Recette charcuterie professionnelle
La charcuterie jouit d’une grande popularité car elle est souvent prête à servir ;
on la mange très souvent sur du pain ou en sandwich.
C’est quoi le charcuterie ?
Le mot charcuterie désignait à l’origine un produit à base de viande ou d’abats de porc ;
il a maintenant une signification plus large et désigne aussi les produits préparés avec d’autres viandes ;
il désigne également l’endroit où l’on vend la charcuterie et l’industrie qui la produit. Ce mot vient de «charcutier» (de «chair» et de «cuit »),
nom qui désignait au Moyen Âge la personne qui préparait et qui vendait la chair de porc cuite.
Le souci d’utiliser toute les parties de l’animal, en particulier les moins appréciées comme les intestins, la tête, la gorge,
l’œsophage et le sang, a inspiré la création de la plupart des charcuteries.
La fabrication de la charcuterie selon des normes précises remonte au temps des Romains ; c’est à cette époque, en effet qu’une loi nommée porcella vint définir la façon d’élever, de tuer et de préparer le porc.
La cuisine des personnes aisés autrefois
Le porc a longtemps constitué la principale source de viande des paysans ; dans les pays où les hivers longs et rigoureux rendaient la pâturage rare, on le tuait à la fin de l’automne et la charcuterie (andouille, andouillette, bacon, boudin, cretons, galantine, foie gras, graisse de rôti, jambon, pâtés, saucisse, saucisson, rillettes, tête fromagée, terrines, tourtières) assurait une part important des provisions pour les mois à venir.
Considérée durant des siècles comme une nourriture modeste, la charcuterie acquit ses lettres de noblesse à la fin du XIXe siècle, principalement sous l’influence d’un charcutier parisien célèbre, Louis-François Drone, surnommé le «Carême de la charcuterie».
C’est en partie grâce à lui que la charcuterie fut introduite dans les repas de gala.
Variétés de viande charcuterie
Il existe de nombreux procédés de fabrication de la charcuterie. En Europe, il n’est pas rare de voir une région se distinguer par une recette spéciale.
Une classification rigoureuse de la charcuterie n’est guère aisée tant la variété des matières premières et des modes de préparation est grande.
La viande est généralement traitée afin de se conserver ; elle est crue ou cuite, et peut être salée, fumée et séchée.
Certains produits sont consommés tels quels (foie gras, saucissons, jambon cuit, rillettes, terrines), d’autres après cuisson (saucisses crues et fumées, bacon et autres).
Conservation, Recette charcuterie professionnelle
Conserver la charcuterie au réfrigérateur ; bien l’envelopper afin qu’elle ne s’assèche pas et qu’elle n’absorbe pas l’odeur des aliments environnants.
La placer dans le compartiment des viandes ; sa durée de conservation est d’environ 3 à 4 jours.
Pour un maximum de saveur, sortir la charcuterie du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant de la consommer.
Valeur nutritive, Recette charcuterie professionnelle
Etant à base de viande, la charcuterie contient les éléments nutritifs de celle-ci, mais en quantité réduite.
Elle est également plus riche en gras, en cholestérol, en calories et en sodium, et contient souvent des additifs.
C’est donc un aliment qu’il est préférable de consommer avec modération.
