Méthode de préparation farce pour quenelles
D’abord, 1 kg (2 ¼ lb) chair de brochet dénervé.
5 blancs d’œufs. Puis, mettre en plus une quantité suffisante Sel et poivre du moulin.
2 ml (1/2 c. à thé) Muscade râpée. Après, 400 g (14 oz) pâte à choux.
1 litre (4 tasses) Crème à 35%. En outre, 225 g (1/2 lb) Beurre doux. Par la suite, 2 litres (8 tasses) Fumet de poisson.
Préparation, Méthode de préparation farce pour quenelles
Pour commencer, demander à votre poissonnier de la chair parfaitement dénervée et pelée. Autrement dit, la couper en petits morceaux et la réduire en purée au robot culinaire, avec les blancs d’œufs et les assaisonnements.
Mettre le mélange chair de brochet-blancs d’œufs dans un bol, ajouter, la pâte à choux, et bien mélanger. Passer au tamis fin.
Recueillir la farce dans un bol du malaxeur et la travailler avec la spatule plate à petite vitesse incorporé graduellement la crème et le beurre en pommade.
Augmenter la vitesse et fouetter pendant environ 1 min pour obtenir une farce bien lisse et moelleuse. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Mouler les quenelles en forme de gros œuf (environ 90 g ou 3 oz) à l’aide de 2 cuillères humides et les déposer dans un plat beurré.
Les couvrir délicatement du fumet de poisson et cuire pendant environ 10 min à four doux (environ 150oC ou 300oF) en arrosant de temps à autre.
Égoutter les quenelles et recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la farce.
