Comment acheter et choisir les abats
Les abats sont les morceaux comestibles qui restent d’un animal après qu’il a été débité.
Ensuite, il faut compter environ 100 g (1/4 lb) de cervelle, de cœur,
de rognons, de foie, de ris et de la langue par une personne,
mais on doit calculer 250 g (1/2 lb) de tripes et 500 g (1 lb) de queues de bœuf.
Choix
D’abord, trier les morceaux appropriés que vous désirez.
Conservation
En premier lieu, gardez les abats enveloppés au réfrigérateur.
Faites cuire la cervelle, le foie et les tripes le jour de l’achat et les autres pièces,
dans les deux jours suivant l’achat.
Valeur nutritive
Les abats sont une bonne source de molybdène.
Les rognons contiennent de la Vitamines B12,
de l’acide folique de l’acide pantothénique de la vitamine B12, de l’acide folique, de l’acide pantothénique, de la biotine.
Très nutritif, le foie renferme des vitamines B1, B2, B6, B12,
niacine, A, D, et E ; il contient de l’acide folique, de l’acide pantothénique,
de la biotine, du fer du zinc et du cuivre. Donc,
le foi accumule cependant les résidus des produits chimiques absorbés par l’animal ;
c’est pourquoi on suggère de choisir du fois de jeunes bêtes et de n’en manger qu’une fois par semaine.
Cervelle, Comment acheter et choisir les abats
La cervelle et particulièrement celle qui provient du veau a une saveur et une texture très fines. Les cervelles de porc et de bœuf ont un goût plus prononcé que celles du veau ou de l’agneau. La cervelle est très savoureuse sautée au beurre.
Avant la cuisson, faites dégorger les cervelles pendant une heure ou deux dans de l’eau froide additionnée de citron et de sel pour éliminer toute trace de sang.
Choix
Les cervelles fraîches doivent être rose pâle, dodues,
dégager une odeur agréable et ne présenter ni caillots ni taches.
Cœur :
Le cœur est assez dur, mais il est savoureux et économique. D’autant plus,
le cœur de bœuf est plus gros, contient plus de gras et exige une cuisson plus longue que les autres. Le cœur de veau est le plus délicat.
Le plus petit et le plus tendre est le cœur d’agneau. Puis,
Le cœur de porc se situe entre le veau et l’agneau quant à sa tendreté et son goût.
La meilleure façon d’apprêter les cœurs est de les cuire lentement en ragoût (Les cœurs de volaille sont habituellement détaillés et employé dans les sauces.)
Choix, Comment acheter et choisir les abats
Choisissez des cœurs charnus, rouge vif et frais ;
rejetez ceux qui sont gris.
Rognons
Les rognons de veau et d’agneau sont les plus appréciés ;
ils sont tendres et délicats. Les rognons de porc sont âcres,
mais ceux du bœuf le sont encore plus ; ils sont moins tendres. En outre,
on les sert le plus souvent braisés ou en ragoût. Les rognons de bœuf entrent dans la préparation du fameux plat anglais steak and kidney pie.
Les rognons de veau et d’agneau sont délicieux grillés,
sautés ou dans les ragoûts et les pâtes.
Choix, Comment acheter et choisir les abats
Les rognons de bœuf et de veau sont un assemblage de petites protubérances ;
ceux du porc et de l’agneau sont lisses et ont la forme d’un haricot.
Choisissez des rognons luisants et assez fermes,
dégageant une odeur agréable.
Foie, Comment acheter et choisir les abats
Le foie de veau est très savoureux, mais le foie d’agneau est plus tendre.
En effet, les foies de bœuf et de porc sont plus durs, d’une saveur plus prononcée,
mais ils sont moins chers.
Cependant, le foie de jeune bœuf est un bon compromis entre le foie de veau et le foie de bœuf. On consomme les foies les plus tendres sautés ou grillés et les autres mijotés.
Choix
Le foie frais est luisant et ne dégage pas une odeur trop forte.
Queues de bœuf
Les queues de bouvillon sont très savoureuses mijotées.
Autrement dit, elles renferment beaucoup d’os peu de viande et réclament une cuisson lente et longue. On en fait habituellement des soupes ou des ragoûts.
Choix
La viande des queues fraîches doit être rouge et dégager une odeur agréable.
Ris
C’est le nom donné au thymus,
une glande qui se trouve à l’entrée de la poitrine, chez les jeunes animaux.
Cela dit, le ris comprend deux parties dont l’une, plus ronde,
constitue la noix et l’autre, plus allongée, la gorge.
En un mot, on le sert sauté ou braisé après l’avoir fait dégorger pendant une heure ou deux dans l’eau froide pour éliminer toute trace de sang.
Choix, Comment acheter et choisir les abats
Les ris doivent parfois être commandés d’avance.
Croissez-les blanc crémeux, dodus et lustrés.
En somme, ils doivent dégager une odeur agréable.
Langue :
Les langues de bœuf sont plus grosses et les plus savoureuses.
Elles se vendent fraîches, salées, fumées, marinées ou en conserve. De même que,
la langue fraîche se sert pochée. (La langue salée peut se conserver au réfrigérateur pendant huit jours et la langue fraîche se garde de quatre à six mois au congélateur.) Les langues de veau, d’agneau ou de porc sot habituellement vendues en conserve, détaillées et marinées.
Choix, Comment acheter et choisir les abats
La langue fraîche va du rose au gris ; choisissez-la sans taches.
Tripes :
Les tripes proviennent de l’estomac du bœuf. Mais aussi,
il y a deux sortes de tripes : le gras-double et le bonnet.
Par conséquent, le bonnet est plus apprécié que gras-double,
mais les deux sont tendres et d’une saveur délicate. En bref, les tripes fraîches sont vendues partiellement cuites ; on doit d’abord les pocher, puis on les fait braiser ou on les utilise dans les ragoûts et les soupes.
Choix
Avant tout, les tripes doivent parfois être commandées d’avance ;
choisissez-les épaisses et blanches. Elles doivent dégager une odeur agréable.
