Mousse de crevettes et pousses de canne à sucre
500 g (env. 1 lb) crevettes pour mousses (petites ou mélangées).
100 g (env. 3 oz) Filets de plie. Aussi, mettre une
quantité suffisante de sel et poivre. En outre, 2 Œufs.
150 ml (env. 2/3 tasse) crème à 35 %.
De même, 4 à 6 pousses de canne à sucre.
160 ml (env. 2/3 tasse) Sauce aux huîtres ou jus de palourde.
180 ml (3/4 tasse) Bisque de crevette.
Mais aussi, 5 à 6 unités Anis étoilé (badiane).
150 g (env. 1 tasse) Riz sauvage. Ainsi, 12 g (4 c. à thé) Cinq-épices.
Préparation,
Mousse de crevettes et pousses de canne à sucre
D’abord, passer les crevettes et les filets de plie au robot culinaire. Saler et poivre. Ajouter les œufs, puis la crème bien froide. Passer au tamis et réserver. Cependant, autour des bâtons de canne à sucre, former une grosse querelle de mousse de crevette. Laisser au réfrigérateur 30 min, puis, dans une casserole avec une marguerite, pocher à couvert quelques minutes avant de servir.
Sauce, Mousse de crevettes et pousses de canne à sucre
Faire bouillir la sauce aux huîtres ou le jus de palourde avec l’anis étoilé pendant 10 min, puis couvrir et laisser infuser. Autrement dit, faire chauffer la bisque de crevette et, par petites quantité ajouter l’infusion de badiane jusqu’au goût désiré. Réserver au chaud.
Riz sauvage
Faire bouillir assez d’eau pour que le riz sauvage soit «libre». Ajouter le cinq-épices, le sel et le poivre. Cuivre le riz sauvage jusqu’à ce qu’il « éclate» le laisser dans l’eau de cuisson en arrêtant celle-ci avec des glaçons.
Service
Bien égoutter le riz, le chauffer au four à micro –ondes, déposer la mousse de crevettes dessus et servir la sauce à part.
Note
Qu’est-ce que les cinq épices ? C’est un mélange de badiane, de fenouil, de clous de girofle, de cannelle et de poivre du Schuan.
