PRÉPARATION DU DINDE FARCIE

Préparation de la dinde

Préparer la dinde c’est à dire l’abattre, enlever les plumes, l’ouvrir, bien laver avec l’orange sure, ne pas l’échauder, l’assaisonner,remplir d’une bonne farce, la coudre, l’enduire de beurre,d’oignons haches, la déposer dans un grand plat en aluminium avec sa sauce.
Remplir une seringue avec la sauce de la dinde et la piquer de cotes.
Ayez soin de couler la sauce.
Arroser la dinde de temps en temps pour empêcher qu’elle se dessèche, la laisser au four jusqu’à ce qu’elle soit dorée de tous les cotés.

Avec un couteau bien aiguise, fendre la peau du cou du cote du dos, depuis la tète, jusqu’à la hauteur des cuisses.
Noter que cette peau joue un rôle de grande importance, elle doit être à cet effet gardée toujours adhérente au reste du corps et absolument intacte dans toute son étendue.
Poser la tête sur la table, dos en l’air, croupion vers vous et a partir de cet instant tout le travail s’effectue sous la chair en appuyant toujours la pointe du couteau sous la carcasse et les os.
Procéder d’abord sur la cote gauche de la bête, en raclant la carcasse pour dégager les chairs, tenues pendant tout ce temps de la main gauche.
En effet, Racler toujours les os en continuant de détacher la chair de la peau, jusqu’à la partie des reins.
Opérer de même sur la cote droite.
Détacher les blancs adhérant au bréchet.
Dégager les cuisses et avec le couteau, achever de les séparer de la caresse.
Enlever les nerfs de la cuisse.

Le désossement est alors terminé.
Rabattre dans son sens origine, la peau qui durant tout le travail a été retroussée a la façon d’un gant retourné.
Pousser le bout des ailerons et des cuisses à l’intérieur des chairs, pour reconstituer ces parties dans leur apparence première.
Assaisonner, remplir la dépouille avec une farce constituée de : 2 livres de viande moulue- 2 livres de jambon- 2 ou 3 tranches de pain trempées dans du lait- oignons –ail écrasé-persil-thym-sel-poivre-vinaigre- le foie et le gésier de la dinde.
Bien mélanger le tout.
On peut aussi y ajouter une boite de mais en grains.
Une fois la dinde remplie de cette farce, la reconstituer en la cousant.
La napper de Cisco ou de beurre et l’envelopper dans du papier aluminium.
Dans une plaque à rôtir, Mettre la dinde sur une côte et la faire cuire au four.
Après 15 à 20 minutes de cuisson, la développer et la faire dorer, toujours au four.
Pour accompagner cette dinde désossée rôtie, déglacer le fond de la rôtissoire avec un peu de stock ou de vin blanc, ajouter des petits oignons et des champignons (facultatifs), rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Parer la dinde et la mariner.
Le faire cuire dans un fonds de braise (carottes-navets-oignons-poivrons-ail écrasé-épices et abattis).
Quand la dinde est cuite, la sortir du fonds de braise et la mettre au four après l’avoir badigeonnée de beurre.
Le four doit être bien chaud (400⁰), laisser dorer la dinde.
Présentation et décorer au goût.

N.B. Vous obtenez de la DINDE BRAISÉE.