Filets de truite arc-en-ciel sauce au cresson
6 X 220 g (1/2 lb) Truites arc-en-ciel. Puis, mettre une quantité suffisante Sel et poivre.
Ajouter une quantité suffisante Farine tout usage. 100 g (2/3 tasse) Beurre doux.
2 bottes Cresson. Déposer une quantité suffisante Eau. Aussi, entreposer une
quantité suffisante de vinaigre. 60 ml (1/4 tasse) Crème à 35 %.
30 g (4 c. à soupe) Échalote hachée. De plus, 30 g (2 ½ c. à soupe) Beurre.
250 ml (1 tasse) fumet de poisson. Ainsi,
45 g (1/4 tasse) Beurre.
Préparation,
Filets de truite arc-en-ciel sauce au cresson
En premier lieu, écailler, lever les filets de truite et les parer en enlevant les arêtes. Saler et poivrer les filets, puis les fariner légèrement.
Faire cuire ces filets au beurre. Retirer les filets de la casserole, les dresser dans une assiette de service et les réserver au chaud. Par ailleurs, Équeuter le cresson et bien le laver à l’eau vinaigrée. Faire cuire le cresson avec la crème. Cependant, faire revenir l’échalote au beurre, à feu doux pendant 2 à 3 min.
Ajouter le fumet de poisson et faire réduire de moitié. Ajouter le cresson ; passer le tout au mélange, puis au chinois étamine ou passoire à mailles fines.
Faire réduire la sauce et la monter au beurre c’est-à-dire lui ajouter des noisettes de beurre froid en la fouettant jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Enfin, napper les filets de truite de la sauce au cresson et servir sans tarder.
Accompagnement
Feuilles de cresson et céleri.
