COMMENT CHOISIR LA RASCASSE?
D’abord, vous reconnaîtrez une racasse à sa grosse tête aux yeux protubérants,
à sa peau visqueuse et sa nageoire dorsale munie d’une douzaine de rayons épineux très piquants, prolongés par une dizaine de rayons mous.
Puis, Il existe deux sortes de racasses.
La rascasse brune a un corps trapu qui ne dépasse pas 30 cm de longueur, de couleur gris brun avec des tâches plus foncées ; l’intérieur de sa bouche est clair.
En outre, La rascasse rouge a un corps plus allongé qui peut atteindre 50 cm, sa peau est de couleur rouge-orangé et marbrée, et des lambeaux de peau pendant de sa mâchoire inférieure. Ainsi, on la nomme quelquefois «chapon».
Du reste, Sa présence est de tradition dans la vraie bouillabaisse marseillaise.
Par ailleurs, Il existe également une espèce voisine, qui prend le nom de «sébaste chèvre», que vous reconnaîtrez à ses yeux rapprochés et à l’intérieur de sa bouche,
qui est noir. Sa chair est moins ferme et moins recherchée.
Ensuite, Vous pouvez cuisiner tous ces poissons au four (notamment comme les daurades) mais aussi en filets,
ce qui a l’avantage d’éliminer les arêtes.
Alors, au moment de l’achat, veillez à ce que le corps soit bien rigide,
les écailles brillantes, les yeux bombé et vifs.
QUAND SE PAYER ?
Tout d’abord, on trouve de la rascasse presque toute
l’année (il n’y a guère qu’en janvier-février qu’elle se fait rare)
et à un prix raisonnable, mais ce poisson à des connotations méridionales et côtières qui nous font penser à lui au moment des vacances.
COMMENT CONSERVER ?
Pour commencer, la rascasse est réputée pour résister
très longtemps hors de l’eau avant de mourir :
ce n’est pas une raison pour s’imaginer qu’elle
se conservera mieux qu’un autre poisson !
Vous pourrez cependant la garder plusieurs heures
dans du papier sulfurisé au plus de votre réfrigérateur.
CONSEIL
Attention, ça pique ! Pour manipuler une rascasse, saisissez-la
entre les deux yeux, coupez ses épines dorsales et
mettez des gants pour arracher les ouïes, l’intérieur
des branchies étant très rugueux.
ÊTES-VOUS INFORMÉS ?
Gare aux épines venimeuses. La rascasse, et surtout la rascasse brune,
à mauvaise réputation. Son aspect peu engageant lui a valu les surnoms de
«scorpion de mer,» «diable», «crapaud de mer» ; le terme même de rascasse vient de provençal rasco qui signifie «Teigne».
Finalement, Il est bien des raisons à cela : sa vilaine peau rugueuse,
sa grosse tête aux yeux globuleux, mais surtout sa grande
nageoire dorsale dont les rayons épineux sont alimentés par des glandes à venin.
