CUISINER UN POISSON ENTIER
Avant tout, est-ce que son nom est généralement associe à
celui du carême, synonyme de pénitence, que le
poisson fait office de parent pauvre sur la table familiale ?
Ou bien, est ce parce que trop de ménagère, ne connaissant
pas suffisamment toutes les ressources offertes
par de nombreuses variétés de poissons, se bornent
à en préparer une gamme très réduite très réduite
créant ainsi une monotone qui devient fastidieuse à la longue ?
Et pourtant, il s’agit la d’une des rares nourritures
essentiellement naturelles indemnes de tout procède
de culture artificielle. Outre les protéines nécessaires au
développement du corps humain, le poisson contient
les vitamines A, B, et D. Cependant, Il possède également
des sels minéraux tels que : calcium, phosphore,
fer, iode.CUISINER UN POISSON ENTIER,
C’est assez dire que le poisson est un aliment riche
en principes nutritifs, excellents pour la sante et qui,
du point de vue culinaire, fait l’objet de nombreuses
préparations dont la place est toute indiquées dans
le menu hebdomadaire, soit comme entrée,
soit comme plat de résistance.
Comment choisir le poisson ?
En premier lieu, assurez-vous de sa fraîcheur. Puis, il doit avoir l’aspect brillant, les écailles argentées, les ouïes rouges, les yeux luisant et en saillie, la chair ferme et dégager une odeur fraîche
et agréable.CUISINER UN POISSON ENTIER,
Or vous achetez du poisson tronçonne et dont
la peau a été enlevée, veillez a ce que la chair
soit blanche, ferme et d’un grain fin. Entre temps,
achetez le poisson le jour ou vous comptez
l’accommoder, il gardera ainsi le maximum
de sa saveur.CUISINER UN POISSON ENTIER,
Un poisson conserve en glacière pendant 24 heures
ou plus, perd une grande partie de ses qualités.Ensuite,
Tenez compte de la saison. Ainsi, certains poissons sont
vendus toutes l’année, mais encore y-a-t-il des périodes
ou ils s’avèrent meilleurs, avant l’époque du frais, tandis que pendant cette période,
leur chair est médiocre.Au fait,
D’autres poissons, par contre, tels que le saumon
ou la truite des rivières, disparaissent du marche pendant certains mois.
POISSON DÉSOSSÉ ENTIER,
CUISINER UN POISSON ENTIER
Le parer, l’ouvrir par le dos et le désosser entièrement a cru. Par contre,
Se servir de ciseaux pour sectionner l’arête à ses
deux extrémités. Alors, Saler et poivrer l’intérieur et le farcir
avec une farce au choix (toujours aux fruits de mer). En fait,
recoudre le poisson à l’aide d’une aiguille et de fil. Ainsi, le mariner avec du vinaigre, du jus de citron, sel et poivre, rondelles d’oignons, épices variées, clous de girofle, thym, une heure avant de le faire cuire. L’égoutter. Par la suite, Les poissons que l’on veut faire griller doivent être
badigeonnes d’huile avant d’être poses sur un gril chauffe à l’avance et graisse. Or, Quand le poisson est cuit d’un côté, le tourner avec une pelle a poisson ou
une large rame de couteau et le badigeonner à nouveau
d’huile ou de beurre frais pendant la cuisson . Ainsi, si l’on veut le faire cuire au four, l’envelopper dans du papier aluminium graisse et le faire cuire dans un four chauffe a l’avance. Une fois cuit, le sortir du papier aluminium, le beurrer si nécessaire et le laisser quelques instants encore au four bien chaud pour le faire dorer.
DIVERS MODE DE CUISSON,
CUISINER UN POISSON ENTIER
COURT-BOUILLON :
Compose d’eau en qualité suffisante pour que
le poisson y baigne largement. À cette eau, ajouter ½ tasse de vinaigre par litre.Toutefois, mettre oignons, échalotes, persil, Laurier, poivre en grains, girofle, carottes, bouquet garni. Les grosses pièces telles que : brochet, saumon, lorsqu’elles se cuisent entières, se mettent a la cuisson froide.
Pour les petites pièces tranches de poisson, il faut mettre au feu le court-bouillon seul, le laisser
refroidir et plonger ensuite le poisson en remettant sur le feu. En principe absolu, ne jamais laisser bouillir la cuisson d’un poisson, sauf pour certains plats spéciaux : Bouillabaisse, matelote, ainsi que les coquillages et crustacés. Par exemple, la cuisson du poisson, sauf pour certains plats spéciaux : Bouillabaisse, matelote, ainsi que les coquillages et crustacés.
La cuisson du poisson étant portée à ébullition,
baisse le feu et laisser frémir jusqu’à complète cuisson.
Si le poisson bouilli doit être servi froid,
il faut le laisser refroidir à moitie dans la cuisson et l’égoutter.
BRASAGE :
Mettre au fond de la plaque creuse destinée au poisson,
quelques rouelles d’oignons, carottes, échalotes
et un peu de beurre. Par la suite, Poser le poisson dessus, le
couvrir de lard ou d’une feuille de papier huile. D’abord, mouille a mi-hauteur avec du vin blanc ou rouge. Après un tour de bouillon sur le feu mettre au four en l’arrosant souvent.
POCHAGE :
Comme le court-bouillon, mais a mi-hauteur
recouvrir avec du papier beurre,
mettre au four en évitant l’ébullition.
