Cabillaud avec sauce aux tomates et aux légumes
Avant tout, 1,4 kg (env. 3 lb) Tomates fraîches. Puis, 50 ml (3 c. à soupe) Huile végétale.
100 g (3/4 tasse) Céleri en brunoise. Ensuite, 200 g (2 tasses) Poireaux en brunoise.
250 g (1 ¾ tasse) Carottes en brunoise. Aussi, une quantité suffisante Sel et poivre.
30 g (2 c. à soupe) pâte de tomate. Après,1 citron (jus).
3 filets d’anchois finement hachés. De même que, 20 g (1/3 tasse) Branches de cerfeuil.
600 g (env. 1 ¼ lb) Filets de cabillaud. De plus, 100 ml (3 ½ oz) Fumet de poisson. Par la suite,
100 ml (3 ½ oz) vin blanc.
Préparation,
Cabillaud avec sauce aux tomates et aux légumes
Pour commencer, émonder et épépiner les tomates, puis les couper en dés et les légumes en brunoise. Saler, poivrer et continuer la cuisson à feu doux pendant 10 min. Ajouter la pâte de tomate, le jus de citron et les anchois. Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter le cerfeuil au mélange refroidi et réserver.
Saler et poivrer les filets de cabillaud. Faire chauffer le fumet de poisson et le vin dans une casserole. Déposer une marguerite dans la casserole et faire cuire les filets de cabillaud dans cette marguerite de 2 à 5 min. Laisser refroidir le poisson cuit, puis l’émietter. Faire réduire presque complètement le fumet et le vin, puis laisser refroidir.
Service
Déposer la sauce aux légumes en couronne dans le fond des assiettes. Dresser la morue émiettée au centre et verser sur le poisson le mélange réduit de fumet et de vin.
Important
cette recette, que l’on sert froide ici pourrait aussi être servie chaude.
