Brosme du sébaste et éperlans au beurre blanc
Premièrement, 2,4 kg ( 5 ½ lb ) brosme. 750 g (env. 1 ½ lb) sébaste.
Puis, 8 X 60 g (2 oz) Éperlans. Mettre une quantité suffisante Sel et poivre. Ensuite,
60 g (env. ½ tasse) Carotte moyenne en julienne (fines lanières). Après, 60 g (1/2 tasse) céleri en julienne. En outre, 60 g (2/3 tasse) blanc de poireau en julienne. De même, 1 litre (4 tasses) Eau
4 champignons entiers. Aussi, introduire une quantité suffisante de jus de citron. Par la suite,
160 g (1 tasse) Beurre blanc (voir recettes de base).
Préparation,
Brosme du sébaste et éperlans au beurre blanc
En premier lieu, fileter le brosme et le sébaste.
Couper la tête des éperlans, les vider par le ventre, puis enlever l’arête étirant vers la queue, tout en glissant la lame d’un couteau derrière l’arête : garder la queue intacte. Assaisonner ces éperlans et les rouler.
Faire les légumes, sauf les champignons, à l’eau bouillante salée, les réserver au chaud et récupérer l’eau de cuisson.
Par contre, faire cuire les filets de poissons dans une marguerite, en utilisant une partie de l’eau de cuisson des légumes ; laisser cuire jusqu’à ce que les poissons soient à point (pendant 3 min pour le sébaste et la morue et 1 min pour les éperlans).
Garnir l’assiette avec les légumes et y déposer harmonieusement les poissons et les champignons préalablement blanchis, c’est-à-dire cuits pendant quelques minutes à l’eau bouillante salée et citronnée.
En dernier lieu, verser le beurre blanc au centre de l’assiette et servir sans tarder.