RÔTISSAGE DU POISSON,
CUISINER UN POISSON ENTIER
Seules les grosses pièces de chair ferme
peuvent être rôties, exemple : anguille de mer,
brochet, carpe. On met au four très chaud
et on arrose assez souvent.
GRILLAGE DU POISSON,
CUISINER UN POISSON ENTIER
C’est un plat cuit sur gril tout en laissant
au poisson la dénomination de griller.
POÊLAGE
Faire rissoler dans le beurre ou de la bonne
graisse chaude et quand il est dore de tout cotes,
y mettre un oignon et carotte en rouelles. D’autant plus, mouiller avec un peu de madère ou de vin blanc, ¼ de litre de sauce demi-glace et envelopper
de cut-rite, et mettre au four.
PANÉ: vous avez le choix entre
n’importe quelle panure.
COURT-BOUILLON DE
POISSON A L’HAÏTIENNE,
CUISINER UN POISSON ENTIER
En premier lieu, 1 poisson de 3 livres environ-1/4 de tasse de jus
de d’orange amère-1 cuillerée a oignons cloutes
– 4 tomates concassée- 2 blancs de poireaux
-ail écrasé- épices broyées- 1 piment vert-sel- poivre.
Habiller le poisson.Par conséquent, le mariner avec du jus d’orange
amère, le jus de citron, les épices broyées, l’ail écrasé,
le sel et le poivre. Cependant, laisser mariner quelques instants
(10 minutes environ). Tout d’abord, mettre le poisson mariné dans
un récipient, le mouiller de sa marinade et ajouter
juste assez d’eau pour le recouvrir (court-bouillon).
Ajouter les blancs de poireaux, les oignons cloutes et
mettre au feu. D’autre part, faire revenir les tomates
concassées et les ajouter au poisson, saupoudrer de farine.
Laisse cuire à petit feu, rectifier l’assaisonnement et laisser mijoter.
Le court-bouillon de poisson à l’Haïtienne doit être bien relève.
POISSONS FRITS,
CUISINER UN POISSON ENTIER
Premièrement, de nombreux poissons peuvent être accommodés
de cette façon, les petits en entier, les plus gros divisés
en filets ou en escalopes ou en tranches. Aussi, pour réussir
l’opération, il est absolument nécessaire que le poisson
soit bien sec . Pourtant, On aura don soin de l’essuyer soigneusement
après l’avoir rince. Alors, il doit être enrobe d’un élément qui
l’empêchera d’absorber la graisse de cuisson. Alors, il existe cinq façons courantes de préparer
le poisson avant de le frire :
Avec la farine mélangée avec du sel ;
Avec la farine mélangée avec du fromage râpé ;
En passant le poisson dans la farine assaisonnée
puis dans du lait, puis à nouveau dans la farine ;
En le panant, c’est-à-dire que le poisson est trempe
dans l’œuf battu, puis recouvert du chapelure. Du reste, la meilleure façon de procéder consiste à mettre son enduit dans un morceau de papier parchemin,
puis de poser dessus le poisson enduit d’œuf battu.
En tenant le papier de deux mains, imprimer un mouvement
de va et vient pour que le poisson soit bien imprégné de chapelure.En fait,
toujours avec le papier, pressé légèrement
de façon à faire bien adhérer la chapelure.
Laisser reposer 10 minutes avant de passer a la friture.
Le poisson habille (écaille, vide, nettoyé) et assaisonne,
est enrobe de farine et cuit doucement dans un bain de friture.
SAUCE FRIT-AILLE, CUISINER UN POISSON ENTIER
Pour Commencer, ½ tasse de jus d’orange amère mélangé de jus
de citron- 6 échalotes- 1 piment- 1 tasse d’eau.Ensuite,
Passé l’eau dans l’ustensile dans lequel le
poisson a été assaisonne. De plus, Ajoute le jus d’orange
amère et le citron, les échalotes et le piment
vert faire réduire sur feu doux.
Le poisson paré et assaisonné, enrobe largement de
farine est cuit doucement dans du beurre frais, a la poêle.En dernier lieu,
Pendant la cuisson, l’arroser souvent de beurre fondu.
POISSON GROS SEL, CUISINER UN POISSON ENTIER
Tout d’abord, 1 poisson de 3 livres environ (Tazar, Gegre, Sarde ou Bequine)
-1 oignon cloute- 1 oignon- 12 échalotes-1 piment vert
-2 cuillerées a soupe de gros sel-1/2 tasse d’orange amère
– 1 cuillerée a soupe de jus de citron
– 1 cuillerée a soupe de vinaigre- 1 cuillerée Maître d’Hôtel d’huile.Par ailleurs,
Parer le poisson et le mariner en utilisant une cuillerée
à soupe de gros sel. Le laisser mariner au moins 1 heure.Par contre, le faire cuire dans un court-bouillon en y ajoutant
l’autre cuillerée de gros sel, l’oignon cloute et le piment vert hache.Alors,
Une fois cuit, le sortir de son eau de cuisson (fumet).
D’autre part, faire tremper dans très peu de vinaigre,
6 échalotes émincées dans l’huile chaude.Du reste,
Arroser le poisson en y ajoutant très peu de fumet.Cependant,
Le servir et le couvrir avec les échalotes trempées.En dernier lieu,
Le poisson gros sel, peut être servir chaud ou froid, entier ou désossé.
SARDE RÉGENCE, CUISINER UN POISSON ENTIER
La sarde régence s’obtient en étalant sur le poisson désossé,
farci et cuit, une couche de pâte à choux mettre
a nouveau au four jusqu’à cuisson complète de la pâte à choux.
