Blancs de lotte aux chanterelles et au cresson sauvage
D’abord, 140 g (1/4 tasse) Beurre doux.
40 g (1 c. à soupe) Échalotes hachées. Puis, 200 ml (7 oz) pineau des charentes.
½ Gousse d’ail hachée finement. Aussi, 20 g (1/3 tasse) Persil frisé, émincé.
150 ml (env. 2/3 tasse) Huile d’arachide. En outre, 160 g (5 oz) Chanterelles. Ajouter une
quantité suffisante Sel et poivre. De même, 150 g (5 oz) Chanterelles. Mettre une
quantité suffisante Sel et poivre. 300 g (10 g) cresson sauvage. Également,
200 ml (7 oz) crème à 35 %. 180 ml (3/4 tasse) velouté de poisson. Ensuite, 4 X 180 g (6 oz) Blancs de lotte. Par la suite, entreposer une quantité suffisante Farine.
Préparation,
Blancs de lotte aux chanterelles et au cresson sauvage
Pour commencer, avec 100 g (2/3 g) de beurre chaud, faire fondre les échalotes, puis ajouter le pineau des charentes et réduire des 9/10. Incorporer l’ail haché et le persil, puis réserver.
Avec 50 ml (3 c. à coupe) d’huile d’arachide bien chaude, faire sauter les chanterelles, saler et poivrer, pis égoutté sur du papier absorbant. Réserver.
Au mélanger, réduire en purée le cresson sauvage et ajouter la crème. Par ailleurs, saler, poivrer sauvage et ajouter la crème. Saler, poivrer, ajouter le velouté de poisson et chauffer doucement sans laisser atteindre 100oC (200oF) – si l’on chauffe trop fort, les acides feront tourner la sauce. Garder au chaud.
Par conséquent, chauffer l’huile d’arachide et le beurre qui restent dans une poêle à fond épais. Saler et poivrer les blancs de lotte, les fariner et les cuire à la meunière.
Mélanger et chauffer les chanterelles et l’appareil au pineau des charentes. Assaisonner au goût.
Finalement, déposer au fond de l’assiette la sauce au cresson sauvage, puis disposer le blanc de lotte au centre et recouvrir des chanterelles.
Accompagnement
pommes noisette au beurre.
