Comment utiliser agar agar mousse
L’agar-agar sert à la confection de gelées à base de jus ou de purées. Puis, il est populaire auprès des végétariens qui n’aiment pas de servir de la gélatine,
qui est d’origine animale. L’industrie alimentaire utilise l’agar-agar entre autres comme stabilisateur pour les gelées de fruits, la crème, le lait aromatisé,
la crème glacée et les sorbets.
Les différents types d’usage de l’Agar-agar,
Comment utiliser agar agar mousse
Substance mucilagineuse transparente qui s’utilise comme la gélatine et qu’il peut d’ailleurs remplacer. Pourtant, les aliments raffermis avec l’agar-agar
sont plus fermes et fondent plus difficilement que ceux qui sont raffermis avec de la gélatine. L’agar-agar est aussi nommé « gélose» ou kanten, son nom
en japonais. En dernier lieu, Agar est un mot malais signifiant « algue».
Méthode pour l’obtenir
On obtient l’agar-agar à partir de certaines espèces d’algues (généralement celles du genre Gelidium). Ensuite, il se compose de deux polysaccharides
(ou glucides), l’agarose et l’agaropectine, dans une proportion de 7 à 3. Selon le procède traditionnel, on hache l’algue séchée et on l’ébouillante
dans de l’eau additionnée d’un ingrédient acide (acide acétique ou acide sulfurique dilué). Le liquide chaud est ensuite filtré pour éliminer les morceaux
d’algues hachées restants, puis neutralisé par un argent alcalin tel le bicarbonate de sodium. Une gelée se forme lorsque la température s’abaisse au-dessous
de 40 0C. Pour débarrasser cette gelée de son arrière-goût d’algue et de sa légère coloration, on la congèle, puis on la dégèle et on la déshydrate. Enfin, on effectue cette
opération à deux ou trois reprises.
Valeur nutritive,
Comment utiliser agar agar mousse
| agar-agar sec | |
| Protéines | 6 g |
| Matières grasses | 0,3 g |
| Glucides | 81 g |
| Calories | 306 |
| Par 100 g |
Pour commencer, l’agar-agar est particulièrement riche en fer. Comme
le pouvoir gélifiant de l’agar-agar est de 8 à 10 fois supérieures à celui de la gélatine, il fournit beaucoup moins de calories que cette dernière. En bref, l’agar-agar est
légèrement laxatif et provoque parfois des allergies.
Achat,
Comment utiliser agar agar mousse
D’abord, l’agar-agar s’achète sous forme de poudre,
de flocons , de barres ou de filaments.
Préparation
Bien que l’agar-agar ne soit pas soluble dans l’eau froide,
il absorbe l’eau, s’amollit et gonfle. Il fond lorsqu’il est chauffé et forme ensuite une gelée en refroidissant. Pour l’utiliser, on porte le liquide qui le
contient à ébullition et on le fait fondre à feu doux. La quantité d’agar-agar à utiliser varie selon le goût, selon que l’on préfère un produit plus ou
moins ferme. Elle dépend aussi du produit que l’on intègre à l’agar-agar, car plus le liquide est épais ou acide, plus la quantité doit être importante. Finalement, de façon générale,
de 8 à 15 g (10 g en moyenne) d’agar-agar par litre de liquide (eau, jus, bouillon) sont nécessaires. Lorsque l’on cuisine l’agar-agar par en barre,
réduire celle-ci en petits morceaux avant d’ajouter le liquide et de la faire fondre.
