Comment utiliser l’olive en cuisine
Tout d’abord, L’olive est bien connue comme hors-d’œuvre mais son
utilisation est beaucoup plus variée. Elle se met dans les salades et elle accompagne viande et volaille. D’abord, elle entre dans la composition d’une multitude de plats cuisinés, notamment dans la tapenade (purée d’olives noires relevée de câpres et d’anchois), la pizza, les paupiettes et la daube. L’olive intervient dans de nombreux plats méditerranéens tels que les tapas espagnoles, les préparations à la niçoise ou à la provençale. Pour diminuer l’âcreté ou la teneur en sel des olives, les ébouillanter
une quinzaine de minutes (telle perdront cependant un
peu de leur parfum). On peut aussi remplacer totalement ou
partiellement le liquide dans lequel les olives baignent par de
l’eau et de vinaigre que l’on assaisonne avec de l’ail, du thym, de l’origan, etc.
Origine,
Comment utiliser l’olive en cuisine
Fruite de l’olivier, arbre d’une longévité exceptionnelle, l’olive
est un des plus anciens fruits cultivés ; on le connaît pas exactement
la période où l’olivier sauvage fut cultivé pour la première fois, toutefois
des fouilles archéologiques amènent certains historiens à penser
que la culture a commencé de 5000 à 3000 ans avant notre ère
en crête puis se serait déplacée vers l’Egypte, la Grèce, la Palestine
et l’Asie Mineure. L’histoire de l’olivier se confond avec celle de
l’agriculture et du bassin méditerranéen ; on fait déjà mention
du rameau de l’olivier dans l’histoire du Déluge. Dès le 111e millénaire
avant notre ère,, les moulins à huile ont fait parties du paysage. Symbole
mondial de paix et de la sagesse, l’olivier occupe une place importante
dans la mythologie ; Egyptiens, grecs et Romains le vénèrent.
A la renaissance, les Espagnols et les portugais implantèrent l’olivier
en Amérique. L’olivier permit à des populations entières de se
nourrir de ses fruits et de son huile, de s’éclairer et de se traiter avec
son huile. Encore aujourd’hui, l’économie de plusieurs pays méditerranéens
repose en bonne partie de la culture de l’olive. Ainsi l’Italie et
l’Espagne fournissent environ 50% de la production mondiale
d’olives et d’huile d’olive. La Grèce, la Turquie, la Syrie, le Maroc,
la Tunisie, le Portugal et les Etats-Unis sont les principaux producteurs d’olives de table.
Pouvant ;parfois atteindre 15 m de haut, l’olivier mesure généralement
de 3 à 7 m, il produit en abondance des fruits charnus dont la
taille, la chair et la couleur de la chair différent selon les
variétés, le climat et les méthodes de culture.
Comment l’identifier,
Comment utiliser l’olive en cuisine
La chair recouvre un noyau ligneux.
Atteignant leur poids maximal 6 à 8 mois après la
floraison, les olives sont immangeables telles quelles. Elles contiennent
un hétéroside très amer, l’oleuropeoside, qui irrite le système ; elles
doivent macérer et subir divers traitements qui différents selon les
régions et dépendent aussi de la variété, afin de les rendre
comestible. L’olive de table doit être de taille moyenne ou grosse,
soit peser de 3 à 5 g : le noyau doit s’enlever facilement, la peau
doit être fine, élastique et résistance aux chocs et à la
saumure. Elle doit contenir un maximum de 4% de glucides ainsi
qu’une faible teneur en huile, ce qui facilite sa conservation.
Les olives vertes sont cueillies lorsqu’elles ont atteint leur taille
normale et juste avant qu’elles ne changent de couleur. Elles sont préparées
selon deux types de procédés : la méthode espagnole avec
fermentation, et la méthode américaine, sans fermeture ; la
méthode grecque « sel» ne s’applique qu’aux olives mûres
(noires). Ces méthodes de préparation ont pour but de rendre
les olives comestibles, c’est-à-dire d’enlever leur amertume.
Procédé,
Comment utiliser l’olive en cuisine
La méthode espagnole consiste à faire tremper les olives
non mûres (vert pâle) et non encore fermes dans une solution
de soude caustique qui permet d’éliminer leur amertume naturelle
; elles sont rincées et sont ensuite mises à tremper dans une saumure
qui entraîne la fermentation et leur permet d’acquérir leur couleur
verte caractéristique. La saumure originale est ensuite remplacée
pour la mise en marché et les olives sont empaquetées dans des
contenants de format réduit. Elles peuvent être dénoyautées et farcies.
La méthode américaine diffère du procédé espagnol par le fait
que le trempage des olives dans une saumure s’effectue sans
fermeture ; on cueille les olives lorsqu’elles sont à moitié mûres
et qu’elles passent du jaune au rouge ; elles sont mises à tremper
dans une solution alcaline et exposées à l’air : elles deviennent
noires. De ce fait, ces olives «noires» sont ensuite mises en conserve
dans une solution saline puis stérilisées.
La méthode grecque consiste à récolter des olives complètement
mûres, lorsqu’elles sont pourpre foncé, presque noires.
Production
La Grèce n’autorise pas l’usage de la solution de soude caustique, c’est
pourquoi on pratique une fermentation lente en saumure (6 mois) pour la préparation des olives.
Il existe d’autres méthodes de préparation qui utilisent ou
non la solution de soude caustique ainsi que la saumure. On peut
aussi conserver les olives dans le sel ; cette méthode donne des
olives ridées mais dont la peau demeure intacte ; leur saveur
est fruitée et légèrement amère. Par conséquent, une fois prêtés pour
la consommation, les olives sont laissées dans
les barils ou mises dans des contenants ; certaines sont
dénoyautées et farcies notamment de poivron, d’oignon, d’amande
ou d’anchois et même relevées d’épices. Par contre, elles peuvent
aussi être coupées en deux, en quartiers, tranchées, émincées ou transformées en pâte.
Achat
L’olive s’achète en vrac, en pots ou en conserve. S’assurer
que les olives en vrac sont manipulées et conservées avec soin.
Conservation
Les olives peuvent se conserver environ un an dans un
contenant scellé ; les placer au réfrigérateur une fois le contenant ouvert.
Les olives et les olives noires séchées au sel sec se gardent
moins longtemps. Placer les olives achetées en vrac dans
un récipient fermé au réfrigérateur.
Valeur nutritive
| Verte marinée | noire | |
| Protéines | 28 g | 16 g |
| Matières grasses | 2,5 g | 2,5 g |
| Glucides | 0,3 g | 1,5 g |
| Fibres | 0,9 g | 0,5 g |
| Calorie | 23 | 25 |
| Par 100 g |
L’olive est très riche en matières grasses, de 12 à 30 %, selon
la période de l’année et la variété (on tire d’ailleurs une huile
d’une saveur remarquable). L’olive verte contient un peu plus
de matières grasses et de calories que l’olive noire. L’olive contient
également quelques vitamines et minéraux, surtout à l’état
de traces. L’olive noire contient du fer. En outre, l’olive aurait des propriétés
laxatives, apéritives et cholagogues. En usage
externe, l’huile d’olive serait efficace contre la chute
des cheveux et, les furoncles. Les feuilles de l’olivier ont
des propriétés astringentes, hypotensives et hypoglycémiantes.
