Tout savoir sur le morue poisson
La morue est aussi mise en conserve, séchée à l’air (stockfisch) ou salée kipper). Puis, ses œufs sont consommés frais, fumés ou salés. Sa langue, ses joues et son foie sont également comestibles. Ainsi,
plus vulnérable que la morue, l’églefin est souvent fumé que salé.
Le poulamon est souvent frit.
Où peut ont trouvé la morue ?
Tout savoir sur le morue poisson
La morue vit dans les eaux froides et profondes de l’Atlantique Nord (Gadus morbua) et du pacifique Nord (Gadus macrocephalus). De même que, elle se déplace en bancs importants, surtout lors de la période de reproduction.
Très prolifique, une femelle de 100 cm pond environ cinq millions d’œufs flottants. Pourtant, la morue est un des poissons les plus pêchés à travers le monde et ce, depuis toujours.
Ensuite, au moyen Âge, l’importance commerciale de la morue était considérable en Europe. Etant facile à sécher, à fumer et à saler, elle était accessible à un grand nombre de personnes, car elle supportait le transport et se conservait bien.
La morue fut longtemps abondante près des côtes canadiennes et américaines. Aux Etats-Unis, dans l’Etat du Massachusetts, un cap (Cape Cod) fut même nommé d’après son nom anglais « cod».
On a estimé que durant de nombreuses années environ 400 millions de morue furent pêchées dans l’Atlantique. Donc, dans l’Atlantique Nord, la pêche intensive de 20 dernières années a considérablement réduit les stocks de morues.
Comment l’identifier,
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La morue a une grosse tête, une bouche largement fendue et un mince barbillon allongé sous la mâchoire inférieure. En moyenne, elle pèse de 2 à 4 kg et mesure de 40 cm à 80 cm.
En effet, son long corps lourd et charnu est couvert de petites écailles. La couleur de sa peau est très variable car elle s’adapte à l’environnement.
Tandis que, une ligne latérale plus pâle va de la tête à la queue. En Europe, on nomme «morue» ce poisson salé et séché ; à l’état frais ou congelé, on le nomme « cabillaud».
La grande famille des Gadidés comprend environ 60 espèces. Outre la morue, on trouve notamment l’églefin, le lieu jaune, le lieu noir, la lingue, la lotte, le merlan, le merlu, le merlu argenté, la merluche, la mostelle à trois barbillons, la mostelle de roche, le poulamon et le poutassou. Toutefois, la plupart ont une chair similaire.
En bref, parmi les espèces les plus courantes se trouvent l’aiglefin, le merlu argenté, le merlan, le lieu noir et la poulamon.
L’eglefin
Il (Melanogrammus aeglefinus) ressemble à la morue mais il est plus petit. D’autant plus, il mesure de 38 à 63 cm et pese de 1 à 2 kg. Sa mâchoire supérieure est légèrement proéminente et sa bouche, petite. Sous sa mâchoire inferieure prend un barbillon très court. Certes, l’églefin habite les deux côtés de l’Atlantique Nord. Sa chair blanche et maigre est savoureuse. Elle est plus douce que celle de la morue. En France, l’églefin fumé porte le nom de baddock.
Le merlu
Il (Merluccius spp) est un poisson vorace qui vit à diverses profondeurs, depuis la moins profonde jusqu’à plus de 1000 m. Plusieurs espèces portent le nom de merlu.
Le merlu commun (Merluccius merluccius) habite les côtes européennes de l’Atlantique, de la Norvège au Portugal. Il est particulièrement abondant au Portugal et en Espagne.
Son corps allongé est de couleur gris ardoise. Sa mâchoire inferieure proéminente est dépourvue de barbillon. L’intérieur de sa bouche est gris noirâtre. Le merlu généralement de 30 à 70 cm de long et atteint une longueur maximale de 1,2 m. Sa chair est savoureuse.
