Ragoût de légumes à la mexicaine

30 ml (2 c. à soupe) d’huile

450 g (1 lb) de courgettes lavées et non pelées, émincées finement

1 petit oignon émincé finement

125 ml (1/2 t.) de piment rouge ou vert en dés

180 ml (2/3 t.) de tomates fraîches en dés

375 ml (1 ½ t.) de maïs en grains frais ou surgelé

Poivre noir frais moulu

POUR HUIT PORTIONS

Dans un grand faitout lourd, faire revenir les courgettes,

l’oignon et le piment 10 minutes environ. Remuer de temps à autre.

Ajouter 125 ml (1/2 t.) d’eau, les tomates et le maïs. Couvrir et prolonger la cuisson de 5 minutes en ajoutant de l’eau au besoin. Poivrer généreusement.