Comment utiliser l’olive en cuisine

Comment utiliser l’olive en cuisine

Tout d’abord, L’olive est bien connue comme hors-d’œuvre mais son

utilisation est beaucoup plus variée. Elle se met dans les salades et elle accompagne viande et volaille. D’abord, elle entre dans la composition d’une multitude de plats cuisinés, notamment dans la tapenade (purée d’olives noires relevée de câpres et d’anchois),  la pizza, les paupiettes et la daube. L’olive intervient dans de nombreux plats méditerranéens tels que les tapas espagnoles, les préparations à la niçoise ou à la provençale. Pour diminuer l’âcreté ou la teneur en sel des olives, les ébouillanter

une quinzaine de minutes (telle perdront cependant un

peu de leur parfum). On peut aussi remplacer totalement ou

partiellement le liquide dans lequel les olives baignent par de

l’eau et de vinaigre que l’on assaisonne avec de l’ail, du thym, de l’origan, etc.

Origine,

Comment utiliser l’olive en cuisine

Fruite de l’olivier, arbre d’une longévité exceptionnelle, l’olive

est un des plus anciens fruits cultivés ; on le connaît  pas exactement

la période où l’olivier sauvage fut cultivé pour la première fois, toutefois

des fouilles archéologiques amènent certains historiens à penser

que la culture a commencé de 5000 à 3000 ans avant notre  ère 

en crête puis se serait déplacée vers l’Egypte, la Grèce, la Palestine

et l’Asie Mineure. L’histoire de l’olivier se confond avec celle de

l’agriculture et du bassin méditerranéen ; on fait déjà mention

du rameau de l’olivier dans l’histoire du Déluge. Dès le 111^e millénaire

avant notre ère,, les moulins à huile ont fait parties du paysage. Symbole

mondial de paix et de la sagesse, l’olivier occupe une place importante

dans la mythologie ; Egyptiens, grecs et Romains le vénèrent.

A la renaissance, les Espagnols et les portugais implantèrent l’olivier

en Amérique. L’olivier permit à des populations entières de se

nourrir de ses fruits et de son huile, de s’éclairer et de se traiter avec

son huile. Encore aujourd’hui, l’économie de plusieurs pays méditerranéens

repose en bonne partie de la culture de l’olive. Ainsi l’Italie et

l’Espagne fournissent environ 50%  de la production mondiale

d’olives et d’huile d’olive. La Grèce, la Turquie, la Syrie, le Maroc,

la Tunisie, le Portugal et les Etats-Unis sont les principaux producteurs d’olives de table.

Pouvant ;parfois atteindre 15 m de haut, l’olivier mesure généralement

de 3 à 7 m, il produit en abondance des fruits charnus dont la

taille, la chair et la couleur de la chair différent selon les

variétés, le climat et les méthodes de culture.

Comment l’identifier,

Comment utiliser l’olive en cuisine

La chair recouvre un noyau ligneux.

Atteignant leur poids maximal 6 à 8 mois après la

floraison, les olives sont immangeables  telles quelles. Elles contiennent

un hétéroside très amer, l’oleuropeoside, qui irrite le système ; elles

doivent macérer et subir divers traitements qui différents selon les

régions et dépendent aussi de la variété, afin de les rendre

comestible. L’olive de table doit être de taille moyenne ou grosse,

soit peser de 3 à 5 g : le noyau doit s’enlever facilement, la peau

doit être fine, élastique et résistance aux chocs et à la

saumure. Elle doit contenir un maximum de  4% de glucides ainsi

qu’une faible teneur en huile, ce qui facilite sa conservation.

Les olives vertes sont cueillies lorsqu’elles ont atteint leur taille

normale et juste avant qu’elles ne changent de couleur. Elles sont préparées

selon deux types de procédés : la méthode espagnole avec

fermentation, et la méthode américaine, sans fermeture ; la

méthode grecque « sel» ne s’applique qu’aux olives mûres

(noires). Ces méthodes de préparation ont pour but de rendre

les olives comestibles, c’est-à-dire  d’enlever leur amertume.

Procédé,

Comment utiliser l’olive en cuisine

La méthode espagnole consiste à faire tremper les olives

non mûres  (vert pâle) et non encore fermes dans une solution

de soude caustique qui permet d’éliminer leur amertume naturelle

; elles sont rincées et sont ensuite mises à tremper dans une  saumure

qui entraîne la fermentation et leur permet d’acquérir leur couleur

verte caractéristique. La saumure originale est ensuite remplacée

pour la mise en marché et les olives sont empaquetées dans des

contenants de format réduit. Elles peuvent être dénoyautées et farcies.

La méthode américaine diffère du procédé espagnol par le fait

que le trempage des olives dans une saumure s’effectue sans

fermeture ; on cueille les olives lorsqu’elles sont à moitié mûres

et qu’elles passent du jaune au  rouge ; elles sont mises à tremper

dans une solution alcaline et exposées à l’air : elles deviennent

noires. De ce fait, ces olives «noires» sont ensuite mises en conserve

dans une solution saline puis stérilisées.

La méthode grecque consiste à récolter des olives complètement

mûres, lorsqu’elles sont pourpre foncé, presque noires.

Production

La Grèce n’autorise pas l’usage de la solution de soude caustique, c’est

pourquoi on pratique une fermentation lente en saumure (6 mois) pour la préparation des olives.

Il existe d’autres méthodes de préparation qui utilisent ou

non la solution de soude caustique ainsi que la saumure. On peut

aussi conserver les olives dans le sel ; cette méthode donne des

olives ridées mais dont la peau demeure intacte ; leur saveur

est fruitée et légèrement amère. Par conséquent, une fois prêtés pour

la consommation, les olives sont laissées dans

les barils ou mises dans des contenants ; certaines sont

dénoyautées et farcies notamment de poivron, d’oignon, d’amande

ou d’anchois et même relevées d’épices. Par contre, elles peuvent

aussi être coupées en deux, en quartiers, tranchées, émincées ou transformées en pâte.

Achat

L’olive s’achète en vrac, en pots ou en conserve. S’assurer

que les olives en vrac sont manipulées et conservées avec soin.

Conservation

Les olives peuvent se conserver environ un an dans un

contenant scellé ; les placer au réfrigérateur une fois le contenant ouvert.

Les olives et les olives noires séchées au sel sec se gardent

moins longtemps. Placer les olives achetées en vrac dans

un récipient fermé au réfrigérateur.

Valeur nutritive

L’olive est très riche en matières grasses, de 12  à 30 %, selon

la période de l’année et la variété (on tire d’ailleurs une huile

d’une saveur remarquable). L’olive verte contient un peu plus

de  matières grasses et de calories que l’olive noire. L’olive contient

également quelques vitamines et minéraux, surtout à l’état

de traces. L’olive noire contient du fer. En outre, l’olive aurait des propriétés 

laxatives, apéritives et cholagogues. En usage

externe, l’huile d’olive serait efficace contre la chute

des cheveux et, les furoncles. Les feuilles de l’olivier ont

des propriétés astringentes, hypotensives et hypoglycémiantes.