou filaments (vermicelle).
Toutefois, les nouilles orientales ne sont pas toutes faites avec du riz.
Certaines variétés sont à base d’œufs et/ou de farine de blé, et leur appellation varie en conséquence.
Les nouilles transparentes, les fils de fèves ou certains vermicelles sont faits de farine de fèves mung; ils deviennent translucides et glissants en cours de caisson,
et absorbent facilement la saveur des autres ingrédients.
On fait aussi des nouilles de soya,
de sarrasin ou de farine d’algues.
Finalement, les wonton sont la version chinoise des boulettes de pâte à l’européenne ou des raviolis italiens.