Le merlu argenté
Il (Merluccius bilinearis) habite les côtes nord-américaines de l’Atlantique, de Terre-Neuve jusqu’en Caroline du Sud. À l’âge adulte, il mesure généralement de 23 à 35 cm et pèse en moyenne 0,7 kg. Son corps a des reflets argentés. Sa chair tendre et floconneuse est très savoureuse.
Le merlan
D’abord, il (Merlangius merlangus) mesure généralement de 30 à 40 cm et peut atteindre une longueur maximale de 70 cm. Son dos est brun jaunâtre, bleu foncé ou vert. Le merlan habite l’Atlantique, la Méditerranée, la mer Noire et la Baltique. Sa chair très savoureuse s’émiette facilement.
Le lieu noir
Ce poisson (Pollachius virens), que l’on nomme « goberge» au Canada, mesure généralement de 50 à 90 cm et pèse de 1 à 7 kg, mais peut atteindre une longueur maximale de 1,5 m. Il habite les deux côtés de l’Atlantique.
Son dos vert olive est parfois presque noir, ce qui explique son nom. Le lieu noir est très important en Europe, particulièrement en Angleterre où on utilise plus de cinquante noms différents pour le designer, plusieurs de ces noms décrivant des différences de taille. La chair blanche de qualité inférieure est ferme.
Le poulamon,
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Il (Microgadus tomcod) est très petit, mesurant généralement de 20 à 30 cm de long excédant rarement 35 cm. Il fréquente la côté ouest de l’Atlantique, du Labrador jusqu’en Virginie, et remonte plusieurs fleuves et cours d’eau pour frayer, il aime les eaux salées ou saumâtres. C’est un habitué du Saint-Laurent et on le connaît mieux sous le nom de « poisson des chenaux» au Québec.
Facilement identifiable par ses longues nageoires pelviennes filamenteuses et sa queue arrondie, le poulamon a un corps cylindrique vers l’avant, qui se comprime latéralement dans sa portion arrière. Il a trois nageoires dorsales et deux ventrales. Sa chair blanche et maigre est très recherchée.
Préparation,
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Pour dessaler la morue salée, la mettre dans une passoire, le côté recouvert de la peau sur le dessus (Si la peau est présente) afin que le sel ne puisse s’accumuler entre la chair et la peau Mettre la passoire dans un grand récipient rempli d’eau ; le sel s’accumulera au fond du récipient.
On peut aussi mettre le récipient dans le lavabo et faire couler un mince filet d’eau, cela permet au sel d’être éliminé lorsque l’eau déborde. La morue salée et desséchée doit tremper entre 8 et 12 h avant d’être préparée.
Tous les modes de cuisson conviennent à la morue. Lorsqu’elle est pochée, veiller particulièrement à ce qu’elle ne bouille pas ; la laisser frémir 8 min dans un court-bouillon ou l’ajouter après que le liquide est parvenu à ébullition, puis enlever immédiatement la casserole du feu, mettre le couvercle et laisser reposer 15 min. La morue est particulièrement délicieuse en sauce.
Les langues de morue sont couvert pochées avant de recevoir l’apprêt choisi (sauce, farine, etc.). Les mettre alors dans un liquide froid et les retirer au début de l’ébullition.
Valeur nutritive,
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| Morue | Églefin | Merlu | Merlan | Lieu noir | Poulamon | |
| Protéines | 18 g | 19 g | 17 g | 18 g | 19 g | 17 g |
| Matières grasses | 0,7 g | 0,7 g | 0,9 g | 1,3 g | 1 g | 0,4 g |
| calories | 82 | 87 | 76 | 91 | 92 | 77 |
| par 100 g |
En premier lieu, on tire du foie de morue une huile, source importante de vitamine D. La chair floconneuse d’un blanc laiteux est maigre, délicate et ferme, quoique sa fermeté dépende de la fraîcheur et de la taille de la morue (plus la morue est petite, plus la chair est tendre)
