Préparer soupe aux palourdes et aux bigorneaux
D’abord, 600 g (env. ¼ lb) Bigorneaux dans leurs coquilles.
2 kg (4 ½ lb) Palourdes. Ensuite, 100 ml (3 ½ oz) vin blanc.
2,25 litres (9 tasses) court-bouillon. 1 échalote hachée. Après, 60 g (1/3 tasse) Beurre. 80 ml (env. 1/3 tasse) vin blanc sec. 2 tomates fraîches.
400 ml (14 oz) crème à 35%. Aussi, ajouter une quantité suffisante Roux blanc.
Mettre une quantité suffisante Sel et poivre.
En outre, placer une quantité suffisante Sel et poivre.
Appliquer une quantité suffisante Persil haché.
Ainsi, déposer une quantité suffisante Croûtons au beurre.
Préparation,
Préparer soupe aux palourdes et aux bigorneaux
Pour commencer, bien laver les bigorneaux et les faire bouillir pendant 2 à 3 min.
Retirer les bigorneaux de leurs coquilles à l’aide d’une épinglé ; les réserver.
Faire cuire les palourdes dans une casserole avec le vin blanc jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent ; les retirer de leurs coquilles.
Faire chauffer le court-bouillon et le passer au chinois étamine ou passoire à maille fines. Continuer la cuisson des palourdes dans ce court-bouillon.
Par ailleurs, retirer les palourdes cuites de la casserole et laisser réduire le court-bouillon de moitié. Passer les palourdes au mélangeur avec ce court-bouillon.
Cependant, faire suer l’échalote au beurre.
En effet, ajouter le vin blanc et le laisser réduire complètement.
Mouiller avec l’appareil aux palourdes et laisser mijoter pendant 30 min.
Par contre, émonder et épépiner les tomates puis les hacher.
Faire réduire la crème de moitié et ajouter l’appareil aux palourdes.
Lier cet appareil avec un peu de toux, si nécessaire, puis le passer au chinois.
Rectifier l’assaisonnement, si nécessaire.
Ajouter les bigorneaux à la soupe au moment de la servir, puis ajouter le persil et les tomates. Servir cette soupe chaude avec des petits croûtons sautés au beurre. Si désiré.
